Livre de cuisine/Sauce mayonnaise

Les ingrédients d'une mayonnaise

La mayonnaise est une sauce d'accompagnement froide émulsionnée.

Le mot mayonnaise vient de Mahón (Maó), capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l'amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d'huile d'olive, de jaune d'œuf et d'une touche de jus de citron, relevée d'un peu de poivre noir et de sel de mer, d'ail ou d'herbes fraîches.

Autres hypothèses : d'après Carême, le mot serait dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français.

Les villes françaises de Bayonne (sauce bayonnaise) et de Mayons prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise.

Recette de base classique

Ingrédients pour 4 personnes

• huile (olive, tournesol)
• 2 jaunes d'œufs
• moutarde
• vinaigre
• sel
• poivre

Préparation

Avec un fouet, dans un cul de poule ou un saladier, mélanger le jaune d'œuf et la moutarde. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter sel et poivre puis détendre avec le vinaigre, de façon à obtenir une texture homogène.

Ajouter quelques gouttes d'huile et fouetter rapidement et avec énergie. Quand la mayonnaise commence à prendre, ajouter petit à petit le reste de l'huile en filet.

Cette mayonnaise se conserve 24 heures au réfrigérateur.

Astuce

Si la mayonnaise est ratée, faire bouillir 2 cuillères à soupe de vinaigre au micro-ondes pendant 2 minutes. Verser sur la préparation et remuer vigoureusement.

Mayonnaise sans œufs

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 cuillères a soupe de lait concentré sans sucre (mettre la boîte au réfrigérateur pendant 15 minutes)
• 1 cuillère de moutarde
• 2 dL d'huile de tournesol
• sel, poivre, persil

Préparation

Avec un mixer uniquement, mélanger le lait concentré et la moutarde. Laisser reposer 10 minutes. Ensuite verser en filet l'huile. Une fois que la mayonnaise a pris, ajouter le sel, le poivre et le persil.

Cette mayonnaise se conserve 1 mois au réfrigérateur.

Dérivés de la mayonnaise

• Aïoli
• Rouille
• Sauce à l'huile de noix
• Sauce andalouse
• Sauce bagration
• Sauce cocktail
• Sauce gribiche
• Sauce mayonnaise
• Sauce mousquetaire
• Sauce ravigote
• Sauce rémoulade
• Sauce rose
• Sauce tartare
• Sauce tyrolienne
• Sauce verte
• Sauce béarnaise

Recette de la mayonnaise mousseuse

Proportions pour 4 personnes

• 1 œuf ;
• 1 cuillerée à soupe de moutarde ;
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ou autre huile au choix (avec de l'huile de pépin de raisin, il est possible de la conserver quelques heures au réfrigérateur) ;
• 1 citron ;
• 200 g de fromage blanc.

Préparation

1. casser l'œuf en séparant le blanc du jaune ;
2. mélanger le jaune avec la moutarde ;
3. continuer à ajouter au fur et à mesure en petite quantité de l'huile de son choix, en fouettant et en veillant bien à l'homogénéité de l'émulsion ;
4. ajouter selon ses préférences : du jus de citron, du fromage blanc, quelques pincées de plantes aromatiques finement ciselées : persil, ciboulette, etc.
5. séparément battre le blanc d'œuf en neige ferme ;
6. mélanger le tout délicatement ;
7. assaisonner (sel et poivre).

Variantes

Mayonnaise au raifort

ajoutez à la mayonnaise pure le jus de deux citrons ainsi que 2 cuillerées à soupe de raifort frais finement râpé, juste au moment de servir. Vous présenterez cette sauce avec des œufs durs ou des crustacés.

Mayonnaise à la russe

incorporez à la mayonnaise pure deux cuillerées à soupe de ketchup, une ou deux gouttes de sauce tabasco, une cuillerée à café de piment rouge doux en conserve finement haché. Servez-la avec des œufs, des légumes cuits en salade ou des crustacés.

Mayonnaise au concombre

râpez un morceau de concombre de 7 cm environ et laissez-le dégorger dans une passoire. Ajoutez-le à la mayonnaise pure ainsi qu'une cuillerée à soupe de persil haché, au moment de servir. Cette mayonnaise accompagnera parfaitement poissons et salades.

Mayonnaise mousseline

battez l'un des blancs d'œufs en neige très ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise à la dernière minute.

En principe, la mayonnaise n'utilise pas de moutarde, cependant pour obtenir l'émulsion, il est plus facile de s'appuyer sur la moutarde.

Autre variante :

• on peut obtenir une mayonnaise allégée et goûteuse en ajoutant la moitié d'un yaourt nature ;

La mayonnaise en termes physico-chimiques

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion avec l'huile et l'eau. La moutarde peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Il s'agit d'une propriété réversible, c'est pourquoi la mayonnaise peut retomber.

Liens externes

• Origine de la mayonnaise