Livre de cuisine/Loukoum
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Le loukoum qui vient du turc lokum, lui même de l’arabe rahat-ul holkum ou de sa version grecque loukoumia est une sorte de confiserie turque, bulgare, chypriote, grecque, bosniaque, serbe, roumaine, algérienne, marocaine et albanaise. Cette douceur est plus connue sous l'appellation Turkish delight en anglais.
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[modifier] Historique
La légende prétend qu'un Sultan turc qui, dans son effort de faire face à toutes ses maîtresses, a sommé tous ses experts confiseurs de produire un dessert unique pour s'ajouter à la collection de recettes secrètes pour lesquelles il était célèbre. Le résultat de toutes ces recherches serait le lokoum.
En 1776, au cours du règne du Sultan Abdul Hamid I, Bekir Effendi, un confiseur en apprentissage, arriva à Istanbul. Bekir s'installa dans un petit magasin au centre de la ville. Hadji Bekir devint rapidement connu et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à donner des loukoums à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Ils furent également employés comme preuves d'amour par les couples, comme on peut le voir dans des chansons d'amour turques de cette époque. Ainsi, doué, avec de l'énergie, et un esprit d'entreprise, il fut nommé confiseur en chef à la Cour ottomane.
Le loukoum fut révélé en Occident au XIXe siècle.
L'étymologie du mot loukoum n'est pas claire pour les linguistes ; il semble que se soit une corruption du turc lokma (« morceau »). Rahat signifiant en turc paix ou contentement, une traduction correcte serait morceau de contentement. Une autre étymologie serait "contentement de la gorge", le mot arabe désignant la gorge étant proche de "loukoum".
L'histoire du loukoum remonte à 500 ans, ce qui en fait l'une des confiseries les plus anciennes au monde.
Le loukoum est fait à partir d'amidon et de sucre. Un ingrédient essentiel est l'eau de rose, quoique certains soient parfumés au citron. Quelques recettes incluent de petits morceaux de noix, généralement des pistaches, des noisettes ou des amandes. Ce dessert est fortement apprécié des enfants.
[modifier] Conservation
Les loukoums se conservent à température ambiante dans un récipient hermétique.
[modifier] Recette
[modifier] Ingrédients
- 2 tasses de sucre
- 1/2 tasse de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 et 1/2 tasse d'eau
- 1/2 cuillère à café de crème de tartre
- 2 cuillères à soupe d'eau de rose ou au choix
- 1/4 tasse de jus de fruits (orange ou autre)
- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
- 1 cuillère à soupe d'extrait d'oranges
- 1 cuillère à soupe de crème de menthe
- colorant alimentaire (rouge ou autre)
- 1/2 tasse de pistaches coupées et grillées ou amandes (facultatif)
- sucre glace pour enrobage (remplaçable par du sucre en poudre, ou de la poudre de noix de coco) (le sucre glace est préféré)
Note : une tasse équivaut à 250 ml.
[modifier] Préparation
- Mélanger le sucre, une tasse d'eau, la crème et le(s) parfum(s) dans une petite casserole et porter à ébullition.
- Dans un bol, bien mélanger la fécule de maïs avec le restant de l'eau (1/2 tasse) puis ajouter lentement au contenu de la casserole.
- Faire bouillir à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes , jusqu'à ce que la température atteigne le gros boulé (120 °C).
- Verser dans un plat carré tapissé de papier sulfurisé, et laisser refroidir 24h.
- Démouler, couper en cubes de 2 cm de côté, et les rouler dans un mélange de sucre glace et de maïzena.
- Conserver à température ambiante.
[modifier] Recette alternative (plus difficile)
Pour 80 morceaux, temps : 2h
[modifier] Ingrédients
- 4 tasses de sucre
- 4 tasses 1/2 d'eau
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 tasse 1/4 de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 cuillère à café de crème de tartre
- 1 cuillère à soupe 1/2 d'eau de rose
- amandes ou pistaches grillées (facultatif)
- colorant alimentaire rouge (facultatif)
- 1 tasse de sucre glace
[modifier] Préparation
- Tapisser un moule carré de 25 cm de côté avec du papier sulfurisé.
- Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, 1 tasse 1/2 d'eau, et le jus de citron. Mélanger jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange bout. Adoucir le feu, et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le mélange atteigne le petit boulé (115 °C sur un thermomètre à sucre). Retirer du feu.
- Dans une deuxième casserole, mélanger 1 tasse d'amidon de mais (Maïzena) et la crème de tartre. En mélangeant sans arrêt au fouet, sur feux moyen-doux, ajouter petit à petit 3 tasses d'eau. Ne pas laisser l'amidon prendre trop avant d'ajouter l'eau. Idéalement, on devrait rajouter l'eau juste avant que le mélange ne prenne. Vous devez obtenir une pâte épaisse, légèrement translucide et collante.
- Ajouter lentement le sirop chaud dans le mélange d'amidon, sans arrêter de mélanger. Faire mijoter à feu doux une heure environ, en remuant souvent pour empêcher de coller, jusqu'à obtention d'une couleur dorée (plus pâle que du miel).
- Ajouter l'eau de rose et, éventuellement, le colorant alimentaire, puis les noix. Verser dans le moule, et laisser refroidir une nuit à température ambiante sans couvrir.
- Mélanger le sucre glace et 1/4 de tasse de Maïzena, et étaler cette poudre au pinceau. Démouler, et étaler le mélange sur l'envers, puis découper en morceaux de 2 cm de côté avec un bon couteau légèrement huilé, et rouler les loukoums dans le mélange sucre glace/Maïzena.
- Ranger dans une boîte hermétique, en séparant chaque couche avec du papier paraffiné (sulfurisé) saupoudré du mélange sucre/maïzéna.
