Livre de cuisine/Sauce blanche

La sauce blanche ou roux blanc constitue la base de nombreuses autres sauces.

Le principe de la sauce blanche réside dans une farine légèrement chauffée dans un corps gras (beurre) auquel on ajoute un liquide chaud.

• Selon la recette désirée, le liquide sera de l'eau, du lait, du bouillon, du vin, des jus de cuisson.
• Selon le degré de cuisson, la sauce prendra une couleur et une saveur différente, et on aura la base de roux blonds, roux ou bruns.

Recette de base

Ingrédients

• 30 gr. de beurre doux
• 40 gr. de farine blanche
• 1/2 litre d'eau chauffée. En fait, la quantité d'eau dépend de l'épaisseur que vous désirez donner à la sauce.

Préparation

• Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine en la délayant et laissez cuire pas plus de 3 minutes à feux vif (la préparation doit rester claire).
• Arrosez progressivement avec l'eau chaude en tournant afin d'éviter les grumeaux, puis laissez la préparation mijoter une dizaine de minutes avant d'y incorporer le restant du beurre coupés en petits morceaux.
• Ôtez la sauce du feu, salez, poivrez.

Diverses sauces à base de sauce blanche

• Sauce aux anchois : Pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 60 gr. de beurre d'anchois.

• Sauce anglaise : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du bouillon de poulet. Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez-y une cuillerée de vin de Madère, 5 cl de fumet de champignons et 5 cl de purée de tomate, ce qui donnera à la sauce une coloration rose.

• Sauce bâtarde : Pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez en plus 40 gr. de beurre et faire une liaison avec 2 jaunes d'œufs battus, avant de faire épaissir la préparation au bain marie. Juste avant de servir, ajoutez le jus d'un citron.

• Sauce aux crevettes : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumé de poissons. Puis, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 125 gr. de beurre de crevettes.

• Sauce béchamel

• Sauce à la crème : Juste avant de servir, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez, sans laissez bouillir, 100 gr. de crème fraîche et faire une liaison avec le jaune d'un œuf. La crème rend la sauce plus liquide.

• Sauce à la maître queux : Juste avant de servir, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez une échalote hachée finement, un peu de persil et le jus d'un citron.

• Sauce Mornay : Pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 150 gr. de gruyère râpé. Le fromage rendra la sauce plus épaisse.

• Sauce aux moules : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumé de poissons.
  • Préparation des moules : Faites cuire 2 litres de moules au naturel pendant 30 minutes, puis recueillez l'eau de cuisson dans un bol et sortez les moules de leur coquilles.
  • Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez l'eau des moules, puis les moules et faites une liaison avec un jaune d'œuf.

• Sauce normande : Juste avant de servir, pour un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 150 cl de glace de poisson, 15 cl de fumet de champignons. Puis, sans laissez bouillir, ajoutez 15 gr. de crème fraîche et faire une liaison avec le jaune d'un œuf.

• Sauce poulette : Dans un 1/2 litre de sauce blanche, faites cuire 150 gr. de petits oignons frais entier. Juste avant de servir, retirer les oignons et ajoutez le jus d'un gros citron, 10 cl de vin blanc, 50 gr. de beurre et faites une liaison avec le jaune d'un œuf.

• Sauce printanière : Pour cette recette il faut réaliser une préparation aux beurre et fines herbes qu'il faudra incorporer dans la préparation d'un 1/2 litre de sauce blanche, à la place du beurre doux.
  • Préparation aux beurre et fines herbes : Faire blanchir à l'eau bouillante un bouquet de fines herbes composé d'estragon, de cerfeuil, de ciboule et de persil. Égouttez, hâchez les herbes et les incorporez dans 125 gr. de beurre en le pétrissant.
  • Puis, utilisez cette préparation pour faire 1/2 litre de sauce blanche.

• Sauce ravigote : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du bouillon, et il faut réaliser une préparation ravigote qu'il faudra incorporer dans un 1/2 litre de sauce blanche.
  • Préparation ravigote : Dans une petite casserole, ajoutez 5 cl de vinaigre, 5 cl de vin blanc et 5 gr. d'échalote finement hâchée, et faites réduire doucement à un peu moins de la moitié.
  • Puis, ajoutez la préparation ravigote à un 1/2 litre de sauce blanche et laissez mijoter à feu doux pendant 6 à 7 minutes, avant de passer la sauce au chinois.
  • Juste avant de servir, ajoutez des fines herbes hachées menues (estragon, cerfeuil et ciboulette) et 40 gr. de beurre, sans faire cuire.

• Sauce riche : Dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez-y 15 cl de cognac, une petite truffe, 250 gr. de champignons lavés et hachés, et poivrez avec une pincée de poivre de Cayenne.

• Sauce Soubise : Pour cette recette il faut réaliser une préparation aux oignons qu'il faudra incorporer dans un 1/2 litre de sauce blanche.
  • Préparation aux oignons : Pelez et émincez 700 gr. d'oignons et faites les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez les oignons et faites les cuire dans une casserole avec 50 gr. de beurre, ajoutez-y 10 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon, et 10 cl de jus de viande, avant de laisser la préparation mijoter durant 20 minutes à feu doux.
  • Juste avant de servir, passez au tamis la préparation aux oignons, et ajoutez-y 1/2 litre de sauce blanche puis faites une liaison avec 10 cl de crème fraîche, sans faire cuire. Assaisonnez avec un peu de poivre.

• Sauce suprême : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du bouillon de poulet. Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez-y 200 gr. de champignons lavés et coupés en petits morceaux avant de laisser mijoter à feux doux pendant 30 minutes. Juste avant de servir, faire une liaison avec 15 cl de crème fraîche.