« Livre de cuisine/Magret de canard » : différence entre les versions

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Le ''magret'' est un filet de [[viande]] maigre (d'où l'origine du mot magret), découpé à partir de la poitrine d'une [[oie]] ou d'un [[canard]] gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras ou gavé nous semble importante, car c'est ce qui permet de distinguer le magret de la simple poitrine. Rien qu'à en juger par le nombre de recettes qui lui sont consacrées, c'est le [[magret de canard]] qui est le plus populaire auprès des gourmets.<br>
Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret de la simple poitrine. Rien qu'à en juger par le nombre de recettes qui lui sont consacrées, le [[magret de canard]] est très populaire auprès des gourmets.<br>
Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est [[André Daguin]], chef de l'Hôtel de France à Auch ([[Gers (département)|Gers]]), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Il préconisait d'employer le terme francisé de "maigret". Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.
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== Recette ==
 
Le magret de canard peut être cuisiné à la poële ou au four. Il est préférablerecommandé de préserver la couche de gras qui l'entoure, et qui réduiraréduit à la cuisson. Les convives pourront toujours la retirer dans leur assiette.
 
Avant la cuisson, le magret doit être [[sel alimentaire|salé]] et [[poivre|poivré]]. Il seraest d'abord saisi (à feu vif ou au grill) puis cuirail cuit à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200°C). On l'entaillera AVANT la cuisson: comme pour toute autre viande, on peut le cuire bleu, saignant, rosé, ou bien cuit.
 
==Accompagnement==
 
Comme le foie gras, le magret de canard est excellent avec toutes sortes de fruits : [[pomme]]s, [[pêche (fruit)|pêches]], [[griotte]]s, [[raisin]]s, [[Fruit tropical|fruits tropicaux]]... On peut cuire ces fruits avec le magret, ou bien les cuisiner à part dans une casserole, en ajoutant des épices ([[cannelle (écorce)|cannelle]], [[noix de muscade]] ...), des graines ([[amande]]s, [[noix]]), et éventuellement avec du vin rouge (pour les fruits rouges). '''Il est également délicieux au miel et aux épices''' ([[cumin]], [[curry]] : un peu de chaque). Et bien entendu, les pommes de terre restent aussi idéales pour réveiller le subtil goût du magret, particulièrement les pommes de terre sarladaises, avec lesquelles on peut servir quelques cèpes pour être bien périgourdin.
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