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[[Image:Allioli.jpg|thumb|Aïoli de ail, sel, jaune d'œuf et huile d'olive]]
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L''''aïoli''' (ou ''ailloli'') est une [[sauce]] à base d'[[ail cultivé|ail]] très employée sur la rive nord de la Méditerranée.
L''''aïoli''' (ou ''ailloli'') est une [[sauce]] à base d'[[ail cultivé|ail]] très employée sur la rive nord de la Méditerranée, la Catalogne et Valence avec le nom en catalan d' ''allioli'' ([aʎ·i·'ɔli] ail et huille).


L'expression ''Faire monter l'aïoli'' signifie mettre l'ambiance (faire prendre la mayonnaise).
L'expression ''Faire monter l'aïoli'' signifie mettre l'ambiance (faire prendre la mayonnaise).

Version du 9 décembre 2006 à 15:57

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Aïoli de ail, sel, jaune d'œuf et huile d'olive

L'aïoli (ou ailloli) est une sauce à base d'ail très employée sur la rive nord de la Méditerranée, la Catalogne et Valence avec le nom en catalan d' allioli ([aʎ·i·'ɔli] ail et huille).

L'expression Faire monter l'aïoli signifie mettre l'ambiance (faire prendre la mayonnaise).

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise.

Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préfèreront en mettre plus.

Recettes

Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales.

  • L'aïoli dans sa version strictement traditionnelle

Conformement à son étymologie, sauce uniquement composée d'aï (ail) et d'oli (huile d'olive). Mais la difficulté à faire prendre un tel mélange a amené la plupart des cuisiniers à préfèrer la recette avec du jaune d'œuf. On peut aussi remplacer le jaune d'œuf par de la mie de pain détrempée ; mais attention, monter l'aïoli est plus dur. Cette sauce est utilisée sur des aliments chauds. L'ajout d'une pomme de terre ou l'utilisation de mie de pain permet de lui assurer une meilleure tenue à la chaleur.

  • L'aïoli sans pomme de terre
    C'est la recette la plus proche de la mayonnaise
    • 5 à 6 gousses d'ail
    • un jaune d'œuf
    • huile d'olive
  1. Piler l'ail dans un mortier ou à l'aide d'un presse-ail.
  2. Incorporer un jaune d'œuf.
  3. Ajouter peu à peu l'huile d'olive en tournant régulièrement, ce qui revient à monter une mayonnaise (sans moutarde).
  • Beurre de Provence.
  1. Prenez des gousses d’ail, pilez-les dans un mortier jusqu’à ce qu’elles soient réduites en fine pâte.
  2. Ajoutez de l’huile d’olive goutte à goutte, en tournant le mélange toujours dans le même sens. Cette pâte devient peu à peu consistante.
  3. Vous y ajoutez alors le jus d’un citron, vous tournez sans discontinuer et vous versez encore un peu d’huile.
  4. Si l’aïoli n’est pas assez consistant, c’est qu'il n'y a pas assez d’ail pour la quantité d’huile. Rien de plus simple alors que d’ajouter un peu d’ail pilé pour balancer les quantités nécessaires d’huile et d’ail.
  5. Un jaune d’œuf donne de la consistance et de la couleur à l’aïoli, qui ressemble alors à une mayonnaise.
  • L'aïoli aux pommes de terre
    • 3 gousses d'ail
    • une pomme de terre cuite
    • huile d'olive
  1. Piler l'ail dans un mortier ou à l'aide d'un presse-ail.
  2. L'incorporer à la pomme de terre dont on fait une purée (à la main).
  3. L'aïoli prend la forme d'une mayonnaise.

On peut y ajouter un peu d'eau, un peu de citron. On peut aussi ajouter un jaune d'œuf au début de la recette, mais la recette en devient plus onéreuse.

Dans tous les cas le travail au fouet (manié dans un bol) vous donnera le meilleur résultat.

  1. Peler et piler l'ail au mortier,
  2. Monter avec l'huile comme une mayonnaise.

L'aïoli à la Catalane se mangeait le matin au petit déjeuner. Lorsque l'on tuait le cochon, il était le condiment indispensable des viandes que l'on consommait ce jour là. Aujourd'hui il accompagne surtout la cuisine de plein air la cargolade, la cousteillade.