Discussion:Livre de cuisine/Techniques/Déglacer
Ajouter un sujet"Déglaçer à l'eau n'a pas d'intérêt du point de vue gustatif,"
Cette phrase me semble aberrante, l'eau étant neutre au goût et à l'odeur ainsi que chimiquement, elle est le seul mouillant capable de diluer des "sucres" cuits sans en altérer ni le goût ni l'odeur, et donc le seul qui permette de goûter ces "sucres" pour en juger de la valeur et alors de savoir quelle modification (sel, parfum,...) apporter. Mais l'eau ne réussit pas à mouiller efficacement tous ces "sucres". Un autre mouillant (alcool, lait, crème, jus de fruit...) peut améliorer ce déglaçage, mais il en corrige aussitôt le goût. Pour ces deux raisons quand je cherche une sauce, je commence par un déglaçage à l'eau.
" le faire avec une matière grasse rend la préparation moins digeste."
Encore un jugement de valeur infondé. Une choucroute pure avec une viande blanche ou un poisson, donc non grasse, sera plus indigeste qu'une choucroute alsacienne équilibrée parce que trop acide. C'est pourquoi les cuisiniers savent faire une choucroute de la mer avec une sauce à base de matière grasse, pour adoucir son aigreur.
Enfin, je ne suis pas sûr que le mot "sucre" soit rigoureux. J'y mets les guillemets car certains sont difficiles à mouiller à l'eau et d'autres à l'alcool, la crème est un mouillant efficace au point que je l'utilise aussi pour sauver une casserole.
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