Livre de cuisine/Cotriade

La cotriade doit son nom au breton « kaoteriad » (contenu d'une marmite). Il s'agit d'une spécialité morbihannaise et est aux bretons ce que la bouillabaisse est aux méridionaux : un plat traditionnel et populaire élaboré avec les espèces locales de poissons, de crustacés, de légumes et d'aromates.

Recette

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 2,5 kg de poisson (rouget, merlu ou merlan, congre, maquereau, grondin, vieille)
• coquillages et crustacés : moules, coques, étrilles, crevettes, langoustines
• 100 g de beurre
• 1 kg de pommes de terre
• 3 poireaux
• 2 oignons
• 2 grosses gousses d'ail
• 6 carottes
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 1 petit pain de campagne et du beurre demi-sel
• sel, piment de Cayenne, persil, ciboulette
• 1 dl de muscadet

Réalisation

Écailler, vider, laver et tronçonner les poissons ronds et lever les filets des poissons plats. Gratter et laver les coquillages. Laisser le tout au frais.

Peler et couper les carottes en rondelles, éplucher l'ail, les oignons et le céleri couper les finement faites les revenir dans le beurre coupé d'un peu d'huile ajouter les étrilles, faites les rougir et retirer les, puis adjoindre les parures de poissons, mouiller avec un décilitre de muscadet et 2 litres d'eau le bouquet garni, saler et poivrer faites frémir 1/2 heure sur feu doux sans couvrir. Passer le jus au tamis. Faites raidir les poireaux et les carottes dans le beurre. Ajouter le jus et les pommes de terre entières épluchées. Cuire 15 min. Ajouter les poissons en tronçons, les coquillages et 5 min plus tard les filets, les étrilles, les langoustines, laisser encore 5 petites minutes.

Enlever délicatement tous les crustacés, les coquillages et les poissons et déposer les dans un plat creux avec les pommes de terre et les légumes autour faites réduire le bouillon et verser le sur les aliments servir avec les tranches de pain grillé et le beurre salé.