Différences entre les versions de « Drogues et Expériences/Café »

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m (orthographe)
{{Voir homonymehomonymes|Caféinecafé (albumhomonymie)}}
[[Fichier:A small cup of coffee.JPG|thumb|Tasse de café noir]]
{{Infobox Chimie
[[Fichier:Roasted coffee beans.jpg|thumb|Grains de café torréfiés]]
| nom = Caféine, théine
| image =
| image2 =
| tailleimage = 200px
| legende = [[Fichier:Caffeine molecule.png|140px]][[Fichier:Caffeine-3D-vdW.png|110px]]<br />Molécule de caféine
<!-- Général -->
| DCI =
| nomIUPAC = 1,3,7-triméthyl-1H-purine-2,6(3H,7H)-dione
| synonymes = 1,3,7-triméthylxanthine <br /> théine <br /> guaranine<br /> matéine <br /> méthylthéobromine <br /> méthylthéophylline
| CAS = {{CAS|5|8|0|8|2}}
| EINECS = {{EINECS|2|0|0|3|6|2|1}}
| RTECS = {{RTECS|EV6475000|ev62ccf8}}
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| DrugBank = DB00201
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| chEBI = 27732
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| FEMA = {{FEMA|2224}}
| SMILES = CN1C=NC2=C1C(=O)N(C(=O)N2C)C
| InChI = 1/C8H10N4O2/c1-10-4-9-6-5(10)7(13)12(3)8(14)11(6)2/h4H,1-3H3
| InChIKey =
| StdInChI =
| StdInChIKey =
| apparence = sans odeur, en poudre cristalline ou cristaux blancs<ref name="ICSC">{{ICSC|58-08-2}}</ref>
<!-- Propriétés chimiques -->
| formule = |C=8|H=10|N=4|O=2
| masseMol =
| pKa = −0.13 à 1.22<ref>pKa de la caféine protonée d'après {{ouvrage
|langue=en
|éditeur=Academic Press
|titre=Profiles of Drug Substances, Excipients and Related Methodology
|volume=33
|titre volume=Critical Compilation of Pka Values for Pharmaceutical Substances
|auteurs=Harry G. Brittain et Richard J. Prankerd
|langue=anglais
|année=2007
|pages=726
|isbn=0-12-260833-X
|lire en ligne=http://books.google.fr/books?id=D3vBu5Tx4XwC&printsec=frontcover&source=gbs_navlinks_s
|passage=106
}}.</ref>
| momentDipolaire = 3.64 [[Debye (unité)|D]]
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| indiceAcide =
| indiceSaponification =
<!-- Propriétés physiques -->
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| ebullition = {{tmp|178|°C}} (''[[Sublimation (physique)|subl.]]'')<ref name="ICSC"/>
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1 g dans 66 mL d'[[éthanol|alcool]], <br />22 mL d'alcool à {{tmp|60|°C}}, <br />50 mL d'[[acétone]], <br />5,5 mL de [[chloroforme]], <br />530 mL d'[[éther diéthylique|éther]], <br />100 mL de [[benzène]], <br />22 mL de benzène bouillant<ref name="HSDB">{{HSDB|58-08-2|CAFFEINE}}, consulté le 3 octobre 2009</ref>;<br />
Sol. dans la [[pyridine]],<br />
Librement sol. dans le [[pyrrole]], le [[THF]] contenant 4 % d'eau;<br />
Légèrement sol. dans l'[[éther de pétrole]]<ref name="HSDB">{{HSDB|58-08-2|CAFFEINE}}, consulté le 16 juillet 2012</ref>
| miscibilite =
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| parametresMaille = ''a'' = {{unité/2|14.800|Å}} <br />
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''c'' = {{unité/2|3.970|Å}} <br />
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β = {{unité/2|97.00|°}} <br />
γ = {{unité/2|90.00|°}} <br />
Z = 4 <ref name="reciprocalnet">{{Lien web|url= http://www.reciprocalnet.org/recipnet/showsampledetailed.jsp?sampleId=27344711 |titre= Caffeine |site= www.reciprocalnet.org |consulté le= 12 décembre 2009 }}</ref>
| volume = {{unité/2|973.91|Å|3}} <ref name="reciprocalnet"/>
| densiteTheorique = 1,447 <ref name="reciprocalnet"/>
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| transport = {{ADR|Kemler=66|ONU=1544|Classe=6.1|CodeClassification=|Etiquette=6.1|Etiquette2=|Etiquette3=|Emballage=I}}
| NFPA704ref = <ref>[http://ucbchemicalinventory.colorado.edu/firstpage.htm UCB] Université du Colorado</ref>
| NFPA704 = {{NFPA 704|Flammability=1|Health=2|Reactivity=0|Other=}}
| SIMDUTref =
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| SGHref = <ref name="SGH">Numéro index {{IndexCE|613-086-00-5}} dans le tableau 3.1 de l'annexe {{VI}} du [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:353:0001:1355:FR:PDF règlement CE N° 1272/2008] (16 décembre 2008)</ref>
| SGH = {{SGH|SGH07|H302|Wng}}
| CIRC = Groupe 3 : Inclassable quant à sa cancérogénicité pour l'Homme<ref>{{Lien web
| url = http://monographs.iarc.fr/FR/Classification/crthgr03list.php
| titre = Évaluations Globales de la Cancérogénicité pour l'Homme, Groupe 3 : Inclassables quant à leur cancérogénicité pour l'Homme
| auteur = IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans
| date = 16 janvier 2009
| site = http://monographs.iarc.fr
| éditeur = CIRC
| consulté le = 22 août 2009
}}</ref>
| inhalation =
| peau =
| yeux =
| ingestion = fatal en cas d'absorption en trop grande quantité
<!-- Écotoxicologie -->
| DL50 = {{unité|192|mg||kg|-1}} rat [[Ingestion|oral]]<ref name="ld50">{{article
| langue=en
| prénom1=Josef M.
| nom1=Peters
| titre=Factors Affecting Caffeine Toxicity: A Review of the Literature
| périodique =The Journal of Clinical Pharmacology and the Journal of New Drugs
| année=1967
| volume=7
| numéro=3
| pages=131–141
| format=pdf
| url texte=http://jcp.sagepub.com/cgi/reprint/7/3/131
| consulté le=
}}.</ref> <br />{{Unité/2|127|mg||kg|-1}} souris [[Ingestion|oral]] <br />{{Unité/2|62|mg||kg|-1}} souris [[Injection intraveineuse|i.v.]] <br /> {{Unité/2|242|mg||kg|-1}} souris [[sous-cutané|s.c.]] <br />{{Unité/2|168|mg||kg|-1}} souris [[intrapéritonéal|i.p.]]<ref name="ChemIDplus">{{ChemID|58-08-2|Caffeine}}, consulté le 22 juin 2009</ref>
| CL50 =
| LogP = -0,07 <ref name="ICSC"/>
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<!-- Caractère psychotrope -->
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| autresNoms = café, thé, guaraná
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<!-- Composés apparentés -->
| autres = [[Paraxanthine]], [[Théobromine]], [[Théophylline]], [[Xanthine]]
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<!-- Supplément -->
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}}
La '''caféine''' (qui porte d'autres noms) est un [[alcaloïde]] de la famille des [[méthylxanthine]]s, présent dans de nombreux aliments, qui agit comme [[stimulant]] [[psychotrope]] et comme léger [[diurétique]].
La caféine a été découverte en 1819 par le chimiste allemand [[Friedrich Ferdinand Runge]]. Il la nomma « {{lang|de|kaffein}} » en tant que [[composé chimique]] du [[café]], qui en français devint « caféine ».
 
Le '''café''' (de l'arabe قهوة : qahwah) est une [[boisson]] [[psychotrope|psychotrope]] obtenue à partir des [[graine]]s du [[caféier]], un [[arbuste]] du genre ''Coffea''.
La caféine est présente dans les [[graine]]s, les [[feuille]]s et les [[fruit (botanique)|fruits]] de différentes plantes où elle agit comme insecticide naturel<ref>[http://www.thecrimson.com/article/1984/10/9/caffeine-kills-insects-scientist-says-pif/] The Harvard Crimson.</ref>, paralysant<ref>[http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B73GK-484DS4X-2T&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1145876043&_rerunOrigin=google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=bc523e321049364ba8b9c321966b3109 H. Huddart, University of Lancaster, England,''Caffeine-induced activation of contraction in stick insect skeletal muscle'', 1969].</ref> ou tuant les insectes qui s'en nourrissent.
La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices. Le café est souvent présenté comme le deuxième bien d'exportation dans le monde après le pétrole<ref>[http://www.hollandbymail.com/coffee/coffee_trade.html The world coffee trade]</ref> ; cependant, ce classement est remis en question par certains spécialistes<ref name=entrepreneur>{{en}} {{Lien web |url=http://www.entrepreneur.com/tradejournals/article/198849799_1.html |titre=Coffee second only to oil? Is coffee really the second largest commodity? Mark Pendergrast investigates and finds some startling |consulté le=15 avril 2010}}</ref>.
La caféine, extraite des graine du [[Coffea arabica|caféier]], est chimiquement identique à :
*la '''guaranine''', extraite de graines de [[guarana]],
*la '''matéine''', contenu dans les infusions de feuilles de [[yerba maté]], boisson nationale du Chili,
*et la '''théine''', contenu dans les infusions de feuilles et bourgeons de [[théier]].
C'est donc une même molécule, de formule brute C8H10N4O2, avec les mêmes effets - mais elle n'est consommée ni seule, ni de la même manière, ni à la même concentration. Ces noms sont donc synonymes et seule change la provenance.
 
