Livre de cuisine/Pâte à choux
La pâte à choux est utilisée dans de nombreuses pâtisseries et est toujours préparée de la même manière, seules les proportions propres à chaque recette changent.
[modifier] Exécution
Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un seul coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole. Incorporer les œufs entiers, l'un après l'autre. Laisser refroidir avant utilisation. Si la pâte n'est pas assez refroidie les choux ne gonfleront pas assez à la cuisson.
[modifier] Ingrédients de base
La recette de base est simple et l'élaboration rapide, il faut:
Ces quantités permettent de réaliser entre 80 et 120 choux selon leurs tailles.
Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébulition. Verser la farine et mélanger vigoureusement sur feu vif pour former ce que l'on appelle la panade (on dit que "l'on déssèche la panade"). Laisser refroidir la panade. Puis ajouter peu à peu les œufs pour constituer la pâte à choux proprement dite. Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille à l'aide d'une corne ou d'une maryse. Dresser sur plaque très légèrement huilée selon la forme désirée (éclair, chou, salambo, gland, Saint-Honoré, Paris-Brest, etc...). Dorer avec un jaune d'œuf battu. Cuire 20 minutes à 200°C.
[modifier] Gâteaux à base de pâte à choux
- Casse-museau glacé
- choux à la crème
- Chouquettes
- Pets de nonne
- Profiteroles
- Éclairs (au chocolat, au café...)
- Glands
- Salambos
- Saint-honoré
- Paris-Brest
- Ponts-Neufs
- Religieuses
