Livre de cuisine/Aïoli

L'aïoli (ou ailloli) est une sauce à base d'ail très employée sur la rive nord de la Méditerranée.

L'expression Faire monter l'aïoli signifie mettre l'ambiance (faire prendre la mayonnaise)

Recette

Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales.

• L'aïoli sans pomme de terre
  C'est la recette la plus proche de la mayonnaise
  • 5 à 6 gousses d'ail
  • un jaune d'œuf
  • huile d'olive

1. Piler l'ail dans un mortier ou à l'aide d'un presse-ail.
2. Incorporer un jaune d'œuf.
3. Ajouter peu à peu l'huile d'olive en tournant régulièrement, ce qui revient à monter un mayonnaise (sans moutarde)

• L'aïoli aux pommes de terre
  • 3 gousses d'ail
  • une pomme de terre cuite
  • huile d'olive

1. Piler l'ail dans un mortier ou à l'aide d'un presse-ail.
2. L'incorporer à la pomme de terre dont on fait une purée (à la main).
3. L'aïoli prend la forme d'une mayonnaise.

On peut y ajouter un peu d'eau, un peu de citron. On peut aussi ajouter un jaune d'œuf au début de la recette, mais la recette en devient plus onéreuse.

Dans tous les cas le travail au fouet (manié dans un bol) vous donnera le meilleur résultat.