Livre de cuisine/Daube provençale

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La daube est une spécialité provençale et niçoise cuisinée à base de viande de bœuf et de vin rouge.

Sections 1 Ingrédients 2 Préparation 2.1 La veille 2.2 Le jour même 3 Variante 3.1 Ingrédients 3.2 Préparation 4 Présentation et conseils

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,6 kg de viande de bœuf
• 200 g de lard
• 5 gousses d'ail
• 1 morceau d'écorce d'orange
• 1 gros oignon

Pour la marinade :

• 2 gros oignons
• 4 carottes
• 1 litre de vin rouge à température ambiante
• 1 verre de vinaigre
• bouquet garni
• sel, poivre, clous de girofle, noix de muscade

Préparation

La veille

1. Préparer la marinade :
   1. Couper les oignons en quatre et les carottes en rondelles,
   2. Incorporer avec le vin rouge, le vinaigre, le bouquet garni et les épices.
2. Couper la viande en morceau de 100 g et mettre à mariner.

Le jour même

1. Faire fondre dans une cocotte le lard haché en prenant soin d'enlever les résidus avec une écumoire.
2. Couper l'oignon en lamelles et le faire roussir avec les morceaux de viande égouttés.
3. Ajouter la marinade, l'ail, l'écorce d'orange, et faire réduire d'un tiers à feu vif.
4. Rajouter ½ litre d'eau chaude, couvrir hermétiquement et laisser cuire à petit feu 5 heures.

Variante

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,6 kg de viande de bœuf
• 1 gros oignon
• 1 morceau d'écorce d'orange
• 1 litre de vin rouge
• 1 c.à s. de farine de maïs
• 5 clous de girofle
• sel, poivre, noix de muscade
• huile d'olive

Préparation

1. Couper la viande en cubes d'environ 4cm.
2. Éplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle.
3. Dans une cocotte, mettre à chauffer de l'huile d'olive, y incorporer la viande, l'oignon, l'écorce d'orange et les épices
4. Laisser cuire à feu vif jusqu'à réduction totale de l'eau rendue par la viande.
5. Dans une casserole faire chauffer le vin, sans le faire bouillir, puis l'ajouter à la viande.
6. Rectifier l'assaisonnement, couvrir à l'aide d'une assiette creuse remplie d'eau, et laisser cuire environ 3 heures
7. Pour rectifier le niveau de liquide durant la cuisson utiliser l'eau contenue dans l'assiette. La viande doit toujours être recouverte de liquide.
8. Une fois que la daube est cuite, des filaments de viande doivent se détacher facilement des morceaux, mélanger dans une coupelle la farine de maïs et un peu de jus de cuisson
9. Incorporer le mélange à la daube, mélanger quelques minutes.

Présentation et conseils

• Traditionnellement la cuisson se fait au four dans une daubière.
• La daube est généralement servie avec des pâtes, des pommes de terre entières ou en purée.
• C'est un plat qui gagne à être réchauffé.
• Si la daube n'est pas consommée tout de suite il faut veiller à ce que les morceaux de viande soient toujours recouverts par la sauce.