== Botanique : caféiers ==
Chez l'homme, la caféine agit comme [[stimulant]] du [[système nerveux central]] et du [[Circulation sanguine|système cardio-vasculaire]], diminuant la [[Sommeil|somnolence]] et augmentant l'attention temporairement. Des boissons très populaires contiennent de la caféine : [[café]] ou [[thé]], certains [[soda]]s et [[Boisson énergisante|boissons énergisantes]] à base de dérivés de la [[Cola (genre)|noix de Kola]] qui en contient de grandes quantités. Le [[cacao]] consommé de diverses manières en contient aussi un peu.
[[Fichier:Coffee Flowers.JPG|thumb|Fleurs de caféier (''Coffea arabica'')]]
[[Fichier:FruitColors.jpg|thumb|left|Fruits de caféier (''Coffea arabica'') en cours de maturation]]
 
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre ''[[Caféier|Coffea]]'' de la famille des [[Rubiaceae|Rubiacées]]. Les espèces ''[[Coffea arabica]]'' (historiquement la plus anciennement cultivée) et ''[[Coffea canephora]]'' (ou caféier ''robusta''), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre ''Coffea'' ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion: ''Coffea liberica'' ou l'hybride ''arabica x robusta'' (l'arabusta).
De fait, la caféine est la substance [[psychotrope|psychoactive]] la plus consommée au monde ; elle est légale dans tous les pays à la différence d'autres substances psychoactives. En Amérique du Nord, 90 % des adultes consomment de la caféine quotidiennement. La {{lang|en|''[[Food and Drug Administration]]''}} liste la caféine parmi les « substances alimentaires à buts multiples [[GRAS|généralement reconnues comme sans danger]] ».
 
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des [[fruit (botanique)|fruits]] charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés ''cerises de café'', à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une [[drupe]] polysperme). Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.
== Provenance ==
 
''Coffea arabica'', qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que ''Coffea canephora'' (''robusta''), qui donne une boisson riche en [[caféine]]. La culture de l'''arabica'' plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du ''robusta'' s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.
[[Fichier:Roasted coffee beans.jpg|thumb|left|Grains de café torréfiés, principale source de caféine.]]
 
Le plant mère de la plupart des plants d'[[Coffea arabica|''arabica'']] du monde est conservé au [[Jardin botanique d'Amsterdam|Hortus Botanicus]] d'[[Amsterdam]]. Ce type de caféiers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas une diversification génétique, contrairement au ''Coffea canephora'' (''robusta'') qui nécessite une pollinisation croisée<ref name = "pls2008">Vega F, ''L'ascension du café'', Pour la Science, juin 2008, p16-19</ref>. Autre particularité génétique, ''C. arabica'' est l'une des très rares plantes à être allotétraploïde, c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 [[chromosome]]s<ref name = "pls2008"/>.
On trouve de la caféine dans différentes espèces de plantes où elle jouerait le rôle de [[pesticide]] naturel (comme beaucoup d'alcaloïdes), en particulier dans les [[plantule]]s dont le feuillage est en cours de développement et qui n'ont pas encore mis en place de mécanisme de protection<ref>{{article
[[Fichier:Coffee Bean Structure.svg|thumb|left|Structure du fruit et de la graine du caféier<br />
| langue=en
1: sillon central
| prénom1=P. M.
2: grain de café (endosperme)
| nom1=Frischknecht
3: peau du grain (tégument ou baugue)
| prénom2=J.
4: parchemin (endocarpe)
| nom2=Urmer-Dufek
5: couche de pectine
| prénom3=T. W.
6: pulpe (mésocarpe)
| nom3=Baumann
7: peau du fruit (exocarpe)]]
| titre=Purine formation in buds and developing leaflets of Coffea arabica: expression of an optimal defence strategy?
Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café [[Organisme génétiquement modifié|génétiquement modifiés]], contenant un [[gène]] de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans [[caféine]]<ref>{{en}} Ogita ''et al.'' ''RNA interference: Producing decaffeinated coffee plants'' Nature Vol 423, 823-823 (19 juin 2003)</ref>, aucune n’est commercialisée, pour l’instant. Une expérience de plantation en plein champ mise en place en 2000 par le [[Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement|CIRAD]] en [[Guyane française]] n'a pas pu être menée à son terme en raison de sa destruction par des inconnus<ref>{{en}} [http://www.newscientist.com/channel/life/gm-food/dn7438 Communiqué du ''New Scientist'' du 29 mai 2005 sur la destruction de plants génétiquement modifiés de café]</ref>.
| périodique =Phytochemistry
| année=1986
| volume=25
| numéro=3
| pages=613–616
| résumé=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=7898816
| consulté le=
}}.</ref> ; la caféine entraîne la [[paralysie]] voire la mort de certains insectes qui se nourrissent de la plante<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=J. A.
| nom1=Nathanson
| titre=Caffeine and related methylxanthines: possible naturally occurring pesticides
| lien périodique =Science (revue)
| périodique=Science
| jour=
| mois=
| année=1984
| volume=226
| numéro=4671
| pages=184–187
| résumé=http://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/226/4671/184
| consulté le=
}}.</ref>. De hautes teneurs en caféine sont mesurées dans le sol autour des plantules de caféier ; la caféine agirait donc également comme inhibiteur de la germination et de la croissance des jeunes plants de caféier voisins, augmentant ainsi les chances de survie de la plantule par élimination de la concurrence<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=T. W.
| nom1=Baumann
| prénom2=H.
| nom2=Gabriel
| titre=Metabolism and excretion of caffeine during germination of Coffea arabica L.
| périodique =Plant and Cell Physiology
| année=1984
| volume=25
| numéro=8
| pages=1431–1436
| résumé=http://pcp.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/25/8/1431
| consulté le=
}}.</ref>.
 
La principale maladie du café est causée par le [[champignon]] ''Hemileia vastatrix'', ou ''[[rouille (maladie)|rouille]] du café'', qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la [[photosynthèse]] de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l'espace de 10 ans, les plantations du [[Sri Lanka]], autrefois prospères<ref>{{en}} [http://www.coffeeresearch.org/agriculture/hemileiavastatrix.htm Coffee Research Institute]</ref>. Depuis, ce parasite est devenu [[ubiquité|ubiquiste]]. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
Les produits naturels contenant de la caféine les plus utilisés sont le [[café]], le [[thé]] et dans une moindre mesure le [[cacao]]<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=R.
| nom1=Matissek
| titre=Evaluation of xanthine derivatives in chocolate: nutritional and chemical aspects
| périodique =European Food Research and Technology
| année=1997
| volume=205
| numéro=3
| pages=175–184
| issn=1431-4630
| résumé=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2861730
| consulté le=
}}.</ref>. Le [[maté]] et le [[guarana]] sont d'autres sources de caféine, moins couramment utilisées<ref name="mateine">{{en}} {{Lien web
| url=http://www.erowid.org/plants/yerba_mate/yerba_mate_chemistry1.shtml
| titre=Does Yerba Maté Contain Caffeine or Mateine? or, "Does Mateine Exist?"
| auteur=Erowid
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>, qu'on utilise parfois dans des préparations à base de thé ou des boissons énergisantes. Deux des synonymes de la caféine, la matéine et la guaranine sont d'ailleurs dérivés du nom de ces plantes<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?db=pccompound&term=mateina
| titre=PubChem: mateina
| éditeur=[[National Center for Biotechnology Information|NCBI]]
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pccompound&term=guaranine
| titre=PubChem: guaranine
| éditeur=[[National Center for Biotechnology Information|NCBI]]
| consulté le=
}}</ref>. Les complexes chimiques extraits du thé, du maté et du guarana contiennent, en plus de la caféine, d'autres [[alcaloïde]]s tels que la [[théophylline]] et la [[théobromine]], des stimulants cardiaques, et souvent d'autres composés comme des [[polyphénol]]s qui peuvent former des complexes insolubles avec la caféine<ref name="Balentine">{{Ouvrage
| éditeur=CRC Press
| titre=Caffeine
| prénom2=D. A.
| nom2=Balentine
| prénom3=M. E. |nom3=Harbowy |prénom4=H. N. |nom4=Graham
| prénom1=Gene A. |nom1=Spiller |directeur1=oui
| langue=en
| année=1998
| pages=374
| isbn=978-0-8493-2647-9
| lire en ligne=http://books.google.com/books?id=Rgs_rVOceZwC&printsec=frontcover&source=gbs_navlinks_s
| numéro=3
| chap=Tea: the Plant and its Manufacture; Chemistry and Consumption of the Beverage
| passage=45-47
}}.</ref>.
Certains inconditionnels du maté prétendent que la matéine est un [[Stéréoisomérie|stéréoisomère]] de la caféine et qu'il s'agirait ainsi de deux substances différentes<ref name="mateine"/>. Ceci est cependant erroné car la caféine est une molécule [[Chiralité (chimie)|achirale]] et donc ne possédant pas d'[[atome]] de [[carbone]] [[asymétrique]]. De ce fait, elle n'a ni [[énantiomère]] ni [[diastéréoisomère]]. Les disparités constatées expérimentalement entre les différentes sources naturelles de caféine pourraient être dues au fait que la caféine extraite de ces plantes contient également des proportions très variables d'autres [[xanthine]]s [[alcaloïde]]s, dont la [[théophylline]] et la [[théobromine]], des stimulants cardiaques, et d'autres substances telles que des [[polyphénol]]s qui forment des complexes insolubles avec la caféine<ref name="Balentine"/>.
 
