Livre de cuisine/Ingrédients/Amande
Un livre de Wikibooks.
L'amande est le fruit de l'amandier (famille des rosacées).
[modifier] Description
De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon) qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».
L'amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Si cette peau est retirée, l'amande est dite mondée.
L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.
Par extension, on appelle amande toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).
[modifier] Utilisation
Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.
Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron); elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
Les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. Elles s'utilisent cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie.
L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.
L'amande est très riche en lipides, protéines et vitamines.
