« Livre de cuisine/Gaspacho manchois » : différence entre les versions

Un livre de Wikilivres.
Contenu supprimé Contenu ajouté
Gihem (discussion | contributions)
Aucun résumé des modifications
 
Gihem (discussion | contributions)
Ligne 17 : Ligne 17 :
**persil
**persil
**sel
**sel
**On peut ajouter facultativement d'autres ingrédients : 100 g de jambon de montagne (''jamón serrano'' ), 1/2 poivron doux, thym, romarin, origan, pignes (pignons)
**On peut ajouter facultativement d'autres ingrédients : 100 g de jambon de montagne (''jamón serrano'' ), escargots, 1/2 poivron doux, thym, romarin, origan, pignes (pignons)

===Préparation===
===Préparation===
**Découper la viande et la faire revenir dans une poêle ou une paella pendant une dizaine de minutes avec deux gousses d’ail et une feuille de laurier, puis la faire cuire dans deux litres d’eau dans une marmite, en ajoutant sel, persil, plus éventuellement thym, romarin, etc., selon goût personnel. Réserver.
**Découper la viande et la faire revenir dans une poêle ou une paella pendant une dizaine de minutes avec deux gousses d’ail et une feuille de laurier, puis la faire cuire dans deux litres d’eau dans une marmite, en ajoutant sel, persil, plus éventuellement thym, romarin, etc., selon goût personnel. Réserver.

Version du 7 juin 2006 à 18:32

Le gaspacho manchois (gazpacho manchego ), que l'on ne confondra pas avec le gaspacho andalou (gazpacho andaluz ), est un plat de bergers, qui trouve son origine dans la région de La Manche (Espagne), patrie de don Quichotte, et dans la région voisine de Valence (gaspatxo manxec ou manxego ).

Base et fortune du gaspacho manchois

  • De par son origine agreste, il se compose de galettes de froment cuites à l'origine sur une pierre chaude et de petit gibier, poil et plume (poil : lièvre, lapin de garenne ; plume : perdrix, pigeon), chassé par les pasteurs. De nos jours on trouve des galettes toutes prêtes dans le commerce, tout au moins en Espagne, soit entières, soit déjà en morceaux. Quant à la viande, à défaut de petit gibier, on peut utiliser des animaux d'élevage (poil : lapin ; plume : poulet, caille).
  • Malgré ses origines modestes, c'est un mets délicieux. D'Espagne, il a gagné Oran (Algérie), où était implantée une forte population d'origine ibérique, d'où le nom de gaspacho oranais qu'on lui donne parfois.

Une recette de gaspacho manchois

Ingrédients pour 4 personnes

    • 2 galettes pour gaspacho Modèle:1
    • 1 kg de viande, moitié poil (lapin de garenne, lièvre, lapin, selon possibilités) et moitié plume (perdrix, pigeon, ramier, poulet, caille, selon possibilités)
    • 1 tête d’ail
    • 1 dl d’huile
    • 250 g de lactaires délicieux ou de cèpes
    • 1 tomate mûre
    • 1 feuille de laurier
    • persil
    • sel
    • On peut ajouter facultativement d'autres ingrédients : 100 g de jambon de montagne (jamón serrano ), escargots, 1/2 poivron doux, thym, romarin, origan, pignes (pignons)

Préparation

    • Découper la viande et la faire revenir dans une poêle ou une paella pendant une dizaine de minutes avec deux gousses d’ail et une feuille de laurier, puis la faire cuire dans deux litres d’eau dans une marmite, en ajoutant sel, persil, plus éventuellement thym, romarin, etc., selon goût personnel. Réserver.
    • Prélever éventuellement le foie cuit du petit gibier pour en faire un hachis, avec une gousse d’ail frit. Réserver.
    • Faire revenir deux gousses d’ail, les champignons, la tomate coupée en petits morceaux — éventuellement le demi poivron découpé en lanières — et les galettes également en morceaux.
    • Verser la viande cuite et son bouillon, ajouter éventuellement le hachis et vérifier le sel.
    • Laisser cuire à grand feu, jusqu’à évaporation du bouillon (entre vingt et trente minutes). Les gaspachos, c’est-à-dire les morceaux de galettes, doivent rester souples et moelleux.
    • Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.

Note

Modèle:1 En Espagne, on trouve facilement des galettes spéciales gazpacho. En France, cela est plus difficile. On peut soit les remplacer par des galettes azyme, soit les faire soi-même avec 150 g de farine, un verre d’eau et du sel: mélanger l’eau à la farine et pétrir. Saler. Partager la pâte en deux et l’étendre pour obtenir de galettes de 2 mm d’épaisseur. Les bergers les faisaient cuire sur une pierre chaude, mais on se contentera de les mettre au four sur une plaque farinée et de les cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer et les laisser refroidir.