Les [[scolyte]]s du café (''Stephanoderes hampei'') attaquent indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d'autant que leur résistance aux [[insecticide]]s augmente<ref>{{fr}} [http://www.ird.fr/fr/actualites/fiches/1996/fiche10.htm Fiche d'information scientifique de l'IRD sur les scolytes du café et leur résistance aux pesticides]</ref>.
À l'échelle mondiale, la première source de caféine est le « grain » de café (en fait la graine du [[caféier]]) à partir duquel le [[café]] est infusé. La teneur en caféine du café varie fortement et dépend du type de grain de café et de la méthode de préparation<ref name="ICO">{{en}} {{Lien web
| url=http://www.ico.org/caffeine.asp
| titre=Caffeine
| éditeur=International Coffee Organization
| consulté le=
}}</ref> ; même les graines issues d'un pied donné peuvent présenter des différences de concentration. La quantité contenue dans une portion de café varie d'environ {{unité|40|milligrammes}} pour un [[expresso]] ({{unité|30|millilitres}}) de la variété ''[[Coffea arabica|arabica]]'', à environ {{unité|100|mg}} pour une tasse ({{unité|120|ml}}) de café filtré. Le café très [[torréfaction|torréfié]] présente généralement moins de caféine que celui qui l'est moins car la torréfaction diminue la teneur en caféine de la graine<ref name="caffaq_roast">{{en}} {{Lien web
| url=http://coffeefaq.com/site/node/15
| titre=Coffee and Caffeine FAQ: Does dark roast coffee have less caffeine than light roast?
| auteur=Daniel
| éditeur=coffeefaq.com
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref name="jeremiahspick">{{en}} {{Lien web
| url=http://www.jeremiahspick.com/caffeine-e-13.html
| titre=All About Coffee: Caffeine Level
| éditeur=Jeremiah's Pick Coffee Co
| consulté le=
}}</ref>. Le café [[Coffea arabica|''arabica'']] contient normalement moins de caféine que le [[Coffea canephora|''robusta'']]<ref name="ICO"/>. Les différentes espèces de caféier présentent des taux variables de caféine ; le Café de Charrier (''[[Coffea charrieriana]]'') originaire du [[Cameroun]] et décrit en 2008 produit ainsi des grains pratiquement sans caféine. Le café contient aussi des traces de [[théophylline]] mais pas de [[théobromine]].
 
<br style="clear:both;" />
Le [[thé]] est une autre source de caféine, mais son effet sur l'homme est plus doux et plus progressif que celui du café. Cette différence s'explique essentiellement par le fait que le thé contient une grande quantité de [[tanin]]s qui ralentissent l'assimilation de la caféine. De plus, bien que le thé contienne plus de caféine que le café à poids égal, une portion habituelle en contient beaucoup moins car le thé est normalement bien plus faiblement infusé. À côté de l'intensité de l'infusion, le type de thé, les conditions de croissance, les procédés de transformation et d'autres variables influent également sur la teneur en caféine. Il n'y a pas de relation entre la couleur d'un thé et sa teneur en caféine<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.nobleharbor.com/tea/caffiene.html
| titre=Caffeine in tea vs. steeping time
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>. Ainsi des thés tels que le pâle thé vert japonais [[gyokuro]], contiennent bien plus de caféine que d'autres thés plus foncés tels que le [[lapsang souchong]] qui en contient très peu. Le thé contient une faible quantité de [[théobromine]] et une teneur en [[théophylline]] légèrement supérieure au café.
 
== Histoire ==
La caféine est aussi un ingrédient commun à certains [[soda]]s tels que le [[Coca-Cola]], où ses propriétés stimulantes remplacent les extraits de [[coca|feuilles de coca]] et de [[noix de kola]] utilisées originellement pour sa préparation. Ces sodas contiennent généralement entre 10 et {{unité|50|mg}} de caféine par portion. En comparaison, une [[boisson énergisante]] comme le {{lang|en|[[Red Bull]]}} dépasse les {{unité|80|mg}} de caféine par portion. La caféine contenue dans ces boissons provient des ingrédients utilisés ou est ajoutée comme additif ; elle est alors obtenue par [[décaféination]] d'un produit naturel ou par synthèse chimique. Le [[guarana]], un ingrédient typique des boissons énergisantes, contient une grande quantité de caféine et de faibles teneurs en [[théobromine]] et [[théophylline]]<ref>{{article
=== Étymologie ===
| langue=en
Le mot arabe « ''Cahouah'' » ({{lang|rtl|ar|قهوة}} ''qahwah''), qui désignait cette boisson provenant de la province éthiopienne de [[Kaffa]], se transforma en « ''qahvè'' » en turc puis en « ''caffè'' » en italien… et nous est revenu vers 1863 sous la forme de ''caoua'' depuis une origine dialectale du Maghreb. L'usage argotique de ''caoua'' connut un grand succès chez les soldats engagés en Algérie et s'est maintenu dans le langage familier en métropole<ref name=costentin>{{Ouvrage
| prénom1=C. F.
| titre = Café, thé, chocolat Les bienfaits pour le cerveau et le corps
| nom1=Haskell
| éditeur = Odile Jacob
| nom2=''al.''
| auteur = Pr Jean Costentin, Pr Pierre Delaveau
| titre=A double-blind, placebo-controlled, multi-dose evaluation of the acute behavioural effects of guaraná in humans
| langue = fr
| périodique =J Psychopharmacol
| année = 2010
| mois=
| pages = 272
| année=2007
}}</ref>. Le terme français de « café » est apparu vers 1600 par emprunt à l'italien, pour désigner le breuvage préparé avec des graines de l'arbre qu'[[Antoine de Jussieu]] appela « cafier » en 1715 qui devint « caféier » en [[1835]]<ref>[http://www.cnrtl.fr/etymologie/caf%C3%A9ier CNRTL]</ref>, sur recommandation de l'Académie.
| volume=21
| numéro=1
| pages=65–70
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16533867
| consulté le=
}}.</ref>.
 
=== Origine en Éthiopie ===
Le [[chocolat]], dérivé du [[cacao]], contient une faible quantité de caféine. Le léger effet stimulant du chocolat est semble-t-il dû autant à la combinaison de [[théobromine]] et de [[théophylline]] qu'à la caféine<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=H. J.
| nom1=Smit
| nom2=al.
| titre=Methylxanthines are the psycho-pharmacologically active constituents of chocolate
| périodique =Psychopharmacology
| mois=
| année=2004
| volume=176
| numéro=3-4
| pages=412–419
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15549276
| consulté le=
}}.</ref>. Cependant le chocolat contient trop peu de ces composés pour entraîner un effet comparable au café à portion égale. Une barre de chocolat au lait de {{unité|28|g}} contient ainsi à peu près autant de caféine qu'une tasse de café décaféiné.
 
Le caféier est probablement originaire d'[[Éthiopie]], dans la province de [[Kaffa]], mais la question n'est pas absolument tranchée. Il y serait connu depuis la Préhistoire et n'aurait été transféré qu'au {{s-|VI|e}}, au [[Yémen]], dans l'Arabie heureuse, vers le port de [[Mocha (Yémen)|Moka]].
Ces dernières années, plusieurs fabricants ont commencé à ajouter de la caféine dans des produits de bain tels que le [[shampooing]] ou le [[savon]], prétendant que la caféine peut être absorbée via la peau<ref>{{en}} {{Lien web
 
| url=http://www.thinkgeek.com/caffeine/accessories
La légende la plus répandue veut qu'un berger d'[[Abyssinie]]<ref group="N">ou selon la version d'A. Chevallier (''[http://books.google.fr/books/about/Du_caf%C3%A9.html?hl=fr&id=nJ0UAAAAYAAJ Du café : son historique, son usage, son utilité, ses altérations, ses succédanés et ses falsifications], Baillière, 1862) du [[Yémen]].</ref> (actuelle Éthiopie), {{lien|Kaldi}}, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre hypothèse soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l'arôme délicieux qui s'en dégageait. Il est probable que cette fable, publiée pour la première fois à Rome par Antoine Faustus Nairon ([[Maronite]] et professeur de langues orientales à Rome) en 1671 dans l'un des premiers traités sur le café ''De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus'', a été inventée par les Arabes pour accréditer l’opinion que le café est originaire de leur pays<ref>{{ouvrage|auteur=G.-E. Coubard d'Aulnay|titre=Monographie du café: ou, Manuel de l'amateur de café : ouvrage contenant la description et la culture du cafier, l'histoire du café, ses caractères commerciaux, sa préparation et ses propriétés|éditeur=Bouchard-Huzard|date=1843|passage=11-12|isbn=|lire en ligne=http://books.google.fr/books/about/Monographie_du_caf%C3%A9.html?hl=fr&id=WqQUAAAAYAAJ}}</ref>.
| titre=Caffeine Accessories
 
| éditeur=ThinkGeek
Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie, d'où le café est originaire et date peut-être du {{s-|X|e}}, plus sûrement du {{s-|XIII|e}}, torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'[[épice]] aux vertus médicinales, à l'instar du [[cacao]] chez les Aztèques<ref>{{ouvrage|langue=en|auteur=Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer|titre=The World of Caffeine : The Science and Culture of the World's Most Popular Drug|éditeur=Routledge|date=2001|passage=3-4|isbn=|lire en ligne=http://books.google.fr/books/about/The_World_of_Caffeine.html?hl=fr&id=Qyz5CnOaH9oC
| consulté le=
}}</ref>. Cependant l'efficacité de tels produits n'a pas été démontrée et il est peu vraisemblable qu'ils aient un effet stimulant sur le [[système nerveux central]], car la caféine est difficilement absorbée à travers la peau<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.erowid.org/ask/ask.php?ID=3010
| titre=Does caffeinated soap really work?
| éditeur=Erowid
| consulté le=
}}</ref>.
 
