Livre de cuisine/Pain à la poolish et au levain
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Cette recette d'origine polonaise est facile à réaliser à condition de respecter les valeurs et indications en italique. On pourra utiliser de la farine blanche ou complète.
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[modifier] Préparation de la poolish
La poolish est une sorte de levain qui se prépare quelques heures avant la fabrication de la pâte.
[modifier] Ingrédients
- 5 g de levure sèche ou 10 g de levure de boulanger,
- un verre d'eau,
- 300 g de farine.
[modifier] Préparation
- Délayer les quelques grammes de levure dans un verre d'eau.
- Dans un grand saladier mettre successivement la farine, le verre d'eau avec la levure.
- Compléter avec de l'eau tempérée (20 à 30 °C) de façon à obtenir 300 g d'eau.
- Bien mélanger le tout de façon à obtenir une pâte homogène.
- Laisser fermenter dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la poolish ait à peu près doublé de volume. Cela peut prendre quelques heures, en fonction de la température et bien d'autres facteurs.
[modifier] Premier pétrissage
[modifier] Ingrédients
- 625 g de farine,
- 20 g de sel fin,
- 300 g d'eau.
[modifier] Pétrissage
- Dans le saladier où la poolish a été préparée ajouter successivement par-dessus la poolish :
- la farine ;
- le sel fin que l'on mélange à la farine pour mieux le répartir ;
- l'eau ;
- Mesurer les quantités avec la meilleure précision pour obtenir à la fin une pâte à l'élasticité optimum.
- Mélanger avec une cuillère robuste pour obtenir une pâte relativement homogène.
- Ajouter le levain conservé de la fois précédente.
- Pétrir à la main en aplatissant la pâte sur un marbre puis en la repliant sur elle-même.
- Au bout d'une dizaine de minutes de ces manipulations on obtient une pâte lisse, sans grumeaux, ni trop collante, ni trop friable.
- Remettre la boule dans le saladier et la laisser lever dans un endroit tempéré.
[modifier] Deuxième pétrissage et cuisson
- Lorsque la boule a doublé de volume, au bout de quelques heures environ, repétrir légèrement la pâte pour chasser le plus gros de l'air qu'elle contient.
- Prélever environ 100 grammes de pâte pour fabriquer le prochain levain.
- Fariner la boule et la laisser lever encore une heure dans un torchon placé dans un panier rond ou une passoire.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Retourner la boule sur un plateau allant au four et faire une incision profonde à l'aide d'un cutter sur le dessus.
- Enfourner le plateau et laisser cuire 45 minutes environ.
On obtient ainsi une belle miche de 1,4 kg qui se conservera quelques jours sans sécher ni rassir.
