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==Variétés de riz==
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[[Image:Carnaroli.jpg|thumb|Riz de variété Carnaroli]]
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Le riz choisi est très important sur la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz "qui ne collent pas" sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano, étant des ''semifini'' et le Carnaroli, étant un ''superfino'', sont les plus courantes et les meilleures.
Le riz choisi est très important sur la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz « qui ne collent pas » sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano, étant des ''semifini'' et le Carnaroli, étant un ''superfino'', sont les plus courantes et les meilleures.


Le nom des riz est celui de leur provenance.
Le nom des riz est celui de leur provenance.

Version du 9 février 2011 à 14:14

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Ressources suggérées : cuisine

Risotto, ici au citron et aux haricots verts.

Le risotto est un plat traditionnel à base de riz, originaire du nord de l'Italie.

Principe culinaire

Mouillage du risotto.

Le principe de cuisson est similaire à celui du riz pilaf d'Inde, qui consiste en l'absorption de petites quantités successives de liquide jusqu'à cuisson complète.

Il repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Les risotti se déclinent en de nombreuses variété. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.

Variétés de riz

Riz de variété Carnaroli

Le riz choisi est très important sur la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz « qui ne collent pas » sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano, étant des semifini et le Carnaroli, étant un superfino, sont les plus courantes et les meilleures.

Le nom des riz est celui de leur provenance.

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