=== Première culture au Yémen ({{s|XV|e}}) ===
Des fabricants commercialisent des comprimés de caféine, affirmant qu'utiliser de la caféine de qualité pharmaceutique améliore la vigilance. Ceci a été démenti par une étude qui montre que la caféine, qu'elle soit en comprimé ou non, diminue la fatigue et augmente l'attention aussi efficacement<ref name="effects">{{article
[[image:Cafe origine0.jpg|thumb|Zone d'origine du café]]
| langue=en
| prénom1=Sanford
| nom1=Bolton
| prénom2=Gary
| nom2=Null
| titre=Caffeine: Psychological Effects, Use and Abuse
| périodique =Orthomolecular Psychiatry
| année=1981
| volume=10
| numéro=3
| pages=202–211
| format=pdf
| url texte=http://www.orthomolecular.org/library/jom/1981/pdf/1981-v10n03-p202.pdf
| consulté le=
}}.</ref>. Ces comprimés sont généralement utilisés par des étudiants préparant leurs examens ou par des personnes travaillant ou conduisant pendant de longues heures.
 
La diffusion du café se répand d'abord probablement au {{s-|XII|e}} ou {{s-|XIII|e}} dans le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'[[islam]]. Il est alors appelé ''K'hawah'', qui signifie « revigorant », dans les monastères [[soufis]] où l'on dispose au {{s-|XV|e}} des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier<ref>{{en}}Bennett Alan Weinberg, op. cité, p.3</ref>. Les {{Référence nécessaire|données archéologiques disponibles|date=février 2013}} aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été domestiqué avant le {{s-|XV|e}} : le processus d'élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives. <!--Des découvertes récentes (1996) d’une équipe archéologique britannique, qui restent à confirmer, laissent entrevoir la possibilité d’une consommation ayant commencé dès le {{s-|XII|e}}, en [[Arabie]].-->
{| class="wikitable sortable" style="font-size:85%" cellspacing="0" cellpadding="3" align="center"
|colspan=2 bgcolor=#aa80ff| '''Teneur en caféine de différents produits végétaux'''
|---
!Produit végétal !! % de caféine du poids sec
|-
|Graine d'[[Coffea arabica|arabica]] (''[[Coffea arabica]]'')||align="center"| 1,1<ref name="camh">{{Lien web
| url=http://www.camh.net/fr/About_Addiction_Mental_Health/Drug_and_Addiction_Information/caffeine_dyk_fr.html
| titre=Vous connaissez… La caféine
| éditeur=CAMH
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>
|-
|Graine de [[Coffea canephora|robusta]] (''[[Coffea canephora]]'')||align="center"| 2,2<ref name="camh"/>
|-
|Fève de [[cacao]] (''[[Cacaoyer|Theobroma cacao]]'')||align="center"| 0,1 à 0,4<ref>{{Lien web
| url=http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp47.htm
| titre=Le cacao contient-il de la caféine ?
| éditeur=Food-Info.net
| consulté le=
}}</ref>
|-
|Graine de [[Guarana]] (''[[Guarana|Paullinia cupana]]'')||align="center"| 2 à 4,5<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=D. K.
| nom1=Bempong
| nom2=al.
| titre=The Xanthine Content of Guaraná and Its Preparations
| périodique =Pharmaceutical Biology
| mois=
| année=1993
| volume=31
| numéro=3
| pages=175-181
| issn=1744-5116
| résumé=http://www.informaworld.com/smpp/content~content=a786686882~db=all
| consulté le=
}}.</ref>
|-
|[[Noix de kola]] (''[[Cola acuminata]]'')||align="center"| 1 à 3,5<ref>{{Lien web
| url=http://www.brunet.ca/brunet/fr/produits_naturels_et_vitamines/produits_naturels/noix_de_kola.html
| titre=Noix de kola
| éditeur=Brunet
| consulté le=
}}</ref>
|-
|Feuille de [[thé]] (''[[Théier|Camellia sinensis]]'')||align="center"| 2,5 à 5<ref>{{Lien web
| url=http://www.admirable-tea-boutique.com/theine_cafeine_the_detheine_decafeine.htm
| titre=Théine et Caféine
| éditeur=Admirable Tea
| consulté le=
}}</ref>
|-
|Feuille de [[maté]] (''[[Yerba maté|Ilex paraguariensis]]'')||align="center"| 0,3 à 1,7<ref>{{Lien web
| url=http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=yerba_mate_ps_sommaire
| titre=Yerba maté
| éditeur=PasseportSanté.net
| consulté le=
}}</ref>
|}
 
En 1685, Philippe Dufour<ref>{{Ouvrage
{| cellpadding="3" cellspacing="0" class="sortable wikitable centre" style="font-size:85%" align="center"
| titre = Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate
|--
| éditeur = Adrian Moetjens
|colspan=4 bgcolor=#aa80ff| <center>'''Teneur en caféine de différents aliments et boissons''' <ref name="Content">{{en}} {{Lien web
| auteur = Philippe Sylvestre Dufour
| url=http://web.archive.org/web/20070614144016/http://www.cspinet.org/nah/caffeine/caffeine_content.htm
| langue = fr
| titre=Caffeine Content of Food and Drugs
| année = 1685
| série=Nutrition Action Health Newsletter
}}[http://books.google.com/ebooks?id=6G4-AAAAcAAJ&dq=inauthor%3A%22Philippe%20Sylvestre%20Dufour%22&as_brr=0&ei=bqUuTY3CG8jiUPba1a4F&hl=fr&source=webstore_bookcard ]</ref>, un marchand d'épices, écrivait {{citation|De tous les endroits du monde, je ne pense qu'il y en ait d'autre qui produise le Café que l'Yémen... Il croît dans des vastes Campagnes tirant vers le Midi, sans culture, et point du tout ailleurs. Étant cueilli, on l'apporte à [[Mocha (Yémen)|Moka]], à Louyaya, et autres ports de mer, qui sont le long de la mer Rouge, où on le charge sur de petites barques pour Gedda ([[Djeddah]])...là on l'embarque, sur des Vaisseaux et sur des Galères, qui sont ordinairement destinées pour ce transport, jusqu'à Sués ([[Suez (ville)|Suez]]), port de mer à la tête de la mer Rouge, éloigné du Caire d'environ vingt & deux lieuës, où l'on en transporte toutes les années sur des chameaux. Outre cela, il en vient ...par la Caravane qui retourne de [[Médine]] avec les Pelerins du Prophete, qui en chargent aussi quatre ou cinq mille [balles] sur des Chameaux pour porter à [[Damas]] et à [[Alep]]}}.
| éditeur=Center for Science in the Public Interest
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.erowid.org/chemicals/caffeine/caffeine_info1.shtml
| titre=Caffeine Content of Beverages, Foods, & Medications
| éditeur=Erowid
| consulté le=
}}</ref>
|-
!width=150px| Produit
!width=100px| Portion
!width=100px| Caféine par portion ([[Kilogramme#Multiples, sous-multiples et autres unités|mg]])
!width=100px| Caféine par [[litre]] (mg)
|-
| [[Chocolat noir]]
| {{nobr|1 barre ({{unité|43|g}} ; {{unité|1.5|[[Once (unité)|oz]]}})}}
|align="center"| 31
|align="center"| -
|-
| [[Chocolat au lait]]
| {{nobr|1 barre ({{unité|43|g}} ; {{unité|1.5|oz}})}}
|align="center"| 10
|align="center"| -
|-
| [[Chocolat chaud]]
| {{nobr|{{unité|207|ml}} ({{unité|7|U.S. [[Once liquide|fl oz]]}})}}
|align="center"| 52
|align="center"| 250<ref name="camh"/>
|-
| [[Café]] moulu
| {{nobr|{{unité|207|ml}} ({{unité|7|U.S. fl oz}})}}
|align="center"| 80–135
|align="center"| 386–652
|-
| Café filtre
| {{nobr|{{unité|207|ml}} ({{unité|7|U.S. fl oz}})}}
|align="center"| 115–175
|align="center"| 555–845
|-
| Café [[décaféination|décaféiné]]
| {{nobr|{{unité|207|ml}} ({{unité|7|U.S. fl oz}})}}
|align="center"| 5
|align="center"| 24
|-
| Café [[expresso]]
| {{nobr|44–{{unité|60|ml}} ({{formatnum:1.5}}-{{unité|2|U.S. fl oz}})}}
|align="center"| 100
|align="center"| 1691–2254
|-
| [[Thé vert]] ou [[Thé noir]]<ref name="FoodInfo113-thé">Thés noirs et verts contiennent de la caféine, dans des proportions quasiment équivalentes {{Lien web
| url=http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp113.htm
| titre=Le thé contient-il de la caféine ?
| éditeur=Food-Info.net
| consulté le=
}}</ref>
| {{nobr|{{unité|177|ml}} ({{unité|6|U.S. fl oz}})}}
|align="center"| 30-53
|align="center"| 169
|-
| [[Coca-Cola]] Classic
| {{nobr|{{unité|355|ml}} ({{unité|12|U.S. fl oz}})}}
|align="center"| 46
|align="center"| 129
|-
| [[Red Bull]]
| {{nobr|{{unité|250|ml}} ({{unité|8.2|U.S. fl oz}})}}
|align="center"| 80
|align="center"| 320
|-
| [[Club-Mate]]
| {{nobr|{{unité|50|cl}}}}
|align="center"| 100
|align="center"| 200
|}
 
=== Expansion dans le monde musulman ===
== Histoire ==
<!-- [[Fichier:Kahvihuone.jpg|thumb|Un café en Palestine, vers 1900.]]-->
 
Au {{XVe siècle}}, les pèlerins musulmans de retour de [[La Mecque]], introduisent le café en [[Perse]] et dans les diverses parties de l'[[Empire ottoman]], [[Égypte]], [[Afrique du Nord]], [[Syrie]], [[Turquie]]. La consommation de café s'étendit à l'Égypte.
Les hommes consomment de la caféine depuis l'[[Âge de la pierre]]<ref>{{Ouvrage
| éditeur= {{lang|en|Park Street Press}}
| titre=A Brief History of Drugs: From the Stone Age to the Stoned Age
| prénom1 =Antonio
| nom1 =Escohotado
| prénom2 =Ken
| nom2 =Symington
| langue=anglais
| année=1999
| mois=
| pages=168
| isbn=0-89281-826-3
| présentation en ligne=http://books.google.com/books?id=g0L-HAAACAAJdq=A+Brief+History+of+Drugs:+From+the+Stone+Age+to+the+Stoned+Age
}}.</ref>. Les premiers peuples ont découvert que mâcher les graines, l'écorce ou les racines de certaines plantes avaient pour effets de diminuer la fatigue, stimuler la vigilance et améliorer l'humeur. C'est bien plus tard qu'il fut constaté que l'effet de la caféine augmentait en faisant tremper ces composants végétaux dans l'eau chaude. De nombreuses cultures ont des légendes qui attribuent la découverte de telles plantes à des gens vivant il y a des milliers d'années.
 
