Livre de cuisine/Sauce béarnaise
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Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en 1830, s’appelait Le pavillon Henri IV qui existe toujours à Saint Germain en Laye et qui est l'endroit où est né le petit fils de Henri IV : Louis XIV.
[modifier] Ingrédients
- 3 jaunes d’œufs
- 2 échalotes hachées
- 175 grammes de beurre
- branches d’estragon haché + cerfeuil
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- sel et poivre
[modifier] Préparation
- mettre (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.
- puis clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
- Incorporer au fouet les jaunes d’œufs + 1 cuillerée d’eau dans la réduction froide, porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter. Saler.
