Livre de cuisine/Cuisine algérienne

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Ressources suggérées : cuisine

La cuisine algérienne se caractérise par sa grande diversité et sa grande richesse, avec ses plats tels que le couscous, chorba, cherchoukha, mthewem, chtitha, mderbel, dolma, bourek... et ses gâteaux tels que la crêpe mille trous, khfaf, tcharek, dziriette, knidelette, kelb ellouz, zlabia, aarayech.


Le couscous est son plat le plus emblématique, la chakhchoura dans ses deux variantes (celle des Bsakra et celle des Constantinois) sont des variantes éloignées et originales des pâtes modernes. On peut aussi citer le casse-croûte karantika (aussi appelé garantita à Alger) accompagné d'un soupçon de harissa atomic, ou les trois asbanes, plat mangé généralement une fois par an, lors de la fête de l'Aïd el-Kebir.

Diversité[modifier | modifier le wikitexte]

La cuisine kabyle[modifier | modifier le wikitexte]

Pour plus de détails voir : Cuisine kabyle.

Soupe au persil[modifier | modifier le wikitexte]

On utilise à la base les feuilles extérieures d'une grosse laitue vert foncée (riche en vitamines C) qu'on épaissit avec des pommes de terre, ou avec des courgettes ou des champignons.

La cuisine du Sahara[modifier | modifier le wikitexte]

la taguella Il s'agit d'un pain spécialement préparé dans le grand sud, cuit sur des braises et qui se conserve très bien.

La cuisine des Aurès[modifier | modifier le wikitexte]

Quelques plats de la cuisine algériennes[modifier | modifier le wikitexte]

Thé à la menthe, café mlekem, khechaf, cherbet elim, bered ya atchan...


Bourek à la viande de mouton, bourek au poulet, bourek aux crevettes, brik, bourek annabi, chourba algeroise, chourba frik, chourba beidha (blanche), djari aux fèves, djari byadh (blanc), chourba bel houte (chourba au poisson)....

Coucous aux légumes, coucous bel hlib, couscous aux fèves, couscous aux ausbaan (taam bakbouka), couscous kabyle, couscous sucré aux dattes, masfouf bezbib, masfouf ou couscous aux fèves et petits pois au petit lait, rfiss, refiss tounes, mhamssa, berkoukes, haswa, tchartchoukha, hmiss, tchektchouka, tbikha, sfiria, tadjine zitoun, poulet citron confit et olives, kefta, mechoui, bin narin, beranya, dar ami, dolma aux courgettes, mthewem byedh, mthewem hmar, dholma batata, dholma felfel, dholma tomatiche, dholma zitoun, kbab, mderbel bithendjal, lham hlou, viande aux coings, viande aux pommes, viande aux pruneaux, viande aux resins secs, viandes aux amandes, djouase djelbana karnoun, djouase djelbana bel kafta....

Msemen, mhadjeb, sfendj, baghrir, chakhchoukha bel tmmar (aux dattes), makroud, baklawa, mkhbez djouz, mkhebez louz, makrout el louz, tcharak ariane, tcharek mseker, dziriette, knidlette, mchouek, mchaka, kelb el louz, samsa, zlabia, fanid.......

Ingrédients[modifier | modifier le wikitexte]

Les ingrédients utilisés dans la cuisine algériennes sont principalement :

Légumes :

Fruits :

Viandes :

( peu consommé pour les deux dernières )

Fruits de mer :

Boissons :

Plats[modifier | modifier le wikitexte]

Les différent plats de la cuisine algérienne sont regroupées par catégories classées par ordre d'entrée sur table.

Pains[modifier | modifier le wikitexte]

  • Kessra (pain)
  • Taguella
  • khobz e'Ftir
  • Matlou (pain levure)
  • khobz koucha ou e'dar
  • rakhsis
  • el meloui

On trouve 2 sortes de pains, le pain koucha et le pain tajine.

Le pain koucha est fait à partir de farine de blé classique, pétri, puis cuit au four à pain (koucha).

Le pain tajine est fait environ pour 60% de semoule moyenne, et 40% de farine de blé, pétri, puis cuit sur une plaque de métal épaisse et circulaire à petits bords (tajine). Le pain tajine de forme circulaire et épais de 1,5 à 3 cm est retourné assez souvent pour cuire tous ses cotés. Sa couleur de croûte est dorée avec des zones sombres dues à la cuisson, et on peut voir la texture des grains de semoule cuite.

Pour les deux types de pain, la mie est souvent parsemée de graines d'anis (habette el hlaoua) ou de nigelle (sanoudj ou habette el baraka).

