Livre de cuisine/Ingrédients/Lait
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Le lait est une matière naturelle produite par les mammifères femelles.
C'est un liquide de couleur blanchâtre. Il est la matière première du beurre et des fromages. Dans l'alimentation humaine, il est utilisé brut en tant que boisson ou, en cuisine, comme ingrédients de base de différentes préparations dont, en particulier, les sauces et les pâtisseries.
Le lait le plus courant est celui de la vache. Les laits de chèvres, de brebis, de juments et de chamelles sont également consommés. Lorsqu'aucun nom de mammifère n'est précisé, il s'agit de lait de vache.
Il est riche en calcium et en matières grasses et pauvre en sucre et en sel. Il se coupe aisément avec de l'eau, de la crème ou des œufs battus. Il ne se conserve qu'à basse température, environ moins de 4°C. Laissé trop longtemps à une température ambiante trop élevée, il tourne et perd ses qualités gustatives. Chauffé à forte température, il augmente brutalement de volume, pouvant alors déborder de sa casserole.
