Livre de cuisine/Sauce béarnaise
Un livre de Wikibooks.
< Livre de cuisine(Redirigé depuis Sauce béarnaise)
|
Ingrédients |
A • B • C • D • E • F • G • H • I • J • K • L • M • N • O • P • Q • R • S • T • U • V • W • X • Y • Z |
 |
|
Plats |
Salades • Soupes • Pâtes • Tartes • Pizzas • Viandes • Poissons • Légumes • Desserts • Sauces • Pains |
|
|
Savoir culinaire |
Techniques • Cuissons • Ustensiles • Conseils |
|
|
Les cuisines |
Gastronomies du monde • Régimes alimentaires • Cuisines historiques |
|
|
Voir aussi |
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en 1830, s’appelait Le pavillon Henri IV qui existe toujours à Saint Germain en Laye et qui est l'endroit où est né le petit fils de Henri IV : Louis XIV.
[modifier] Ingrédients
- 3 jaunes d’œufs
- 2 échalotes hachées
- 175 grammes de beurre
- branches d’estragon haché + cerfeuil
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- sel et poivre
[modifier] Préparation
- mettre (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.
- puis clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
- Incorporer au fouet les jaunes d’œufs + 1 cuillerée d’eau dans la réduction froide, porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter. Saler.
