Livre de cuisine/Osso bucco

L'osso buco est un plat traditionnel milanais, réalisé à partir de tronçons de jarret de veau, accompagné de risotto à la milanaise.

Ingrédients

• 4 jarrets de veau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 côtes de céleri
• 4 tomates
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de poule
• 1 bouquet garni
• 1 branche de basilic frais
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre

Pour la gremolata

• le zeste d'un citron râpé
• 1 cuillerée à soupe de persil plat haché
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 filet d'anchois à l'huile

Préparation

• Éplucher les carottes et les oignons, les laver ainsi que les côtes de céleri. Hacher les finement et faire revenir dans une sauteuse avec une cuillérée à soupe d'huile d'olive
• Ajouter le bouquet garni et le basilic. Couvrir et laisser mijoter
• Faire chauffer deux cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les jarrets de veau farinés
• Lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer de la poêle et les mettre sur les légumes en ajoutant les tomates coupées en quartiers
• Déglacer la poêle au vin blanc, l'ajouter à la préparation précédente
• Couvrir de bouillon, saler, poivrer
• Laisser cuire à feu doux pendant deux heures
• Préparer la gremolata en mélangeant les zestes de citron, le persil haché, la gousse d'ail écrasée et le filet d' anchois
• Lorsque la cuisson est terminée, ajouter la gremolata et laisser infuser pendant cinq minutes avant de servir