De nombreuses « maisons du café » s'ouvrirent au [[Caire]], à [[Istanbul]] et à La Mecque au début du {{s-|XVI|e}} : lieux de convivialité (on y jouait aux [[échecs]], au [[trictrac]], on y récitait des poèmes) à prix modique, ces maisons permettaient un [[Mixité sociale|brassage social]], un échange des idées. L'émir Khair Bey Mimar, le nouveau gouverneur de [[La Mecque]], convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au [[Coran]], qui interdit toute forme d’intoxication<ref name=bibra>{{Ouvrage
D'après une légende chinoise populaire, l'[[empereur de Chine]] [[Shennong]] a accidentellement découvert que, quand des feuilles étaient plongées dans de l'eau bouillante, une boisson caféinée, parfumée et reconstituante en résultait<ref>{{Ouvrage
| titre = Plant intoxicants: a classic text on the use of mind-altering plants
| éditeur={{lang|en|China Books}}
| éditeur = Inner Traditions / Bear & Company,
| titre=All the tea in China
| auteur = Ernst Von Bibra, Ernst Bibra (Freiherr von),Jonathan Ott
| prénom1 =Kit Boey
| langue = en
| nom1 =Chow
| année = 1995
| prénom2 =Ione
}}[http://books.google.fr/books?id=EWqhC4djXSQC&pg=PA5&lpg=PA5&dq=Khair+Bey+coffee&source=bl&ots=PZQTVyWXlt&sig=1zrTiQxRhHC_z0mxSVEgSG1QDGQ&hl=fr&ei=AiIvTcjqNoiAhAeW-aznCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CD0Q6AEwBA#v=onepage&q=Khair%20Bey%20coffee&f=false]</ref>. Après qu'un opposant au café, l'eut déclaré aussi [[Haram#L'interdit de l'alcool|"enivrant" que le vin]], l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères<ref name=coubard>{{Ouvrage
| nom2 =Kramer
| titre = Monographie du café, ou, Manuel de l'amateur de café : ouvrage contenant la description et la culture du cafier, l'histoire du café, ses caractères commerciaux, sa préparation et ses propriétés
| langue=anglais
| éditeur = Bouchard-Huzard
| année=1990
| auteur = G.-E. Coubard d'Aulnay
| pages=187
| langue = fr
| isbn=0-8351-2194-1
| année = 1843
| lire en ligne=http://books.google.com/books?id=NT8J5qDjABIC&printsec=frontcover&source=gbs_navlinks_s
}}[http://books.google.com/ebooks?id=WqQUAAAAYAAJ&hl=fr&printsec=frontcover&output=reader]</ref>.<br />
| passage=1
Mais le sultan du Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent<ref group="N">« L'an 941 de l'hégire (1534 de l'ère chrétienne), un fanatique déclama avec tant de force dans la mosquée contre le Café, que le peuple, animé par les paroles du prédicateur, se porta en foule vers les Cafés, brisa les meubles qui les décoraient, et les vases qui servaient à distribuer la liqueur, frappa les buveurs, et donna la bastonnade aux marchands.<br />La ville fut divisée en deux factions. Les partisans du Café soutenaient que c'était un breuvage pur, d'un usage très sain, qui porte à la gaîté, qui facilite le chant des louanges de Dieu...Les adversaires du Café, enfin, poussèrent les choses jusqu'à dire que c'était une sorte de vin » (Coubard d'Aulnay 1843)</ref>{{,}}<ref name=bibra/>.
}}.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage
<gallery>
| éditeur={{lang|en|Greenwood Press}}
File:Palestinian women grinding coffee beans.jpg|Mouture du café au pilon en Palestine, 1905
| titre=Tea in China: The History of China's National Drink
File:Kahvihuone.jpg|Café en [[Palestine]] vers [[1900]]
| prénom1 =John C.
</gallery>
| nom1 =Evans
Le succès du ''caffé de Moka'' gagna ensuite la Grèce et surtout [[Constantinople]], après la conquête de La Mecque et l'Égypte, en 1516-1517, par le sultan ottoman [[Selim Ier|Selim {{Ier}}]]. À Constantinople, l'ouverture des deux premiers cafés publics par les Syriens, Schems et Hekem, eut lieu en 1554-1555 sous [[Soliman le Magnifique]]. {{citation|Ces établissements étaient fréquentés par la plupart des savants, des juges, des professeurs, des derviches... Les Turcs s'adonnèrent avec fureur à l'usage de cette boisson, et la capitale fut bientôt remplie de ''Kawha-Kanés'', où l'on distribuait le Café}} (Coubard d'Aulnay<ref name=coubard/> 1843). Mais là aussi des controverses se firent jour et des opposants prétendirent que {{citation|le café grillé était un charbon et que tout ce qui avait rapport au charbon était défendu par Mahomet.}}
| langue=anglais
[[image:View of Constantinople by Pascal Sébah (1905).png|thumb|Maison de café à
| année=1992
Constantinople 1905]]
| pages=169
Malgré ces incertitudes, la consommation de café continua vaille que vaille de s'étendre à tout l'Orient. Parfois il fut aussi interdit pour des raisons politiques. C'est ainsi qu'une fois à Constantinople, toutes les maisons de café furent fermées parce qu'elles étaient le lieu de réunion des mécontents du pouvoir. Mais l'attrait pour cette boisson, qu'elle soit l'œuvre du Diable<ref group="N">« Ô les croyants ! Le vin, le jeu de hasard, les pierres dressées, les flèches de divination ne sont qu'une abomination, œuvre du Diable » (sourate 5.90)</ref> ou de Dieu, finit par l'emporter et en 1630, il y avait paraît-il, un millier de maisons de café au Caire<ref name=bibra/>. Les clients pouvaient, tout en dégustant leur boisson préférée, y admirer des danseuses et écouter des conteurs.
| isbn=0-313-28049-5
}}.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage
| éditeur={{lang|en|Ecco Press}}
| titre=The Classic of Tea: Origins & Rituals
| prénom1 =Yu
| nom1 =Lu
| langue=anglais
| année=1997
| pages=177
| isbn=0-88001-416-4
| présentation en ligne=http://books.google.com/books?id=IcwIAAAACAAJ&dq=The+Classic+of+Tea:+Origins+%26+Rituals
}}.</ref>. La première référence au café dans la littérature apparaîtrait dans les écrits du médecin [[persans|perse]] [[Rhazès|al-Razi]], datés du {{IXe siècle}}. À cette époque, les grains de café n'étaient disponibles que dans leur région d'origine, l'[[Éthiopie]]. Une légende populaire attribue sa découverte à un gardien de chèvre nommé Kaldi, qui observa que ses chèvres devenaient euphoriques et restaient éveillées la nuit après avoir brouté des caféiers. Essayant à son tour les baies que les chèvres avaient consommées, il ressentit la même vitalité. En 1587, Malaye Jaziri retrace dans un ouvrage l'histoire et les controverses sur le café, intitulé « ''Undat al safwa fi hill al-qahwa''<!-- ajouter le code langue via le modèle {{lang|}} --> ». Jaziri y relate qu'un [[cheikh]], Jamal-al-Din al-Dhabhani, [[mufti]] d'[[Aden]], fut le premier à adopter l'usage du café en 1454, et qu'au {{XVe siècle}}, les [[soufisme|soufis]] du [[Yémen]] utilisaient couramment du café pour rester éveillés pendant les prières.
 
En [[1583]], un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au [[Moyen-Orient]], [[Leonhard Rauwolf]], fut le premier Occidental à décrire le breuvage : {{citation|une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé ''bunnu''}}<ref>{{de}} Léonard Rauwolf, ''Reise in die Morgenlander''</ref>. Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.
Vers la fin du {{XVIe siècle}}, l'utilisation du café était rapportée par un [[Europe|européen]] habitant l'[[Égypte]] et c'est à cette époque que son usage se généralisa au [[Moyen-Orient]]. L'apparition du café comme boisson en Europe, où il fut d'abord connu en tant que « vin arabe » date du {{XVIIe siècle}}. Durant cette période des [[Café (établissement)|cafés]] ont été créés, les premiers étant ouverts à [[Constantinople]] et [[Venise]]. En [[Grande-Bretagne]], les premiers cafés ont ouvert à [[Londres]] en 1652, sur la {{lang|en|St Michael's Alley}}. En France, la première « maison de café » est ouverte en 1671 à [[Marseille]], port doté de liaisons régulières avec l'Orient, puis le phénomène s'étend rapidement à Paris où on compte en 1723, selon le « Dictionnaire du commerce », {{nombre|380|cafés}} « ouverts à la causerie ». Les cafés sont rapidement devenus populaires dans l'ensemble de l'[[Europe de l'Ouest]] et jouèrent un rôle important dans les relations sociales du {{XVIIe s}} et du {{XVIIIe siècle}}<ref>{{Lien web
| url =http://www.revues-plurielles.org/_uploads/pdf/9_10_23.pdf
| titre = L'introduction du café en France au {{s-|XVII|e}}
| auteur = Hélène Desmet-Grégoire
| date = printemps 1994
| site = http://www.revues-plurielles.org
| éditeur = Association des Revues plurielles
| consulté le = 29 septembre 2009
| format = pdf
}}.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage
| éditeur={{lang|la|[[Encyclopædia Britannica]]}}
| titre=Coffee
| langue=anglais
| année=1911
}}.</ref>.
 
