« Livre de cuisine/Purée de légumes » : différence entre les versions
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La purée de légumes est un plat à base de légumes cuits et écrasés. |
La purée de légumes est un plat à base de légumes cuits et écrasés. |
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== Les plats avec de la purée de légumes == |
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La purée de légumes peut être consommée de plusieurs façons. |
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=== Plat unique === |
=== Plat unique === |
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La purée peut faire office de plat unique en particulier pour un menu végétarien ou bien si elle est riche en œufs et en gruyère |
La purée peut faire office de plat unique en particulier pour un menu végétarien ou bien si elle est riche en œufs et en gruyère râpé. |
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=== En garniture === |
=== En garniture === |
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La purée accompagne la viande blanche ou rouge, rôtie ou non, la charcuterie, par exemple des saucisses, et |
La purée accompagne la viande blanche ou rouge, rôtie ou non, la charcuterie, par exemple des saucisses, et les poissons. Cette association d'une purée avec un autre aliment suit l'association habituelle des légumes. <br /> |
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La purée de pommes |
La purée de pommes de terre convient à toutes les viandes. Voici quelles autres formules courantes à succès populaire : |
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* La purée de carottes avec une viande de bœuf en sauce |
* La purée de carottes avec une viande de bœuf en sauce |
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* La purée de cèleri avec une volaille rôtie |
* La purée de cèleri avec une volaille rôtie |
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* La purée de navets avec du magret de canard |
* La purée de navets avec du magret de canard |
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La purée de légumes est aussi un élément de certains plats complets tels que le [[Livre de cuisine/Hachis parmentier|hachis |
La purée de légumes est aussi un élément de certains plats complets tels que le [[Livre de cuisine/Hachis parmentier|hachis Parmentier]] ou la [[Livre de cuisine/ Panse de brebis farcie|panse de brebis farcie]] . |
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== Les légumes == |
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De nombreux légumes peuvent être cuisinés en purée : |
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* Carotte |
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* Céleri-rave |
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* Chou de Bruxelles |
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* Courgette |
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* Épinard |
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* Marron |
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* Navet |
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* Pois cassé |
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* Pomme-de-terre |
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La qualité gustative du plat tient pour partie à celle des légumes : meilleurs sont les légumes, plus grandes sont les chances que la purée ait bon goût. |
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== La recette générale == |
== La recette générale == |
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=== Préparation === |
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* Peler les légumes et les laver |
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La purée est à base de légumes cuits à l'eau bouillante. La première étape consiste à faire cuire les légumes. |
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* Couper les légumes en morceaux grossiers |
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# Couper les légumes en morceaux grossiers |
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* Ajouter l'eau, saler, porter à ébullition |
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# Ajouter l'eau |
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# Saler au gros sel |
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# Porter à ébullition |
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* Rectifier l'assaisonnement |
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=== Préparation élémentaire === |
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La deuxième étape consiste à transformer les légumes cuits en purée en écrasant les morceaux. |
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# Passer les légumes au presse-purée, électrique ou manuel, dans une casserole |
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# Laisser au chaud les légumes, dans une casserole, à feu doux |
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# Ajouter du beurre |
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# Saler au sel fin, pour rectifier l'assaissonement |
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=== Préparation complémentaire === |
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La purée peut être préparée de différentes manières : |
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* Le lait peut-être remplacée par de l'eau, de préférence du jus de cuisson |
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* Le lait et le jus de cuisson peuvent être associés |
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* Le beurre peut-être remplacé par de la crème fraîche |
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* Le beurre et la crème fraîche peuvent être associés |
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* Du jus de cuisson de viande peut être ajouté, celui de la viande que la purée accompagnera |
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Différents ingrédients peuvent y être ajoutés en fin de préparation sur le feu : |
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* Du poivre du moulin |
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* De l'ail haché en menus morceaux, en particlier si la purée est servie avec une viande blanche |
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* De la muscade râpée |
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* De l'œuf entier battu |
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* Du gruyère râpé |
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=== Service === |
=== Service === |
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La purée est servie chaude, |
La purée est servie chaude, dès sa préparation est terminée.<br /> |
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Pour la préparer en avance en évitant de la faire réchauffer, il est possible de cuire les légumes, puis de les réserver et de poursuivre la préparation avec du lait bouillant afin de pouvoir la servir chaude au moment opportun. |
Pour la préparer en avance en évitant de la faire réchauffer, il est possible de cuire les légumes, puis de les réserver et de poursuivre la préparation avec du lait bouillant afin de pouvoir la servir chaude au moment opportun. |
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Elle peut-être agrémentée de persil haché. |
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=== Conditions de réussite === |
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La purée est un plat simple à réaliser avec succès quand on suit certaines recommandations : |
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* Choisir de bons légumes |
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* Presser les légumes à la main et non au mixer électrique, qui, parce qu'il broie le tout à trop grande vitesse, rend la purée trop caoutchouteuse |
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* Meilleur est le gras, meilleure est la purée : du lait, du beurre et de la crème font une meilleure purée que de l'eau sans lait, sans beurre, ni crème |
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* Servir à bonne température |
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== La purée de pommes-de-terre == |
== La purée de pommes-de-terre == |
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Le temps cuisson des pommes-de-terre est de 20 à 30 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir. |
Le temps cuisson des pommes-de-terre est de 20 à 30 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir. |
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== Note == |
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== Les autres purées de légumes == |
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=== Purée de carottes === |
=== Purée de carottes === |
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Version du 31 mars 2008 à 03:37
La purée de légumes est un plat à base de légumes cuits et écrasés.
Plat unique
La purée peut faire office de plat unique en particulier pour un menu végétarien ou bien si elle est riche en œufs et en gruyère râpé.
