Livre de cuisine/Guimauve
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La guimauve (marshmallow en anglais) est une confiserie qui, dans sa forme moderne, est faite de sucre ou de sirop de maïs, de blanc d'œufs battus, de gélatine qui a été préalablement détrempée dans l’eau, de gomme arabique et d’aromatisants, battus jusqu’à atteindre une consistance spongieuse.
[modifier] Recette
Cuire 200g de sucre, 20g de glucose et 60g d'eau jusqu'à 130°. Faire gonfler 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre lentement 2 blancs d'œufs en neige. Quand le sucre a atteint sa température, le verser sur les blancs sans cesser de battre. Incorporer la gélatine essorée dans les œufs et continuer de battre jusqu'à ce que cette préparation soit refroidie (environ 10 minutes). Étaler sur une plaque poudrée de sucre ou former des formes à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer de sucre fin et/ou impalpable et laisser sécher une nuit. Garder au sec.