=== Introduction en Europe et dans le Nouveau Monde ({{s|XVII|e}}) ===
L'usage de la [[noix de kola]] tout comme le grain de café et la feuille de thé, semble avoir des origines anciennes. Elle est mastiquée dans de nombreuses cultures d'[[Afrique de l'Ouest]], individuellement ou lors de rassemblements sociaux, pour redonner de la vitalité et pour soulager la faim. En 1911, le kola a été l'objet d'une des premières menaces de santé publique documentée. Le gouvernement des [[États-Unis]] avait alors saisi quarante [[baril]]s et vingt [[Fût (bière)|fûts]] de sirop de [[Coca-Cola]] à [[Chattanooga]], dans le [[Tennessee]], sur le motif que la caféine de cette boisson était « dangereuse pour la santé »<ref>{{article
{{Article détaillé|Histoire de la caféiculture}}
| langue=en
[[Fichier:CoffeePeddler.jpg|thumb|upright|Un marchand de café ambulant au {{s-|XVIII|e|}} à Paris.]]
| prénom1=L. T.
Le café arrive en [[Europe]] aux alentours de [[1600]] introduit par les marchands [[Venise|vénitiens]]. Dès 1615, il était régulièrement consommé à [[Venise]] (où le [[Caffè Florian]], fondé en 1720, est le plus ancien d'Italie encore en fonctionnement) en provenance d'Égypte<ref name=costentin/>.
| nom1=Benjamin
| nom2=al.
| titre=Coca-Cola, caffeine, and mental deficiency: Harry Hollingworth and the Chattanooga trial of 1911
| périodique ={{lang|en|Journal of the history of the behavioral sciences}}
| mois=
| année=1991
| volume=27
| numéro=1
| pages=42–55
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2010614
| consulté le=
}}.</ref>. Le 13 mars 1911, le gouvernement intenta un procès à Coca-Cola (« {{lang|en|''The United States v. Forty Barrels and Twenty Kegs of Coca-Cola''}} ») afin d'obliger la compagnie à enlever la caféine de ses formules, usant d'arguments tels que l'excès de Coca-Cola dans une école de filles avait entraîné des « caprices nocturnes, violations de règles et même immoralités ». Bien que le juge rendit un verdict en faveur de Coca-Cola, deux lois furent introduites à la [[Chambre des représentants des États-Unis|Chambre des représentants]] en 1912 pour amender le {{lang|en|''[[Pure Food and Drug Act]]''}}, en ajoutant la caféine à la liste des substances « nuisibles » et « créant une dépendance » qui doivent être mentionnées sur l'étiquette d'un produit.
 
On conseille au pape [[Clément VIII]] d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans pendant les croisades interdisent l'exportation de leurs plants de ''Coffea arabica''. En 1650, un pèlerin musulman à [[La Mecque]], ''Baba Budan''<ref>{{en}} [http://www.mala.bc.ca/~soules/media112/zine2001/ran/ ''Thank You Baba Budan'' (hommage à Baba Budan)]</ref> parvient à ramener sept plants en [[Inde]], qu'il plante à ''Mysore'' et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.
Les premières preuves de l'utilisation de [[cacao]] sont des résidus trouvés dans un pot [[Civilisation maya|maya]] daté de 600 {{Av JC}}<!-- ne pas ajouter de point ici --> Dans le Nouveau Monde, le chocolat était consommé dans une boisson amère et épicée appelée ''[[xocoatl]]'', souvent assaisonnée avec de la [[vanille]], du [[piment]] et du [[roucou]]. Le xocoatl était reconnu pour combattre la fatigue, une croyance qui est probablement due à sa teneur en [[théobromine]] et caféine. Le xocoatl était une denrée de luxe importante dans l'ensemble de la [[Mésoamérique]] [[Civilisation précolombienne|précolombienne]] et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d'échange.
Introduit en [[Europe]] par les [[Espagne|Espagnols]], le chocolat devient une boisson populaire vers 1700.
 
Les négociants hollandais et anglais qui avaient pris goût au café lors de leurs voyages en Orient, le font connaître dans leurs pays.
Les feuilles et les tiges du yaupon (''[[Ilex vomitoria]]'') étaient utilisées par les [[Amérindiens]] pour infuser un [[thé]] appelé ''asi'' ou ''[[boisson noire]]'', dont il a été démontré par des archéologues qu'il en était déjà fait usage au cours de l'[[Antiquité]]. Le principe actif de cette boisson est la caféine et, malgré le nom latin de la plante, elle n'a pas d'action [[émétique]]. Elle fut souvent utilisée par les colons comme substitut au thé ou au café sous l'appellation {{lang|es|''cassina''}} ou {{lang|es|''cacina''}} en espagnol, {{lang|en|''yaupon''}} en anglais ou ''apalachine'' en français<ref>{{ouvrage|langue=en |prénom1=Charles M. |nom1=Hudson |titre=Black drink |sous-titre=A native american tea |éditeur={{lang|en|University of Georgia Press}} |lieu=Athens, Georgia |année=1979 |pages totales=175 |passage=6 |isbn=0-8203-2696-8 |lire en ligne=http://books.google.fr/books?id=AVFbf08bIIEC&pg=PP2&dq=isbn:082030462X#v=onepage&q=apalachine&f=false |consulté le=28 septembre 2009}}.</ref>.
Vers les [[années 1650]], le café commence à être importé et consommé en [[Angleterre]], et des cafés ouvrent à [[Oxford]] et à [[Londres]]. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les [[pamphlet]]s et libelles sont distribués dans les cafés. En [[1676]], cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi [[Charles II d'Angleterre|Charles II]] et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en [[1700]]. La célèbre [[compagnie d'assurances]] [[Lloyd's of London]] est à l'origine un café fondé en [[1688]] : le [[Lloyd's Coffee House]].
[[Fichier:François Boucher 002.jpg|thumb|left|''Le Déjeuner'' 1739 François Boucher]]
Dès 1644, un aventurier et poète vénitien, du nom de [[Pietro della Valle]] avait apporté quelques balles de café à Marseille. Au milieu du {{s-|XVII|e}}, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au Levant commencèrent à ramener des balles de café<ref>{{Ouvrage
| titre = The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug
| éditeur = Routledge
| auteur = Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer Auteur)
| langue = en
| année = 2001
| pages = 384
}}</ref>. En quelques années, un groupe de marchands et de pharmaciens s'organisèrent pour importer du café d'Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse.
Mais il faut attendre 1669 et l'arrivée en grand appareil de l'ambassadeur de la [[Sublime Porte]], [[Soliman Aga]], auprès de [[Louis XIV]], pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne des [[Mille et Une Nuits]] du [[café à la turque]]. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui se fit brocarder par [[Molière]] dans le ''[[Le Bourgeois gentilhomme]]''<ref name=costentin/>.
 
À [[Paris]], le premier café parisien est fondé par un Arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont-Neuf, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665<ref name="NDM161">{{Article|langue = fr|prénom1 = Maxime|nom1 = Yevadian|titre = Le café est-il turc ou arménien|périodique = Nouvelles d'Arménie Magazine|numéro = 161|mois = mars|année = 2010|pages = 80|consulté le = 12 mars 2010}}</ref>. Le [[café Procope]] est le deuxième café à ouvrir dans cette ville en [[1686]]. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson : en faisant percoler de l'eau chaude dans le café moulu retenu par un filtre. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant le [[Siècle des lumières]]. [[Voltaire]] consomme jusqu'à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de la [[Révolution française|Révolution]], Paris compte plus de deux mille cafés<ref>{{Article|langue=fr|prénom1=Michèle|nom1=Barrière|titre=Le café|périodique=Historia|lien périodique=|volume=|numéro=|jour=|mois=novembre|année=2011|pages=23|issn=0750-0475}}</ref>.
== Découverte et synthèse ==
 
En [[Belgique]] c'est en 1675 qu'on but pour la première fois du café sur le territoire. Cela se passa au château de [[Freÿr]] en présence de [[Louis XIV]] dont les troupes se battaient à [[Dinant]], lorsqu'un diplomate turc servit cette boisson lors de la signature du traité de Freÿr, depuis lors nommé aussi "''Traité du café''" entre la France et l'Espagne le 25 octobre 1675.
[[Image:Caffeine USP.jpg|thumb|Caféine [[anhydre]] (sèche).]]
 
