« Livre de cuisine/Purée de légumes » : différence entre les versions

Un livre de Wikilivres.
Contenu supprimé Contenu ajouté
→‎Purée de pommes-de-terre : temps de cuisson
Ligne 41 : Ligne 41 :


=== Préparation complémentaire ===
=== Préparation complémentaire ===
La purée peut être préparé de différentes manières :
La purée peut être préparée de différentes manières :
* Le lait peut-être remplacée par de l'eau, de préférence du jus de cuisson
* Le lait peut-être remplacée par de l'eau, de préférence du jus de cuisson
* Le lait et le jus de cuisson peuvent être associés
* Le lait et le jus de cuisson peuvent être associés
Ligne 53 : Ligne 53 :
* De l'œuf entier battu
* De l'œuf entier battu
* Du gruyère râpé
* Du gruyère râpé



=== Service ===
=== Service ===

Version du 30 juillet 2007 à 14:42

La purée de légumes est un plat à base de légumes cuits et écrasés.

Les plats avec de la purée de légumes

La purée de légumes peut être consommée de plusieurs façons.

Elle est un plat à part entière à consommer comme tel, en particulier pour un menu végétarien. Elle est un accompagnement de viande blanche ou rouge, rôtie ou non. Elle est un élément de certains plats complets tels que le hachis parementier ou la panse de brebis farcie .

Les légumes

De nombreux légumes peuvent être cuisinés en purée :

  • La carotte
  • Le chou de Bruxelles
  • Le céleri-rave
  • Le marron
  • Le navet
  • Le pois cassé
  • La pomme-de-terre

La qualité gustative du plat tient pour partie à celle des légumes : meilleurs sont les légumes, plus grandes sont les chances que la purée ait bon goût.

La recette générale

Cuisson à l'eau

La purée est à base de légumes cuits à l'eau bouillante. La première étape consiste à faire cuire les légumes.

  1. Peler les légumes et les laver
  2. Couper les légumes en morceaux grossiers
  3. Les placer dans une casserole
  4. Ajouter l'eau
  5. Saler au gros sel
  6. Porter à ébullition
  7. Cuire le temps nécessaire, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il soit possible de planter un couteau dans les morceaux sans forcer.

Préparation élémentaire

La deuxième étape consiste à transformer les légumes cuits en purée en écrasant les morceaux.

  1. Égoutter les légumes et jeter l'eau de cuisson
  2. Passer les légumes au presse-purée, électrique ou manuel, dans une casserole
  3. Faire chauffer le lait
  4. Laisser au chaud les légumes, dans une casserole, à feu doux
  5. Ajouter peu à peu le lait et mélanger jusqu'à donner au plat une consistance à la fois souple et solide, liant entre eux les légumes écrasés
  6. Ajouter du beurre
  7. Saler au sel fin
  8. Ajouter les ingrédients complémentaires selon les goûts

Préparation complémentaire

La purée peut être préparée de différentes manières :

  • Le lait peut-être remplacée par de l'eau, de préférence du jus de cuisson
  • Le lait et le jus de cuisson peuvent être associés
  • Le beurre peut-être remplacé par de la crème fraîche
  • Le beurre et la crème fraîche peuvent être associés

Différents ingrédients peuvent y être ajoutés en fin de préparation sur le feu :

  • Du poivre du moulin
  • De l'ail haché en menus morceaux
  • De la muscade râpée
  • De l'œuf entier battu
  • Du gruyère râpé

Service

La purée est servie chaude, de préférence dès que sa préparation est terminée.
Pour la préparer en avance en évitant de la faire réchauffer, il est possible de cuire les légumes, puis de les réserver et de poursuivre la préparation avec du lait bouillant afin de pouvoir la servir chaude au moment opportun.

Elle peut-être agrémentée de persil haché.

Conditions de réussite

La purée est un plat simple à réaliser avec succès quand on suit certaines recommandations :

  • Choisir de bons légumes
  • Choisir des pommes-de-terre farineuses et non des pommes-de-terre nouvelles
  • Presser les légumes à la main et non au mixer électrique, qui, parce qu'il broie le tout à trop grande vitesse, rend la purée trop caoutchouteuse
  • Meilleur est le gras, meilleure est la purée : du lait, du beurre et de la crème font une meilleure purée que de l'eau sans lait, sans beurre, ni crème
  • Servir à bonne température

Purée de pommes-de-terre

La purée de pommes-de-terre est un plat simple, bon marché et qui est facilement apprécié par les amateurs de pommes-de-terre.
C'est une purée qui peut-être associée à une autre pour rendre cette dernière moins forte en goût, par exemple la purée de cèleri, ou plus ferme, par exemple la purée de carottes.

En Europe, les proportions courantes pour 6 personnes sont les suivantes :

  • 7 à 10 x pommes-de-terre de taille moyenne
  • 1 x verre de lait
  • 1 x petit morceau de beurre
  • Sel fin selon les goûts

Le temps cuisson des pommes-de-terre est de 20 à 30 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir.