Discussion:Livre de cuisine/Techniques/Modes de cuisson
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Il existe trois types de cuisson :
La cuisson par EXPANSION : Pocher en démarrant d'un liquide froid
- cuisson et blanchiment des pommes de terres (potage) - cuisson des poissons pochés au court bouillon (truite poché) - cuisson et blanchiment des viandes (blanquette de beau)
La cuisson par CONCENTRATION : Exposition brutale de l'aliment à la chaleur afin de provoquer une coagulation de sa surface
- Pocher départ à chaud : Pot au feu, poissons au ble, oeuf dur, riz... ect - Sous vide, en papillote - Vapeur - Rôtir - Griller - Frire - Sauter, rissoler - Poêler
La cuisson MIXTE : Association des deux précédents modes de cuisson. On saisi au préalable l'aliment puis on le mouille avec un liquide froid.
- Braiser (aiguillette de boeuf, canard...) - Sauter en sauce (navarin d'agneau, estouffades de boeuf, coq au vin)