L'histoire des célèbres [[café (établissement)|cafés]] de [[Vienne (Autriche)|Vienne]] (les plus anciens encore en fonctionnement étant le café [[Demel]], le [[Café Central]]) commence avec la [[bataille de Vienne]] de [[1683]]. En 1680, le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un Arménien du nom de Stépan<ref name=NDM161 />. Des [[Turquie|Turcs]] défaits, l'on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. En [[1670]], le premier café ouvre à Berlin. Au milieu du {{s-|XVIII|e}}, chaque ville d'Europe possède des cafés, et, en [[1732]], [[Johann Sebastian Bach]] compose la [[Schweigt stille, plaudert nicht|cantate BWV 211]] dite du "café".
En 1819, le chimiste allemand [[Friedlieb Ferdinand Runge]] a isolé pour la première fois de la caféine relativement pure. Il la nomma « kaffein » en tant que [[composé chimique]] du [[café]], qui en français devint caféine<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://dictionary.reference.com/browse/caffeine
| titre=caffeine
| éditeur=Dictionary.com
| consulté le=
}}</ref>. Il effectua ce travail à la demande de [[Johann Wolfgang von Goethe]]<ref name="weinberg">{{Ouvrage
| éditeur=Routledge
| titre=The world of caffeine: the science and culture of the world's most popular drug
| prénom1=Bennett Alan
| nom1=Weinberg
| prénom2=Bonnie K.
| nom2=Bealer
| langue=anglais
| année=2001
| pages=394
| isbn=0-415-92722-6
| lire en ligne=http://books.google.fr/books?id=YdpL2YCGLVYC&printsec=frontcover&source=gbs_navlinks_s
| passage=xviii-xix
}}.</ref>. Elle est décrite en [[1821]] par Pierre Joseph Pelletier et [[Pierre Jean Robiquet]]. En 1827, [[Oudry]] a isolé la théine du thé dont [[Gerardus Johannes Mulder|Gerardus Mulder]] et Jobat ont montré, en 1838, qu'il s'agit de la même substance que la caféine<ref name="weinberg"/>. La structure de la caféine a été élucidée vers la fin du {{XIXe siècle}} par [[Hermann Emil Fischer]] qui a été également le premier à en réussir la [[synthèse chimique|synthèse totale]]<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/1902/press.html
| titre=The Nobel Prize in Chemistry 1902
| auteur=Hj. Théel
| éditeur=The Nobel Foundation 1902
| consulté le=
}}</ref>. Fischer sera d'ailleurs récompensé par le [[Prix Nobel de chimie]] de 1902 en partie pour ce travail.
Le caractère [[Hydrocarbure aromatique|aromatique]] de la caféine est dû au fait que les atomes d'azote y sont essentiellement plans (dans l'orbitale d'[[hybridation (chimie)|hybridation]] sp{{exp|2}}). La caféine n'est généralement pas [[synthèse chimique|synthétisée]] car elle est déjà disponible en grande quantité en tant que sous-produit de la décaféination<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/tilling/synthesis.htm
| titre=Crystalline Caffeine
| auteur=Simon Tilling
| éditeur=Bristol University
| consulté le=
}}</ref>. On peut cependant la synthétiser à partir de la [[diméthylurée]] et de l'[[acide malonique]]<ref>{{Ouvrage
| éditeur=Humana Press
| titre=Beverages in Nutrition and Health
| prénom1=Ted
| nom1=Wilson
| prénom2=Norman J.
| nom2=Temple
| langue=anglais
| année=2004
| pages=427
| isbn=1-58829-173-1
| lire en ligne=http://books.google.com/books?id=c9kBaiM-K_sC&printsec=frontcover&source=gbs_navlinks_s
| numéro chapitre=12
| titre chapitre=Caffeine and Health
| passage=172
}}.</ref>.
 
Le café traverse l'Atlantique en [[1689]] avec l'ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la [[Boston Tea Party]] en [[1773]]. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du ''Dragon Vert''.
== Propriétés physico-chimiques ==
 
Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à [[Sri Lanka|Ceylan]], mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de [[thé]]. Les Hollandais le font cultiver en [[Indonésie]].
La caféine — {{fchim|C|8|H|10|N|4|O|2}}, ou 1,3,7-tri[[méthyle|méthyl]][[xanthine]] ou encore 1,3,7-trimethyl-1H-[[purine]]-2,6-dione — est une molécule de la famille des [[méthylxanthine]]s, qui comprend également la [[théophylline]] et la [[théobromine]]. Sous sa forme pure, elle consiste en une poudre blanche d'un goût extrêmement amer. La caféine est modérément soluble dans l'eau et les [[Solvant|solvants organiques]]. À haute [[température]], la [[solubilité]] de la caféine dans l'eau augmente. La caféine, stable dans les milieux relativement acide et basique, est une [[base faible]] et peut réagir avec des [[acide]]s pour donner des sels. Cependant dans une solution aqueuse normale, elle n'est pas ionisée. Dissoute, elle peut être présente sous forme de [[dimère]]s ainsi que de [[polymère]]s. La caféine est une substance absorbant dans l'[[Ultraviolet|UV]] avec un maximum à la longueur d'onde de {{unité|274|nm}}.
 
Les Hollandais ramenèrent des caféiers de [[Batavia (Indes néerlandaises)|Batavia]] dans les serres d'Amsterdam.
== Consommation ==
 
[[Fichier:Cafeine consommation.png|thumb|left|upright=2|Quantité de caféine absorbée par jour et par habitant par boisson de café (brun) ou de [[thé]] (vert) ainsi que la somme des deux (blanc) pour l'année 1995, d'après les données de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]].]]
Le bourgmestre d'[[Amsterdam]], M. Bancras, offrit un jeune caféier à [[Louis XIV]] en 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres du [[Jardin du Roi]] et se reproduisit si bien qu'il fut la souche de tous les caféiers des "Iles de l'Amérique". Une première tentative d'implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d'Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par la fièvre jaune quelques jours après son arrivée à la Martinique.<br />
Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée à M. de Clieux, capitaine d'infanterie fut plus heureuse. « La traversée fut longue, & l'eau nous manqua tellement que, pendant plus d'un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m'était délivrée avec le pied de café » nous conte ce dernier dans une lettre<ref>{{Ouvrage
| titre = Terres de café
| éditeur = Éditions Quae
| auteur = Michelle Jeanguyot, Martine Séguier-Guis, Daniel Duris
| langue = fr
| année = 2003
| pages = 141
}}</ref>. Les plants furent plantés sur les pentes de la [[Montagne Pelée]] en [[Martinique]]. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu'un cyclone eut détruit les plantations de cacaoyers. Les planteurs en envoyèrent à [[Saint-Domingue (histoire)|Saint-Domingue]] et à la [[Guadeloupe]] où il fut cultivé avec succès. <br />
L'implantation des caféiers aux [[Mascareignes]] a suivi une autre voie. D'abord, les plants venaient de la région de Moka au Yémen, ensuite, ils furent envoyés à l'[[île de Bourbon]] (La Réunion actuelle) par la [[Compagnie des Indes]] en 1717. Il fallut une décennie et de fortes pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver le café à grande échelle.
 
Le roi [[Louis XV de France|Louis XV]] était grand amateur de café et rendit cette boisson très en vogue à la Cour<ref name=tabledesrois>.
{{Ouvrage
| langue = fr
| prénom1 = Marie-Blanche
| nom1 = de Broglie
| titre = À la table des rois
| sous-titre = Histoire et recettes de la cuisine française de François {{1er}} à Napoléon Ⅲ
| éditeur = Le Pré aux Clercs
| jour = 26
| mois = septembre
| année =1997
}}</ref>. Il faisait cultiver des caféiers dans le jardin expérimental du [[Trianon]] qui arrivaient à produire quelques livres de café bon an, mal an. Le roi aimait torréfier lui-même sa récolte et se préparer en personne sa boisson préférée<ref group="N">son prédécesseur Louis XIV préférait le chocolat</ref>, ne faisant griller que la quantité consommée, la poudre étant jetée dans de l'eau bouillante. On pouvait refaire ainsi douze bouillons successifs<ref>{{Ouvrage|auteur=Jean-Marc Vasseur|titre=Jean-Jacques Rousseau dans son assiette : les plaisirs de la table au temps des Lumières|éditeur=La Lettre Active |date=2012|pages totales=159 |isbn= 979-1091007023|lire en ligne=}}</ref>.
 
La première plantation au [[Brésil]] est établie en [[1727]] par [[Francisco de Mello Palheta]]. Son industrie dépend de la pratique de l'[[esclavage]] qui ne sera aboli qu'en [[1888]].
<br style="clear:both;" />
 
=== Vogue du café en Occident jusqu'à nos jours ===
[[Fichier:Cafeine consommation.png|thumb|left|Quantité de caféine absorbée par jour et par habitant par boisson de café (en brun) ou de [[thé]] (en vert) ainsi que la somme des deux (en blanc) pour l'année 1995, d'après les données de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]]. L'apport de caféine des boissons gazeuses n'est pas représenté. L'apport de caféine du cacao ne dépasse pas {{Unité|15|mg}}/jour/hab. pour le Danemark, premier consommateur, et est négligé ici. L'Argentine et le Paraguay sont les deux principaux consommateurs de [[maté]], soit un apport en caféine de 100 et {{Unité|50|mg}}/jour/habitant (respectivement), non représenté ici.]]
 
Au cours du {{XVIIIe siècle}}, la boisson connaît un grand succès en [[Europe]], et pour répondre à la demande, les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux. Au {{XIXe siècle}}, l'offre insuffisante a stimulé l'usage de divers substituts au goût proche, comme la [[Racine (botanique)|racine]] de [[chicorée]].
 
Les principales régions productrices de café sont l'[[Amérique du Sud]] (avec notamment le [[Brésil]] et la [[Colombie]]), le [[Viêt Nam]], le [[Kenya]], la [[Côte d'Ivoire]], et d'autres encore. [[Hawaii]] a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses [[Variétés, crus et assemblages de cafés|variétés]] développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le [[Bourbon pointu]] (cultivé dans l'île française de [[La Réunion]]), ce qui s'explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ {{unité|459|euros}} le kilogramme, c'est trois fois plus que le [[Jamaica Blue Mountain|Blue Mountain]] provenant de la [[Jamaïque]].
[[Fichier:Evolution conso cafe US.png|thumb|<!--légende?-->]]
 
Les pays où l'on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour le [[thé]] sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. Les plus gros consommateurs sont les Pays-Bas et les pays Scandinaves.<br />
L'évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-contre. Il semble étonnant de voir la place qu'occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.
 
