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Parez et écaillez les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif ''boui'' pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu ''abaisso'' et enlevez les poissons. Dressez dans un plat. |
Parez et écaillez les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif ''boui'' pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu ''abaisso'' et enlevez les poissons. Dressez dans un plat. |
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=== Service === |
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Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons. |
Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons. |
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== Préparation Traditionnelle == |
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=== Poissons === |
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Parez et écaillez, vider, laver les poissons, tronçonner les plus gros. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique. |
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=== Garniture aromatique === |
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oignons émincés, gosses d'ail écrasées, tomates pelées, épépinées, hachées, |
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un brin de thym et de fenouil (branche), |
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une feuille de laurier, 1 morceau d'écorce d'orange. |
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=== Pain === |
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Couper de grosses tranches de pain(pain de campagne) d'1 à 2 cm d'épaisseur. |
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=== Rouille === |
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Piler finement au mortier l'ail, le piment rouge d'Espagne. Ajouter la mie de pain trempé et exprimée. Le tout broyé finement. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise). Puis délayez avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse. |
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C'est bien une sauce(épaisse), servie à part en saucière. |
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=== Poissons === |
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Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir(en fonction de la quantité de poissons à cuire). |
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Dans une grande casserole mettez la garniture aromatique; déposez dessus tous les poissons fermes, ajoutez un demi verre d'huile d'olive. Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à '''feu vif''' pendant 5 minutes. Puis ajoutez les poissons tendres et continuez à bouillir à '''feu vif''' le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu et enlevez les poissons. |
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=== Service === |
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Dressez dans un plat les poissons. |
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Garnir les assiettes avec les tranches de pain, le bouillon de cuisson des poissons, puis les morceaux de poissons. Rouille à disposition, servie à part. |
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=== NOTE === |
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'''A noter que la bouillabaisse et la soupe de poisson sont deux plats bien distincts.''' |
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Version du 17 avril 2010 à 22:44
Ingrédients
Soupe
- 2 kg de soupe de roche (ou à la rigueur 1 kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère)
- 1 tête de congre
- 200 g de petits crabes
- 400 g d'oignons
- 200 g de blancs de poireaux
- 100 g de fenouil frais
- 800 g de tomates mûres
- 2 gousses d'ail
- Fenouil sec
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 40 g de concentré de tomate
- 2 g de safran
- Sel fin.
Bouillabaisse
- 1 ou 2 poissons par personne selon grosseur à prendre dans la liste ci-dessus
- 2 oignons
- 2 tomates
- 2 gousses d'ail
- Persil
- Fenouil sec
- Thym
- ½ verre d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
- 1 écorce d'orange
Préparation
Poissons
Vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
Garniture aromatique
Éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver. Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.
Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe.
Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.
Pain
Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.
Rouille
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.
Poissons
Parez et écaillez les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif boui pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu abaisso et enlevez les poissons. Dressez dans un plat.
Service
Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.
Préparation Traditionnelle
Poissons
Parez et écaillez, vider, laver les poissons, tronçonner les plus gros. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
Garniture aromatique
oignons émincés, gosses d'ail écrasées, tomates pelées, épépinées, hachées, un brin de thym et de fenouil (branche), une feuille de laurier, 1 morceau d'écorce d'orange.
Pain
Couper de grosses tranches de pain(pain de campagne) d'1 à 2 cm d'épaisseur.
Rouille
Piler finement au mortier l'ail, le piment rouge d'Espagne. Ajouter la mie de pain trempé et exprimée. Le tout broyé finement. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise). Puis délayez avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse. C'est bien une sauce(épaisse), servie à part en saucière.
Poissons
Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir(en fonction de la quantité de poissons à cuire). Dans une grande casserole mettez la garniture aromatique; déposez dessus tous les poissons fermes, ajoutez un demi verre d'huile d'olive. Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif pendant 5 minutes. Puis ajoutez les poissons tendres et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu et enlevez les poissons.
Service
Dressez dans un plat les poissons. Garnir les assiettes avec les tranches de pain, le bouillon de cuisson des poissons, puis les morceaux de poissons. Rouille à disposition, servie à part.
NOTE
A noter que la bouillabaisse et la soupe de poisson sont deux plats bien distincts.