Entrées[modifier | modifier le wikitexte]

  • bricks, boureks
  • maaqoudas
  • salades mechouia (poivrons ou aubergines)
  • entrées poissons(sardines, thons..)
  • salades légumes selon saisons très variées et en tout genre
  • multitudes d'entrées selon région

Soupes et potages[modifier | modifier le wikitexte]

  • Djari, rouge (au boulghour fin), blanc , région Constantine
  • Chorba rouge (au petites pâtes fines appelées mkatfa) ou blanche région Alger
  • chorba rouge(au boulghour gros) grande partie du sud
  • harira tout l'ouest jusqu'au sud Algérien

Sauces[modifier | modifier le wikitexte]

  • multitude de sauces
  • blanches, rouges, jaunes.
  • épicées, piquantes, douces, très sucrées...selon région.

Il faut dire que la cuisine Algérienne est très riche. Elle est comme la langue (dardja), un brassage de plusieurs populations.

Salades[modifier | modifier le wikitexte]

Plats principaux[modifier | modifier le wikitexte]

  • Couscous
  • Thermis, sorte de ragoût d'agneau ou de poulet, dont un des ingrédients principaux peut être des petits-pois(djelben), ou des pois-chiches(hommos), ou des haricots blancs (loubia), ou des haricots verts.
  • hasbane kabyle
  • Lhemis kanoun (poivrons et piments grillés, écrasés, assaisonnés d'huile d'olive)
  • rechta algéroise

Plats de légumes[modifier | modifier le wikitexte]

  • choukchouka
  • verkoukesse (« r » roulé à l'espagnole, (berkoukes ou aïch)
  • koka
  • koursi rafika

Desserts et les gâteaux[modifier | modifier le wikitexte]

Recettes[modifier | modifier le wikitexte]

Soupe aux fèves (6 personnes)[modifier | modifier le wikitexte]

Comme la fève est un signe de chance et un porte bonheur, la coutume est de servir une soupe aux fèves bouillie à l'occasion des naissances ou des mariages. On la sert à peine salée, parfumée au cumin.

  • 1 kg de fèves fraîches (inutile de les faire tremper préalablement pour les réhydrater)
  • 3 gros oignons
  • 3 courgettes
  • 4 gousses d'ail
  • 1 petit chou
  • 200g de croûtons
  • 200g de coriandre fraîche
  • huile d'olive (2 cuillerées à soupe) de Kabylie !
  • sel poivre, cumin
  • Pelez et émincez finement les oignons et faites les revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées l'huile d'olive.
  • Pendant que les oignons reviennent à feu doux, nettoyez et épluchez les fèves.
  • Quand les oignons sont bien commencent à blondir, couvrez les d'eau bouillante pour saisir leur suc et rajoutez sel, poivre, coriandre.
  • Rajoutez alors les fèves, puis les courgettes épluchées et coupées en rondelles, puis le chou déjà lavé et émincé finement.
  • Pendant que la soupe cuit (une demi-heure), faites griller des croûtons et frottez les à l'ail pour accompagner. Servir chaud.

Vous pouvez aussi décider de servir cette soupe en la mixant. Le potage servi sera alors plus onctueux. Décorer alors de quelques feuilles ciselées de coriandre frais. Vous pouvez aussi la décorer avec de fines rondelles de carottes très fines.

Bien que cette soupe soit très équilibrée du point de vue diététique à cause de ses protéines végétales, vous pouvez la servir avec des petits cubes de poulet ou de bœuf bouilli.

Soupe au persil (6 personnes)[modifier | modifier le wikitexte]

On utilise à la base les feuilles extérieures d'une grosse laitue vert foncée (riche en vitamines C) qu'on épaissit avec des pommes de terre , ou, dans une version plus raffinée, avec des courgettes ou des champignons. Ce potage est très vivifiant.

  • 500g de pommes de terre
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet garni
  • gros sel, poivre du moulin
  • 1 filet d'huile d'olive
  • Mettre 1 litre et demi d'eau à bouillir avec une cuillerée à soupe de gros sel
  • Pendant ce temps, épluchez, lavez, et coupez en petits dés les pommes de terre que vous jetez dans l'eau de cuisson
  • Rincez et hachez grossièrement la laitue et le persil en gardant quelques brins frais pour la décoration.

Autrefois, la soupe cuisait pendant une heure et demi à petit feu. Une demi heure pour la cuisson des pommes de terre coupés en dés paraît amplement suffisante Mettre la laitue et le persil au dernier moment permet de conserver les sels minéraux. Donc mettez le persil et la laitue dix minutes avant la fin de la cuisson. Mixez et servez avec le persil ciselé.

