Livre de cuisine/Verjus

Drappes mûres. Tacuinum Sanitatis (1474). Bibliothèque nationale de France.

Le Verjus est un jus acide extrait de raisin blanc n'ayant pas muri. Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et, dans la préparation de sauces. Il s'utilise aussi pour le déglaçage.

Ingrédients / Matériel :

• des grains de raisins restés verts dans les grappes mûres (et non du raisin pas encore mûr) ;
• un mixeur ;
• une mousseline.

Réalisation :

1. laver les grains ;
2. les broyer au mixeur puis passer la purée obtenue à travers la mousseline ;
3. on obtient un jus vert trouble à utiliser aussitôt : après quelques heures, il s'oxyde et prend une couleur brune ;
4. ajouter 1 cuillèrée à café de sel fin pour un demi-litre.

Sources

• Nima'sadi (site en copyleft)