Livre de cuisine/Baeckeoffe
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Le baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures et dont voici la recette pour 6 personnes.
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[modifier] Ingrédients
- 0,7 kg de paleron de bœuf (il est possible d'utiliser du gîte)
- 0,7 kg d'épaule de porc
- 0,7 kg d'épaule d'agneau
- 1 queue ou 1 pied de porc (facultatif)
- 1,5 kg de pommes de terre
- 2 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 blancs de poireaux (facultatif)*
- 3 grosses carottes (facultatif)*
- Persil, thym, laurier, baies de genièvre
- 75 cl de vin blanc d'Alsace, de préférence du pinot blanc
- 4 cl de cognac (facultatif)
* Comme pour tous les plats traditionnels, plusieurs écoles s'affrontent assez durement sur la recette dite "originale" - il est ainsi à noter que seuls les pommes de terre et les oignons sont incontestés, tandis que l'ajout de carottes ou de poireaux relève, selon certaines sources, de l'hérésie pure.
[modifier] Préparation
- Couper les carottes et les blancs de poireaux en grosses rondelles (éventuellement) ;
- éplucher l'oignon et l'ail ;
- détailler les viandes en petits cubes et les faire mariner durant 24 à 48 heures dans le vin avec l'oignon, l'ail, les carottes (éventuellement), les poireaux (éventuellement), sel, poivre, laurier, thym, clous de giroffle et genièvre.
Le jour de la cuisson :
- émincer l'autre oignon ;
- le faire revenir dans un peu d'huile (d'arachide) ;
- lorsque l'oignon devient transparent, l'étaler au fond de la terrine (de prérérence la terrine traditionnelle en terre cuite émaillée, ou à défaut une terrine allant au four) ;
- éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles (on peut également les couper en quartiers afin de conserver le moelleux de la pomme de terre « à la boulangère ») ;
- disposer la moitié des pommes de terre en une couche au fond de la terrine, sur l'oignon ;
- déposer la marinade (viande et liquide) sur la couche de pommes de terre ;
- compléter la terrine par une seconde couche de pommes de terre ;
- rajouter du vin blanc jusqu'à ce que le niveau de liquide soit visible ;
- saler et poivrer légèrement le dessus ;
- couvrir la terrine avec le couvercle, et le luter avec une pâte faite d'un mélange de farine et d'eau (attention : le couvercle doit avoir un petit trou. Si ce n'est pas le cas, ne pas luter complètement) ;
- cuire 1 h (ou jusqu'à débordement) à 230 °C (thermostat 7), puis 1 h à 170 °C (thermostat 5) et enfin 1 h à 110 °C (thermostat 3).
Servir avec un riesling et une salade verte.
[modifier] Bibliographie
Margerite Doerflinger, Petit recueil de la gastronomie alsacienne, 75 recettes simples, Édition SAEP, Colmar-Ingersheim, 1977, 64 pages.