Pour la décoration, et pour équilibrez cette soupe en protéines, vous pouvez rajouter un œuf dur dont vous aurez haché le blanc et le jaune à part, pour varier les couleurs de l'assiette. Cette soupe est très riche en vitamines C et sels minéraux. L'huile d'olive n'est pas indispensable mais peut parfumer agréablement cette soupe. 5 autrefois, les travaux des champs était rudes et les hivers rigoureux. Il faut donc adapter ces recettes traditionnelles pour une vie plus citadine, qui nécessite moins d'apports en calories.

Si vous souhaitez la rendre onctueuse sans utiliser de pommes de terre, vous pouvez utiliser des courgettes à la place ou même des champignons. (ces remplacements permettent de faire un régime amaigrissant sans se priver de cette recette)

Couscous au mouton (4 à 6 personnes)[modifier | modifier le wikitexte]

(4 à 6 personnes)

  • 800g de viande coupés en morceaux (collier et épaule)
  • 3 gros oignons
  • 3 grosses tomates
  • 4 gousses d'ail
  • 1 poivron vert
  • Piment de Cayenne
  • 500g de semoule
  • huile d'olive
  • beurre
  • harissa
  • sel poivre, cumin ...4 épices

ensuite, compter environ un légume par personne

  • 4 à 6 grosses carottes
  • 4 à 6 navets
  • 4 à 6 courgettes
  • Pelez et émincez finement les oignons. Réservez.
  • Versez deux cuillerées à soupe d'huile dans la partie basse d'un couscoussier et quand l'huile est bien chaude, faites revenir à feu doux les gros morceaux de viande en les retournant. Ajoutez ensuite les oignons puis retirez le couscoussier du feu.
  • Pelez les tomates en les ébouillantant une minute dans l'eau bouillante. Coupez les en gros quartiers.
  • Pelez les carottes et navets et coupez les en rondelles.
  • Pelez les gousses d'ail et écrasez les au pilon.
  • Coupez le poivron en deux , ôtez les graines et cloisons avant de les détaillée en grosses tranches.
  • Remettez le récipient sur le feu avec tous les légumes
  • Couvrez d'eau et salez légèrement.
  • Faites cuire couscous au mouton sur feu moyen pendant une heure environ.
  • Environ 20mn avant la fin, rajoutez les courgettes coupées en tronçons et le piment.

Pendant la cuisson de la viande et des légumes,

  • Versez la semoule dans une passoire et passez-la sous l'eau froide
  • Versez-la dans un saladier, et couvrez pour la laisser gonfler pendant 15 minutes.
  • Versez-la ensuite dans la partie haute du couscoussier et faites-la cuire pendant 20 minutes.
  • Versez la ensuite dans un plat creux, arrosez-la d'eau salée en ajoutant un filet d'huile, couvrez et laissez gonfler 10 minutes.
  • Remettez-la dans la partie haute du couscoussier et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
  • Versez la semoule dans un plat creux en terre vernissée et ajoutez quelques noix de beurre.
  • Égouttez les légumes et la viande, disposez les dans un autre plat creux, en les arrosant de bouillon.
  • Servez le reste de bouillon à part, en lui ajoutant un peu d'harissa pour le pimenter.
  • Vous pouvez compléter la garniture avec des pois chiches chauffés dans un peu de bouillon que vous avez préalablement fait tremper.

Recette pour enfant En Kabylie, il est courant de servir aux enfants le reste de la graine accompagnée de sucre, raisins secs et el bun, sorte de lait fermenté. Ce menu, riche en céréales, vitamines, protéines animales et végétales constitue un repas très équilibré du point de vue diététique. On peut le décliner en version végétarienne car les pois chiches apportent les protéines indispensables.

Couscous montagnard blanc au bœuf pour 4 à 6 Personnes =[modifier | modifier le wikitexte]

  • 1kg de viande de bœuf coupée en morceaux copieux (jarret, flancher; basse cote)
  • 3 gros oignons
  • 1 grosse tomate
  • 500g de semoule moyenne
  • huile d'olive vierge
  • mélange d'épices (pas de ras el hanout), poivre noir, poivre rouge, coriandre en poudre
  • 4 grosses carottes
  • 4 à 6 navets
  • 200g de haricots verts (remplacé par le choux en hiver)
  • deux branches de céleri
  • 6 courgettes (remplacé par de la courge en hiver)
  • 400g de pois chiches

Dans le bas de la couscoussière mettre 3 litres d'eau, l'oignon coupé, la cuillerée d'huile d'olive la viande, la tomate hachée ou coupée, laisser bouillir un moment puis ajouter les épices. En attendant mettre la graine à cuire à la vapeur dans le couscoussier pour la première étape. Attendre 5 min après passage de la vapeur (s'il s'agit de couscous industriel) pour enlever puis asperger d'eau modérément salée pour ramollir et séparer la graine. Il faut veiller à ce que le couscous reste "Al dente" pour préserver le goût de la pâte. A mi-cuisson de la viande, mettre le reste des légumes à cuire (sauf la courgette).

