« Livre de cuisine/Purée de légumes » : différence entre les versions
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Version du 30 juillet 2007 à 13:43
La purée de légumes est un plat à base de légumes cuits et écrasés.
Plats avec de la purée de légumes
La purée de légumes peut être consommée de plusieurs façons.
Elle est un plat à part entière à consommer comme tel, en particulier pour un menu végétarien. Elle est un accompagnement de viande blanche ou rouge, rôtie ou non. Elle est un élément de certains plats complets tels que le hachis parementier ou la panse de brebis farcie .
Sélection des ingrédients
De nombreux légumes peuvent être cuisinés en purée :
- La carotte
- Le céleri-rave
- Le chou de Bruxelles
- Le marron
- Le navet
- Le pois cassé
- La pomme-de-terre
La qualité gustative du plat tient pour partie de la celle des légumes. Meilleurs sont les légumes, plus grandes sont les chances que la purée ait bon goût.
Préparation
Cuisson à l'eau
La purée est à base de légumes cuits à l'eau bouillante. La première étape consiste à faire cuire les légumes.
- Peler les légumes et les laver
- Couper les légumes en morceaux grossiers
- Les placer dans une casserole
- Ajouter l'eau
- Saler au gros sel
- Porter à ébullition
- Cuire le temps nécessaire, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il soit possible de planter un couteau dans les morceaux sans forcer.
Préparation élémentaire
La deuxième étape consiste à transformer les légumes cuits en purée en écrasant les morceaux.
- Égoutter les légumes et jeter l'eau de cuisson
- Passer les légumes au presse-purée, électrique ou manuel, dans une casserole
- Laisser les légumes au chaud dans la casserole à feu doux
- Ajouter du beurre
- Faire chauffer le lait
- Ajouter peu à peu le lait et mélanger jusqu'à donner au plat une consistance à la fois souple et solide, liant entre eux les légumes écrasés
- Saler au sel fin
- Ajouter les ingrédients complémentaires selon les goûts
Variantes
La purée peut être préparée de différentes manières :
- Le lait peut-être remplacée par de l'eau, de préférence du jus de cuisson
- Le lait et le jus de cuisson peuvent être associés
- Le beurre peut-être remplacé par de la crème fraîche
- Le beurre et la crème fraîche peuvent être associés
Différents ingrédients peuvent y être ajoutés en fin de préparation sur le feu :
- Du poivre du moulin
- De l'ail haché en menus morceaux
- De la muscade râpée
- Un oeuf battu
- Du gruyère râpé
Elle peut-être servie parsemée de persil haché.
Service
La purée est servie chaude, de préférence dès que sa préparation est terminée.
Pour la préparer en avance en évitant de la faire réchauffer, il est possible de cuire les légumes, puis de les réserver et de poursuivre la préparation avec du lait bouillant au moment opportun pour qu'elle soit servie chaude