Livre de cuisine/Sauce béarnaise

Sauce béarnaise.

Réalisation d'une béarnaise en vidéo.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en 1830, s’appelait Le pavillon Henri IV qui existe toujours à Saint Germain en Laye et qui est l'endroit où est né le petit fils de Henri IV : Louis XIV.

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs
• 2 échalotes hachées
• 175 grammes de beurre
• branches d’estragon haché + cerfeuil
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de vinaigre d'estragon
• sel et poivre de Cayenne

Préparation

• Clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
• mettre a chauffer dans une casserole les jaunes d’œufs + 1 1/2 cuillerée a soupe d’eau (1 1/2 cuillere pour 2 jaunes) , porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe (bon épaississement quand on fait des trait net en mélangeant). Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de mélanger. Saler.
• ajoutez aux jaunes (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.

Dérivé de sauce béarnaise

• Sauce arlésienne
• Sauce Choroné
• Sauce Foyot
• Sauce paloise
• Sauce tyrolienne
• Sauce Valois