Attendre que le couscous absorbe l'eau et le remettre à cuire pour la deuxième étape. Retirer et séparer la graine avec une écumoire ou une grande cuillère en bois. Servir avec la sauce blanche.

Poulet aux amandes ( 4 à 6 personnes)[modifier | modifier le wikitexte]

  • Un beau poulet
  • 5 gros oignons
  • 200g d'amandes épluchées fraîches ou séchées
  • 30 g de gingembre râpé
  • 1 bouquet de persil
  • 6 œufs
  • sel , poivre blanc, cumin
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 1 dose de safran
  • Coupez le poulet préparé ( plumé, lavé, séché ) en gros morceaux en coupant aux articulations.
  • Faites le revenir un peu dans une cocotte avec les oignons épluchés et coupés finement en rondelles .
  • Ajoutez le sel, le poivre moulu, le persil haché et le gingembre râpé.
  • Couvrez d'eau et portez à ébullition . Laisser cuire une heure à feu doux.
  • Pendant ce temps , faites bouillir les 6 œufs dix minutes. Mettez les de suite sous l'eau froide pour les écailler facilement.
  • Remettre une dose de safran dans l'eau et recouvrez d'eau chaude. Plongez y les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
  • Faites dorer les amandes hachées grossièrement dans une poêle à feu doux sans les laisser noircir.
  • Sortir les morceaux de poulet cuits et les dresser sur un plat de terre bien chaud.
  • Les arroser avec le jus de cuisson réduit et saupoudrer d'amandes hachées.
  • Coupez les œufs devenus jaune en quartier pour décorer le plat et décorer avec quelques brins de persil ciselé.

Conseil personnel:

Vous pouvez aussi servir ce plat avec quelques abricots ou pruneaux secs , que vous aurez mis préalablement à tremper dans de l'eau tiède additionnée de quelques gouttes de fleur d'oranger. Servir avec du riz complet ou du riz sauvage. Ce plat ira très bien aussi avec du couscous . Rien ne vous interdit de saupoudrer le plat d'un peu de cannelle ...

Remarque: repas très riche en protides (viande + œufs) Recommandé pour une femme qui allaite car les amandes donnent beaucoup de lait et ce plat est très nourrissant.

Adaptation citadine: Si vous êtes très pressé et que vous avez de nombreux invités, il vous est possible aussi d'adapter cette recette avec des escalopes de poulet surgelé. Dans ce cas, vous comptez un morceau de poulet par personnes. Vous faites un peu dorer les morceaux de poulet ( déjà décongelés) mais vous laissez cuire très peu de temps. Vous saurez rendre la présentation attrayante en alternant le poulets, les œufs colorés, les pruneaux ou abricots secs.

Vous pouvez aussi servir ce plat accompagné de pomme de terres douces. Ce sera délicieux.

Les recettes de pâtisserie[modifier | modifier le wikitexte]

Gâteaux traditionnels[modifier | modifier le wikitexte]

Ghribia Ingrédients :

Préparation : Dans une terrine, travaillez à la main le beurre non fondu pour l’amollir suffisamment. Versez progressivement le sucre sur le beurre sans cessez de travailler jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ensuite, versez dessus la farine tamisée en continuant à travailler , jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Formez des boulettes de la grosseur d’une noix que vous façonnerez en forme de cônes. Saupoudrez de cannelle les sommets. Disposez les gâteaux sur une plaque beurrée ou huilée. Cuire à feu doux dans un four préchauffé.

Une autre manière de faire la ghribia et comme la garantita est le repas du pauvre la ghribia et le gâteau du pauvre.

Ingrédients:

750 g de farine 250 g d'huile ou 1/4 de litre 250 g de sucre cristallisé 1 œuf 1 sachet de levure chimique et un peu de Cannelle.

Dans une terrine, travaillez à la main l'huile avec le sucre sans cessez de travailler jusqu’à ce que le mélange blanchisse. rajouter l'œuf. Ensuite, versez dessus la farine tamisée en la mélangeant à la levure en continuant à travailler, jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Formez des boulettes de la grosseur d’une grosse noix que vous façonnerez en forme de cônes. saupoudrez de cannelle les sommets. Disposez les gâteaux sur une plaque huilée. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé la sortir blanche du four.

Voir aussi[modifier | modifier le wikitexte]

Liens externes[modifier | modifier le wikitexte]