Livre de cuisine/Cheesecake

..dans une version apparemment simple

... et en version plus sophistiquée (Papa Haydn, Sellwood, Portland, Oregon, 2022)

Le Cheesecake (Gâteau au fromage) est un dessert nord‑américain constitué d’une base de miettes de biscuits (ou parfois de génoise) liée au beurre et recouverte d’une épaisse préparation crémeuse à base de fromage à la crème, d’œufs, de sucre et d’arômes (vanille ou citron, traditionnellement) ;
Sa cuisson est facultative mais une réfrigération prolongée est toujours nécessaire. Le gâteau peut être garni de fruits frais ou au sirop (et/ou les intégrer), être nappé de coulis, de chocolat ou de crème fouettée, et se prépare généralement dans un moule à fond amovible facilitant le démoulage.

Origines et variantes

en portion individuelle, avec son coulis de mangue

en version turque

.. à la mandarine

...à la fraise

en gâteau d'anniversaire

avec décor créatif

Cheesecake

De nombreuses variantes régionales existent, dont les deux recettes américaines traditionnelles (juive et italienne) du Cheesecake, un gâteau au fromage à la crème, qui trouvent leurs origines dans les quartiers des immigrants à New York au début du XX^e siècle. Ce que l'on appelle aujourd'hui, en dehors de la ville, le New York cheesecake est plutôt la recette juive, plus lourde car enrichie de crème fraîche ou de crème sure, alors que la recette italienne est à base de ricotta (équivalent de la brousse provençale). Il doit sa saveur à la crème et au cream cheese ; mais d'autres fromages comme le cottage cheese ou le quark dans les variantes d’origine germanique, peuvent être utilisés, du moment qu'ils aient une texture fraîche, une teneur en eau assez élevée, et une saveur douce permettant d’obtenir la consistance dense et crémeuse propre au cheesecake.

Dans le contexte culinaire nord‑américain, les biscuits sont souvent des graham crackers, des biscuits secs et légèrement sucrés, fabriqués à base de farine de blé complète (dite “graham”, inventés au XIXᵉ siècle par le pasteur Sylvester Graham dans le cadre d’un mouvement alimentaire hygiéniste). Ils sont aujourd’hui surtout utilisés comme base de desserts — notamment pour la croûte de cheesecake ou pour les s’mores. Leur texture et usage les rapprochent des biscuits digestifs britanniques qui peuvent les remplacer dans le cheesecake anglais. De nombreuses variantes de la recette peuvent être improvisées (par exemple avec des spéculos et de la chicorée dans le nord de la France).

Cheesecake de New York

Ingrédients

Pâte:

• 50 g de beurre
• 250 g de graham crackers

Garniture:

• 200 g de sucre
• 3 cuillères à soupe de Maïzena
• 730 g de cream cheese
• 2 œufs
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 1 sachet de vanille
• un zeste d'orange
• 500 g de fraises

Sirop:

• 100 g de fraises
• 25 g de sucre
• une cuillère à soupe d'eau

Moule de 22cm de diamètre.

Préparation

1. Pour préparer la pâte, écraser les graham crackers.
2. Dans un bol, mélanger les graham crackers avec le beurre préalablement fondu. Disposer le tout dans un moule tapissé de papier sulfurisé.
3. Tasser avec un verre pour obtenir une pâte d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur pendant 60 min.
4. Mélanger le sucre et la Maïzena
5. Incorporer les œufs entiers
6. Ajouter peu à peu le cream cheese à la préparation
7. Puis verser dans le bol la crème fraiche, la vanille et le zeste d'orange
8. Bien mélanger les ingrédients
9. Placer la garniture dans le moule
10. Faire cuire à four chaud (200°C-240°C) pendant 45 min
11. Démouler après avoir laissé reposer une heure et demie. Décorer de fraises.
12. Faire cuire les fraises, le sucre et l'eau à feu doux jusqu'à obtention d'un coulis
13. Passer (filtrer) le mélange et glacer le mélange.