Livre de cuisine/Moules marinières
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Les moules marinières sont un plat simple à base de moules cuites à l'eau avec des échalotes.
La qualité de ce plat tient pour l'essentiel de la qualité des moules. Elles doivent être de préférence assez grosses parce qu'on les mange une à une, souvent avec les doigts. Elles doivent être propres, c'est-à-dire sans sable. Elles doivent être cuites à point : trop peu cuites, elles seront peu appétissantes pour ceux qui n'aiment pas manger les coquillages crus et, trop cuites, elles seront desséchées voire vides.
Le sel a son importance. Les moules sont naturellement salées puisqu'elles vivent en eau de mer. Le plat doit conserver se gout de sel naturel. Il est préférable de ne pas saler à la cuisson mais juste de rectifier au sel fin en fin de cuisson si le plat parait un peu fade. Cela peut arriver si les moules, parce qu'elles étaient chargées de sable, ont été lavées à grande eau, et donc légèrement dessalée.
Ce plat peut être réalisé sans ajout d'arômes autres que celui de l'eau de mer, des moules et des échalotes. Mais il peut être enrichi avec du vin blanc, les échalotes revenues au beurre et du persil.
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[modifier] Recette de base
[modifier] Ingrédients pour 4 personnes
[modifier] Préparation
- Laver les moules
- Émincer les échalotes et les plonger dans la casserole
- Mettre les moules et les échalotes dans la casserole
- Verser l'eau dans la casserole
- Porter à ébullition
- Faire cuire à feu doux
- Retirer du feu une fois que toutes les moules se sont ouvertes, en moins de 10 mn
[modifier] Service
- Servir dès que la casserole est retirée du feu
[modifier] Recette complète
[modifier] Ingrédients pour 4 personnes
[modifier] Préparation
- Laver les moules
- Émincer les échalotes
- Faire fondre la noisette de beurre dans la casserole avec une petite cuiller d'eau
- Faire revenir les échalotes
- Mettre les moules dans la casserole
- Verser le vin dans la casserole
- Ajouter le persil
- Porter à ébullition
- Faire cuire à feu doux
- Retirer du feu une fois que toutes les moules se sont ouvertes, en moins de 10 mn
[modifier] Service
- Servir dès que la casserole est retirée du feu
[modifier] Recette gourmande
[modifier] Ingrédients pour 4 personnes
- 3 litres de moules
- 2 ou 3 échalotes, selon les gouts
- 50 cl de vin blanc
- 1 noisette de beurre
- persil
- poivre
- Crème fraîche
[modifier] Préparation
- Laver les moules
- Émincer les échalotes
- Faire fondre la noisette de beurre dans la casserole avec une petite cuiller d'eau
- Faire revenir les échalotes
- Mettre les moules dans la casserole
- Verser le vin dans la casserole
- Ajouter le persil
- Porter à ébullition
- Faire cuire à feu doux
- Retirer du feu une fois que toutes les moules se sont ouvertes, en moins de 10 mn
- Sortir les moules de la casserole et conserver le jus
- Garder les moules au chaud en plaçant le plat sur une casserole d'eau bouillante
- Filtrer le jus
- Ajouter au jus une à trois cuillers de crème fraiche
- Poivrer
- Remettre la sauce sur le feu et porter à ébullition
- Retirer la sauce du feu dès qu'elle bout
[modifier] Service
- Retirer une écaille à chaque moule
- Replacer les moules écailler dans le plat
- Ajouter la sauce aux moules dans leur plat
- Saupoudrer de persil haché
- Servir
[modifier] Variantes
- Chaque recette peut être aménagée en empruntant des caractéristiques d'une autre
- Le poivre, la crème, le persil et même le vin blanc sont facultatifs.
