Couscous au mouton

La cuisine berbère est une cuisine traditionnelle ancestrale qui a peu évolué au cours du temps. Comme elle diffère d'une région à l'autre, il n'est guère aisé de parler de cuisine « typiquement berbère ».

Les principaux aliments sont :

• le pain, fait à la levure traditionnelle ;
• le bouchiar, galette fine, sans levure, imbibée de beurre et de miel naturel ;
• le bourjeje, crêpe faite à base de farine, d'œufs, de levure et de sel ;
• le takricht, à base de tripes — ganglions, crépine, poumons, cœur : ces ingrédients enroulés avec les intestins sur un bâton de chêne, seront cuits sur la braise — ;
• le méchoui, un mouton entier, rôti dans un four artisanal conçu spécialement pour cet usage — le mouton est enduit de beurre naturel, ce qui le rend plus savoureux — ; ce plat est réservé aux festivités.

Le couscous est le plat principal des festins, notamment ceux des mariages, des célébrations, etc. À l'époque, c'était un plat économique, à la portée de tout le monde.

Couscous au mouton (4 à 6 personnes)

Ingrédients

Couscous à l'agneau.

Pour 4 à 6 personnes :

• 800 g de viande coupés en morceaux (collier et épaule),
• 3 gros oignons,
• 3 grosses tomates,
• 4 gousses d'ail,
• 1 poivron vert,
• Piment de Cayenne,
• 500 g de semoule,
• huile d'olive,
• beurre,
• harissa,
• sel poivre, cumin... 4 épices.

Ensuite, compter environ un légume par personne :

• 4 à 6 grosses carottes,
• 4 à 6 navets,
• 4 à 6 courgettes.

Préparation

1. Pelez et émincez finement les oignons. Réservez.
2. Versez deux cuillerées à soupe d'huile dans la partie basse d'un couscoussier et quand l'huile est bien chaude, faites revenir à feu doux les gros morceaux de viande en les retournant. Ajoutez ensuite les oignons puis retirez le couscoussier du feu.

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3. Pelez les tomates en les ébouillantant une minute dans l'eau bouillante. Coupez-les en gros quartiers.
4. Pelez les carottes et navets et coupez-les en rondelles.
5. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les au pilon.
6. Coupez le poivron en deux, ôtez les graines et cloisons avant de les détailler en grosses tranches.
7. Remettez le récipient sur le feu avec tous les légumes.
8. Couvrez d'eau et salez légèrement.

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9. Faites cuire couscous au mouton sur feu moyen pendant une heure environ.
10. Environ 20 minutes avant la fin, rajoutez les courgettes coupées en tronçons et le piment.

    Pendant la cuisson de la viande et des légumes :

11. Versez la semoule dans une passoire et passez-la sous l'eau froide.
12. Versez-la dans un saladier, et couvrez pour la laisser gonfler pendant 15 minutes.
13. Versez-la ensuite dans la partie haute du couscoussier et faites-la cuire pendant 20 minutes.

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14. Versez la ensuite dans un plat creux, arrosez-la d'eau salée en ajoutant un filet d'huile, couvrez et laissez gonfler 10 minutes.
15. Remettez-la dans la partie haute du couscoussier et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
16. Versez la semoule dans un plat creux en terre vernissée et ajoutez quelques noix de beurre.

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17. Égouttez les légumes et la viande, disposez les dans un autre plat creux, en les arrosant de bouillon.
18. Servez le reste de bouillon à part, en lui ajoutant un peu d'harissa pour le pimenter.
19. Vous pouvez compléter la garniture avec des pois chiches chauffés dans un peu de bouillon que vous avez préalablement fait tremper.

Recette pour enfant

En Kabylie, il est courant de servir aux enfants le reste de la graine accompagnée de sucre, raisins secs et el bun, sorte de lait fermenté.

Ce menu, riche en céréales, vitamines, protéines animales et végétales constitue un repas très équilibré du point de vue diététique. On peut le décliner en version végétarienne car les pois chiches apportent les protéines indispensables.