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[[image:Flickr - cyclonebill - Risotto med citron og grønne bønner.jpg|thumb|Risotto, ici au citron et aux haricots verts]]
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Le '''risotto''' est un plat traditionnel à base de [[riz]] originaire du nord de l'[[Italie]].
Le '''risotto''' est un plat traditionnel à base de [[riz]] originaire du nord de l'[[Italie]].


==Principe culinaire==
==Principe culinaire==
[[File:Preparation rissoto saumon etape4.jpg|thumb|Mouillage du risotto]]
Le principe de cuisson est similaire à cleui du riz pilaw d'Inde, qui consiste en l'absorption de petites quantités successives de liquide jusqu'à cuisson complète.
Le principe de cuisson est similaire à cleui du riz pilaw d'Inde, qui consiste en l'absorption de petites quantités successives de liquide jusqu'à cuisson complète.


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==Variétés de riz==
==Variétés de riz==
[[Image:Carnaroli.jpg|thumb|Riz de variété Carnaroli]]
Le riz choisi est très important sur la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz "qui ne collent pas" sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano, étant des ''fini'' et le Carnaroli, étant un ''superfino'', sont les plus courantes et les meilleures.


Le nom des riz est celui de leur provenance.
Le riz choisi est très important sur la qualité finale du plat. Etant donné le niveau élevé de liaison, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz "qui ne collent pas" sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé, Parmi les nombreuses varités italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano, étant des fini et le Carnaroli, étant un superfini, sont les plus courantes et les meilleures.

Le nom des riz est celui de la provenance de ceux-ci.


==Voir aussi==
==Voir aussi==

Version du 3 mai 2010 à 05:28

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Ressources suggérées : cuisine

Risotto, ici au citron et aux haricots verts

Le risotto est un plat traditionnel à base de riz originaire du nord de l'Italie.

Principe culinaire

Mouillage du risotto

Le principe de cuisson est similaire à cleui du riz pilaw d'Inde, qui consiste en l'absorption de petites quantités successives de liquide jusqu'à cuisson complète.

Il repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud (après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive, opération appelée la tostatura).

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Il existe une variété impressionnante de risotti. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

Variétés de riz

Riz de variété Carnaroli

Le riz choisi est très important sur la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz "qui ne collent pas" sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano, étant des fini et le Carnaroli, étant un superfino, sont les plus courantes et les meilleures.

Le nom des riz est celui de leur provenance.

Voir aussi

Recettes sur wikilivres

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