En garniture
La purée accompagne la viande blanche ou rouge, rôtie ou non, la charcuterie, par exemple des saucisses, et les poissons. Cette association d'une purée avec un autre aliment suit l'association habituelle des légumes.
La purée de pommes de terre convient à toutes les viandes. Voici quelles autres formules courantes à succès populaire :
- La purée de carottes avec une viande de bœuf en sauce
- La purée de cèleri avec une volaille rôtie
- La purée d'épinards avec un œuf sur le plat
- La purée de navets avec du magret de canard
La purée de légumes est aussi un élément de certains plats complets tels que le hachis Parmentier ou la panse de brebis farcie .
La recette générale
Préparation
- Peler les légumes et les laver
- Couper les légumes en morceaux grossiers
- Les placer dans une casserole
- Ajouter l'eau, saler, porter à ébullition
- Cuire jusqu'à ce qu'il soit possible de planter un couteau dans les morceaux sans forcer
- Égoutter les légumes, les légumes au presse-purée
- Faire chauffer le lait
- Ajouter peu à peu du lait, le jus de cuisson, ou du beurre et mélanger jusqu'à donner au plat une consistance souple et solide
- Rectifier l'assaisonnement
- Ajouter des ingrédients complémentaires
Service
La purée est servie chaude, dès sa préparation est terminée.
Pour la préparer en avance en évitant de la faire réchauffer, il est possible de cuire les légumes, puis de les réserver et de poursuivre la préparation avec du lait bouillant afin de pouvoir la servir chaude au moment opportun.
La purée de pommes-de-terre
La purée de pommes-de-terre est un plat simple, bon marché et facilement apprécié par les amateurs de pommes-de-terre.
Elle est la purée la plus simple à réaliser et la moins originale à consommer de toutes les purée. Elle peut-être servie telle qu'elle ou bien être associée à une autre purée pour rendre cette dernière moins forte en goût, par exemple pour la purée de cèleri, ou plus ferme, par exemple pour la purée de carottes.
En Europe, les proportions courantes pour 6 personnes sont les suivantes :
- 7 à 10 x pommes-de-terre de taille moyenne
- 1 x verre de lait
- 1 x petit morceau de beurre
- Sel fin selon les goûts
Le temps cuisson des pommes-de-terre est de 20 à 30 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir.
Note
- Choisir des pommes de terre farineuses et non des pommes de terre nouvelles
Purée de carottes
La purée de carotte est un plat simple, bon marché et facilement apprécié par les amateurs de carottes.
C'est une purée qui peut avoir une consistance trop liquide. Pour la rendre plus ferme, il est suffit de lui associer de la pomme-de-terre.
En Europe, les proportions courantes pour 6 personnes sont les suivantes :
- 7 à 10 x carottes de taille moyenne
- 1 x pomme-de-terre (facultatif)
- 1 x verre de lait
- 1 x petit morceau de beurre
- Sel fin selon les goûts
- Aucun jus de cuisson
Le temps cuisson de la carotte est de temps 45 à 60 mn ; celui de la pommes-de-terre est de 20 à 30 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir ; la pomme-de-terre sera donc ajoutée à mi-cuisson des carottes.
Purée de cèleri
La purée de cèleri est un plat simple, bon marché et plus original que la simple purée de pommes-de-terre.
C'est de fait une purée mixte de cèleri et de pommes-de-terre car le cèleri seul donne au plat un goût trop prononcé et une consistance trop liquide. La crème elle aussi adoucit le goût.La purée de cèleri peut être servie avec une purée de pommes-de-terre et une purée de carottes.
En Europe, les proportions courantes pour 6 personnes sont les suivantes :
- 1 à 2 pieds de cèleri-rave
- 4 à 6 pommes-de-terre
- 1 x verre de lait
- 1 x petit morceau de beurre
- 1 à 3 cuillers de crème de fraîche
- Sel fin selon les goûts
Le temps cuisson du cèleri et de la pomme-de-terre est de 20 à 30 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir.
Le cèleri rave se conserve bien une fois entamé. Il est possible de n'utiliser qu'une portion d'un pied et de conserver l'autre portion pour un autre préparation.
Purée de courgette
La purée de courgette est un plat simple et facilement apprécié.
C'est de fait une purée mixte de courgette et de pommes-de-terre. La courgette ayant peu de goût, cette purée sera relevée par du jus de citron.
En Europe, les proportions courantes pour 6 personnes sont les suivantes :
- 1 grosse courgette
- 2 à 3 pommes-de-terre
- 1 x verre de lait
- 1 x petit morceau de beurre
- 1 à 3 cuillers de crème de fraîche
- Sel fin selon les goûts
- Un peu de jus de citron
La courgette sera épépinée. Si elle vient d'être cueillie, il n'est pas nécessaire de la péler.
Le temps cuisson de la courgette et de la pomme-de-terre est de 20 à 30 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir.
La courgette se conserve bien une fois entamée. Il est possible de n'utiliser qu'une portion d'une courgette et de conserver l'autre portion pour un autre préparation.
La purée de navets est un plat simple et très adapté à certaines viandes.
C'est de fait une purée mixte de navets et de pommes-de-terre car le navet seul donne au plat un goût trop prononcé. La crème elle aussi adoucit le goût. La purée de navets peut être servie avec une purée de pommes-de-terre et une purée de carottes.
En Europe, les proportions courantes pour 6 personnes sont les suivantes :
- 4 à 6 pommes-de-terre
- 1 x quantité de navets équivalente à celle de pommes-de-terre
- 1 x verre de lait
- 1 x petit morceau de beurre
- 1 à 3 cuillers de crème de fraîche
- Sel fin selon les goûts
Le temps cuisson du navet et de la pomme-de-terre est de 20 à 30 minutes à partir du moment où l'eau commence à bouillir.