Livre de cuisine/Risotto à la milanaise

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L’histoire du riz à la milanaise et de la plupart des plats de la cuisine de Milan (osso-buco, cotoletta et gâteaux panettone) est en lien avec le période de la République cisalpine créée le 27 juin 1797 par le général Bonaparte

En fait, Milan reste la ville la plus française d’Italie ; on retrouve beaucoup de mots tirés de la langue française dans le « dialecte » milanais, et la façon française transparaît dans la cuisine de Milan. Une particularité : pour la première fois en Italie, on va a goûter soit avec le riz à la milanaise, soit avec l’osso-buco et cotoletta (escalope), un vrai plat unique au lieu du « primo piatto » (entrée chaude) et du « secondo » (plat de résistance).

L’ingrédient principal du « risotto à la milanaise » est le « safran », apporté par la France.

Sections 1 Ingrédients 2 Préparation 3 Note 4 Vins conseillés

[modifier] Ingrédients

• riz (de qualité « Arborio » du département « Lomellina» (située au sud-ouest de Milan, entre les fleuves « Po » et « Ticino »),
• échalotes,
• bouillon de qualité (viandes et légumes façon pot-au-feu),
• vin blanc sec,
• safran,
• beurre,
• huile d’olive,
• grana padano.

[modifier] Préparation

1. Coupez les échalotes en rondelles,
2. Dans une grande casserole (ou une poêle très épaisse) faire fondre un morceau de beurre avec juste une cuillère d’huile d’olive (pour ne pas brûler le beurre).
3. Faire dorer les échalotes.
4. Baisser le feu et ajouter le riz en le faisant virevolter vélocement avec une cuillère en bois.
5. Baisser juste un peu la flamme et verser le verre de vin blanc sec (pour faire brûler l’alcool).
6. À partir de ce moment, ne jamais laisser le riz coller, en le remuant avec la cuillère en bois et ajouter doucement le bouillon jusqu'à la cuisson du riz.
7. 2 minutes avant la cuisson parfaite, ajouter le safran que vous aurez incorporé à un peu de bouillon.
8. Finir la cuisson en faisant très attention à ce que le bouillon ne coule pas du risotto.
9. Ajouter encore un morceau de beurre et du grana padano selon votre goût.

[modifier] Note

L’utilisation du fromage « Grana Padano » au lieu du « Parmesan » est purement géographique . Il est clair que pour respecter les traditions de Milan et de la Lombardie, on choisit le « Grana Padano ».

[modifier] Vins conseillés

• Bonarda D.O.C. Oltrepo Pavese (Pavie)– Rouge
• Lugana D.O.C.G. (lac de Garde) – Blanc