Livre de cuisine/Kouign amann

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[modifier] Ingrédients

Pour un gâteau de 8 parts :

• 600 g de farine (type 45)
• 250 mL d’eau tiède
• 20 g de levure de boulanger ou de levain
• 250 g de sucre cristallisé
• 250 g de beurre salé

Les vrais doses: -250 g de farine(type 55, panifiable) -165 ml d'eau tiède -200 g de sucre -12g de levure de boulanger -250 g de beurre demi-sel

[modifier] Préparation

• Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure de boulanger, faire un puits, y verser 1/4 litre d’eau tiède.
• Commencer à mélanger avec une fourchette puis pétrir à la main, former une boule, saupoudrer de farine et laisser lever (environ une heure).
• Préparer le mélange beurre-sucre, il doit être homogène et avoir la même consistance que la pâte.
• Fariner le plan de travail et le rouleau pour étaler la pâte.
• Etaler la pâte le plus finement possible.
• Etaler le mélange beurre-sucre sur la pâte (fine)
• Replier une première fois en trois dans le sens de la longueur, puis une deuxième fois dans le sens de la largeur, aplatir pour chasser les bulles d’air.
• Replier en galette, mettre dans le moule, laisser lever une deuxième fois, puis cuire à four moyen thermostat 7 (180°C), environ 20 min.
• Servir chaud ou tiède.

Voilà la théorie, la mise en pratique est délicate car il faut réaliser un feuilletage régulier alternant pâte à pain et beurre-sucre, sans déchirer la pâte pour qu'elle ne laisse pas échapper le beurre... Comme certains pâtissier douarnenistes l'affichent : "Le fait qui veut, le réussit qui peut !"

1. Faire une pâte à pain légère avec farine/eau/levure
2. Laisser lever 1 heure
3. Chasser l'air puis étaler en un rectangle
4. Faire 3 tours, 1 avec 1/2 beurre, 1 avec 1/2 beurre et 1/2 sucre, 1 avec reste sucre
5. Un tour à vide en carré puis façonner en rond
6. Mettre dans un moule à manqué et cuire ~35 à 45 mn(180° à 200° suivant four)
7. Sortir du four et laisser "reprendre son beurre" quelques minutes
8. Démouler