Livre de cuisine/Choucroute 2

La choucroute est un plat traditionnel alsacien qui doit son nom à la technique de préparation du chou qui est râpé grossièrement puis qui subit une fermentation acide.

Ingrédients

pour 4 à 6 personnes (difficile de faire pour moins de personnes)

• 750 g de choucroute
• 300 g de collet (échine de porc) salé
• 300 g de palette fumée
• 4 paires de knacks (saucisse de Strasbourg)
• 1 gendarme (ou monbéliard)
• 300 g de poitrine fumée
• une dizaine de baies de genièvre
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• saindoux
• vin blanc sec d'Alsace (Riesling)
• sel, poivre

Préparation

Laver soigneusement la choucroute dans plusieurs eaux afin de la dessaler.

Faire fondre l'oignon émincé dans le saindoux (on peut aussi piquer l'oignon avec des clous de girofle).

Dans une cocotte-minute, disposer une bonne couche de choucroute, l'ail et l'oignon, puis les viandes, puis une nouvelle couche de choucroute. Arroser avec un verre de vin et un verre d'eau. Assaisonner raisonnablement.

Cuire 3/4 h à 1 h à compter de la mise sous pression.

Poursuivre la cuisson (ou réchauffer le lendemain) dans un faitout. Laisser la choucroute se colorer légèrement.

Accompagner de pommes de terre vapeur et de knacks pochés.

La composition de la choucroute fait l'objet de multiples variantes, selon les goûts : c'est notamment le cas de la garniture qui peut parfaitement incorporer, outre les ingrédients ci-dessus, un jambonneau, du cervelas, du boudin noir (cuisiné à part), des cotelettes de procs, des quenelles de foie. Au rayon des épices, on peut ajouter le cumin. Enfin, la cuisson du chou peut également être faite à la bière blonde légère, par exemple de type Pils.

Remarque

Le passage en cocotte-minute n'a pour objectif que d'accélérer la cuisson. Traditionnellement, la choucroute cuit entre 3 h et 4 h en faitout.

vin

Riesling ou autre vin blanc sec (Vouvray sec,...)

Préparation du chou

La choucroute s'achète le plus souvent en boucherie ; cependant, jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, il était courant, pour les familles alsaciennes, de raper ou faire raper ses choux et de les faire fermenter elles-mêmes dans un baril de bois vertical, fermé d'une planche sur laquelle on posait une grosse pierre pour comprimer le choux.

Pour ce faire, on rape du chou blanc (marche aussi avec chou rouge ou navet). On le dispose dans un grand bac étanche, par couches successives d'environs 20 cm, séparées par des couches de sel (compter 1 bon kilo de sel pour 50 Kg de chou). On ferme ensuite avec un couvercle qui doit être à la fois étanche et capable de coulisser à l'intérieur du récipient de manière à ne pas emprisonner d'air (la fermentation doit être anaérobie. On peut sceller le couvercle avec un grand sac en plastique, une feuille de cellophane ou un grand sac étanche plein d'eau). On y pose un objet lourd pour comprimer le chou.

On peut le consommer après trois semaines, et le conserver plusieurs mois. Avec le temps, le chou devient de plus en plus acide, et il est utile de le rincer un plus grand nombre de fois. Il est cependant nécessaire de bien sceller le récipient à chaque fois, sans quoi le chou moisirait et deviendrait impropre à la consommation. Pour éviter d'avoir à défaire et remettre le couvercle hermétique, on peut puiser une quantité suffisante pour quelques jours à chaque fois, et la conserver dans un bocal fermé au frais.

On n'oubliera pas, bien entendu, de rincer plusieurs fois à grande eau pour dessaler le chou. La choucroute peut aussi se consommer crue, en salade ; en outre, étant fermentée, elle possède des propriétés nutritives très intéressantes.

Vertus

La choucroute fut à l'origine du développement économique en permettant les longs voyages par mer en luttant contre le scorbut. Grâce à elle, de nombreux marins préservèrent leur vie, notamment par l'apport important en vitamine C.

consommation en France

La consommation moyenne en France est de 800 g par personne et par an.