Livre de cuisine/Fondant (pâtisserie)
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Le fondant est une préparation à base de sucre et d'eau qui sert pour le glaçage des gâteaux.
Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses
Le fondant doit être utilisé chaud, 35°c environ. Si il se dessèche il faut ajouter un sirop de sucre tiède.
Le motif décoratif d'un mille-feuille se fait en 3 temps:
- 1-Le pâtissier applique une couche fine et homogène de fondant sur le gâteau à l'aide d'une palette (spatule très allongée).
- 2-Puis il trace des lignes parrallèles sur le fondant à l'aide d'un petit cornet de papier remplis de chocolat tiède.
- 3-Avec le dos d'un couteau d'office (petit couteau), il trace des lignes en diagonale dans le fondant et le chocolat encore tièdes, ce qui a pour effet de tirer légèrement le fondant et de créer le motif recherché.
[modifier] Préparation du fondant pâtissier
La préparation du fondant pâtissier est particulièrement délicate. C'est pourquoi la majorité des pâtissiers professionnels l'achète tout-prêt, conditionné en seau de 5 à 15 kg. A la maison, on pourra se contenter de mélanger du sucre glace avec un peu d'eau (ou un peu de jus de citron). Voici cependant la recette du fondant pâtissier authentique:
- 500 g de sucre cristallisé
- 150 g d'eau
- 1 noix de glucose
Cuire ensemble les ingrédients dans un poêlon (casserole en cuivre) jusqu'à ce que le mélange atteigne 117°C. Puis verser la préparation sur une plaque à rebords et la laisser refroidir jusqu'à une température de 37°C. Travailler ensuite la masse avec un palette, puis pétrir à la main, de manière à obtenir une pâte blanche, lisse, souple et homogène. Laisser maturer le fondant 3 jours dans une boite en plastique fermée. Pour utiliser le fondant, il faut dans un premier temps en réchauffer une petite quantité dans un poêlon (de 30 à 37°c). Puis l'assouplir si nécessaire en ajoutant du sirop (préalablement préparé avec de l'eau et du sucre mélangés).
