Apprendre à cuisiner/Techniques/Cuire au bain-marie

Principe

1. Remplir une casserole d'eau jusqu'au 1/3 de son volume. Porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, couper le feu.
2. Placer l'aliment ou l'appareil à cuire dans une casserole plus petite et la faire flotter dans la grande casserole.

Utilisation

• On utilise le bain-marie pour faire fondre ou pour cuire un aliment qui craint le contact de la chaleur comme le chocolat.
• On peut aussi utiliser le bain-marie pour tenir des aliments ou une préparation au chaud sans la faire brûler. Dans ce cas, sans attendre l'ébullition, on garde à feu doux.

Conseils

Lorsqu'on utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, il est important d'éteindre le feu après l'ébullition pour ne pas faire cuire celui-ci.

Les puristes disent même que le récipient contenant le chocolat doit être plus grand que la casserole et ne pas toucher l'eau.