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Version du 6 novembre 2004 à 10:22

La mayonnaise est un produit alimentaire, une sauce d'accompagnement froide émulsionnée.


Recette de base classique

Ingrédients pour 1 litre:

Préparation:

Avec un fouet, dans un cul de poule ou un saladier mélanger le jaune et la moutarde. Ajouter sel et poivre puis détendre avec le vinaigre.

Fouetter avec énergie et rapidement tout en incorporant l'huile que l'on verse en filet.

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire, s'émulsifier; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène.


Dérivés de la sauce mayonnaise

  • Recette de la mayonnaise mousseuse
  1. casser l'œuf en séparant le blanc du jaune ;
  2. mélanger le jaune avec la moutarde ;
  3. continuer à ajouter au fur et à mesure en petite quantité de l'huile de son choix, en fouettant et en veillant bien à l'homogénéité de l'émulsion ;
  4. ajouter selon ses préférences : du jus de citron, du fromage blanc, quelques pincées de plantes aromatiques finement ciselées : persil, ciboulette, etc.
  5. séparément battre le blanc d' œuf en neige ferme ;
  6. mélanger le tout délicatement ;
  7. assaisonner (sel et poivre).

Proportions

Pour 4 personnes:

  1. 1 œuf ;
  2. 1 cuillère à soupe de moutarde ;
  3. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et autre huile au choix (avec de l'huile de pépin de raisin, il est possible de la conserver quelques heures au réfrigérateur) ;
  4. 1 citron ;
  5. 200 g de fromage blanc.

En principe la mayonnaise n'utilise pas de moutarde, cependant pour obtenir l'émulsion, il est plus facile de s'appuyer sur la moutarde.

Variante : on obtient une mayonnaise allégée et goûteuse en ajoutant un demi yaourt nature.
L'aïoli est une variante méditerranéenne de la mayonnaise.

Voir aussi