== Culture et préparation des grains ==
=== Plantations ===
[[Fichier:Coffee Plantation.jpg|thumb|upright=1.4|Plantation à São João do Manhuaçu City - [[Minas Gerais]] - [[Brésil]]]]
Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au [[Brésil]], la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'[[entreprise familiale|exploitations principalement familiales]] de superficie inférieure à 10 [[hectare]]s, le plus souvent en dessous de cinq hectares<ref>{{fr}} [http://www.senat.fr/rap/l04-019/l04-019_mono.html Rapport parlementaire (Sénat français) au projet de loi autorisant l'approbation de l'accord international de 2001 sur le café]</ref>.<br /> Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à {{Unité|2000|m}} d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le [[maïs]], le [[manioc]] ou la [[banane plantain]]. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques<ref>{{fr}}F. Meienberg & M. Zufferey, ''Le café transgénique : une menace pour les petits paysans,
[[Déclaration de Berne]] & [[Swissaid]]'', 2001</ref>.
 
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement [[mécanisation|mécanisée]], requiert un temps de main-d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime de {{formatnum:230000}} à {{formatnum:300000}} le nombre de [[fermier]]s vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.[[Fichier:Carte Coffea robusta arabic.svg|thumb|upright=2|Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).]]
 
Le temps nécessaire à un jeune [[caféier]] que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
La consommation mondiale de caféine a été estimée à {{unité|120000|tonnes}} par an<ref name="abc.net">{{en}} {{Lien web
| url=http://www.abc.net.au/quantum/poison/caffeine/caffeine.htm
| titre=What's your poison: caffeine
| auteur=Geoffrey Burchfield
| année=1997
| éditeur=Australian Broadcasting Corporation
| consulté le=
}}</ref>, ce qui en fait la substance psychoactive la plus répandue et la plus consommée au monde<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.sciencedaily.com/releases/2006/10/061012185602.htm
| titre=Decaffeinated Coffee Is Not Caffeine-free, Experts Say
| auteur=University of Florida
| éditeur=ScienceDaily
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>. Ce chiffre équivaut à une boisson caféinée par jour pour chaque habitant de la planète. En Amérique du Nord, 90 % des adultes consomment de la caféine quotidiennement<ref name="demon drink">{{article
| langue=en
| prénom1=Richard
| nom1=Lovett
| titre=Coffee: The demon drink?
| lien périodique =New Scientist |périodique=New Scientist
| jour=
| mois=
| année=2005
| numéro=2518
| résumé=http://www.newscientist.com/article.ns?id=mg18725181.700
| consulté le=
}}.</ref>.
Les pays où l'on consomme le plus de caféine par habitant sont indiqués dans l'histogramme ci-contre. Les valeurs des deux principales sources de caféine, le [[café]] et le [[thé]] y sont indiquées. Notons qu'une troisième source de caféine, particulièrement importante et en constante augmentation, n'est pas représentée dans ce graphique, il s'agit des boissons gazeuses. L'apport de caféine du cacao ne dépasse pas {{unité|15|mg/jour/habitant}} pour le [[Danemark]], premier consommateur, et est négligé ici. L'[[Argentine]] et le [[Paraguay]] sont les deux principaux consommateurs de [[maté]], soit un apport en caféine de 100 et {{unité|50|mg/jour/hab}} (respectivement), non représenté ici. L'évolution de la consommation des trois principales sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-dessous.
 
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'[[autécologie]] de l'espèce, mais réduit la [[productivité]] et complique la [[gestion]]. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de [[polyculture]]. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure [[biodiversité]], cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.
[[Fichier:Evolution conso cafe US.png|thumb|left|upright=1.5|Évolution de la consommation des trois principales sources de caféine aux [[États-Unis]].]]
{{clr}}
 
=== Récolte et préparation des grains ===
== Pharmacologie ==
[[Fichier:Eth1 coffeelady.jpg|thumb|left|Femme récoltant le café en [[Éthiopie]]]]
La caféine, qui est un stimulant du [[système nerveux central]] et du [[métabolisme]]<ref name="effects">{{article
[[Fichier:Lavazza 0002782 m.jpg|thumb|Transport du café en [[Indochine]], vers [[1900]]<br />Publicité de [[Lavazza]]]]
| langue=en
==== Récolte ====
| prénom1=A.
| nom1=Nehlig
| nom2=al.
| titre=Caffeine and the central nervous system: Mechanisms of action, biochemical, metabolic, and psychostimulant effects
| périodique =Brain Res Rev
| mois=
| année=1992
| volume=17
| numéro=2
| pages=139–170
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1356551
| consulté le=
}}.</ref>, est utilisée dans un but à la fois récréatif et médical pour réduire la fatigue physique et restaurer la vigilance quand une faiblesse ou une somnolence inhabituelle se produit. La caféine stimule le système nerveux central au niveau du cerveau, il en résulte une vigilance accrue, un flot de pensées plus claires et rapides, une augmentation de la concentration et une coordination générale du corps améliorée<ref name="effects"/>. Une fois dans le corps, elle a une chimie complexe et agit au travers des différents mécanismes décrits ci-dessous.
 
Lorsque les [[fruit (botanique)|fruits]] parviennent à [[maturité]], 6 à 8 mois après la [[fleur|floraison]] pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la ''cueillette'' ou l'''égrappage''.<br />
=== Pharmacocinétique ===
La ''cueillette'' consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.<br />
L'''égrappage'' consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être [[mécanisation|mécanisé]]. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus [[Potentiel hydrogène|amers]] (à cause des fruits encore verts).
{{clr}}
 
==== Séchage ou lavage ====
[[Fichier:Caffeine mol2.png|thumb|Molécule de caféine.]]
[[Fichier:Cofffeebeans aging a.jpg|thumb|upright=1.3|Grains à différentes étapes du séchage]]
Le fruit du café est un type de [[drupe]], c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par ''séchage'' ou par ''lavage''.
 
[[Fichier:Coffee drying panama.jpg|thumb|left|Séchage traditionnel à la main, [[Panama]]]]
La caféine est très rapidement et intégralement absorbée par le [[Système digestif humain|tube digestif]], et parvient au cerveau dès la 5{{e}} minute suivant l'ingestion. Dans une étude<ref>{{article
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
| langue=en
| prénom1=A. M.
| nom1=Arnaud
| titre=The pharmacology of caffeine
| périodique =Prog Drug Res
| année=1987
| volume=31
| pages=273
| consulté le=
}}.</ref>, chez 75 % des volontaires, une dose de {{unité|175|mg}} de caféine est absorbée par l'estomac après un quart d'heure.
Le pic plasmatique est atteint au bout d'une heure.
 
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une [[fermentation]] assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des ''cafés lavés'', décrits comme « propres et brillants », généralement moins [[Potentiel hydrogène|amers]] et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.
La caféine diffuse rapidement dans le milieu extra-vasculaire. Elle n'est que faiblement liée aux protéines circulantes du plasma (environ 15 %). Elle passe la [[barrière hémato-encéphalique]] grâce à sa ressemblance à l'[[adénine]]. Sa concentration dans le liquide céphalo-rachidien est égale à celle du plasma.
 
[[Fichier:Coffee Processing Seperation vats.jpg|thumb|Triage des grains par séparation dans des vases d'eau]]
Son passage dans le lait maternel est également important, sa concentration y est égale à 50 % de la concentration plasmatique de la mère.
Chez l'adulte, la caféine est presque complètement métabolisée au niveau hépatique par [[Réaction d'oxydo-réduction|oxydation]], [[Méthylation|déméthylation]] et [[acétylation]].
 
À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le ''noyau'' du fruit (l'endocarpe) : c'est le ''café coque'' (après séchage) ou le ''café parche'' (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être [[mécanisation|mécanisé]], dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à [[Capteur photographique|capteur de photoscope]] (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les [[pays en développement]].
La caféine ne peut être détectée dans l'[[organisme (physiologie)|organisme]] plus de {{unité|24|h}} après la dernière prise de caféine, que ce soit par [[Hémogramme|analyse globulaire du sang]] ou par examen chimique de l'[[urine]].
 
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.
=== Métabolisme et demi-vie ===
 
La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le ''café vert'', consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le ''tégument''). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.
[[Image:Caffeine metabolites.svg|thumb|upright=1.8|La caféine est métabolisée dans le [[foie]] en trois métabolites primaires : [[paraxanthine]] (84 %), [[théobromine]] (12 %) et [[théophylline]] (4 %).]]
 
Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s'échangent sur les [[Mondialisation économique|marchés internationaux]].
La caféine du café ou d'autres boissons est absorbée au niveau de l'[[estomac]] et de l'[[intestin grêle]], puis redistribuée via la circulation sanguine dans tous les tissus du corps<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=A.
| nom1=Liguori
| nom2=al.
| titre=Absorption and subjective effects of caffeine from coffee, cola and capsules
| périodique =Pharmacol Biochem Behav
| mois=
| année=1997
| volume=58
| numéro=3
| pages=721–726
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9329065
| consulté le=
}}.</ref>. Elle est éliminée selon une [[Cinétique chimique#Loi de vitesse et Ordre de r.C3.A9action|cinétique du premier ordre]]<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=R.
| nom1=Newton
| nom2=''al.''
| titre=Plasma and salivary pharmacokinetics of caffeine in man
| périodique =European Journal of Clinical Pharmacology
| éditeur =Springer
| année=1981
| volume=21
| numéro=1
| pages=45-52
| format=pdf
| résumé =
| url texte=http://www.springerlink.com/content/j40466786u1618m0/fulltext.pdf
| consulté le=
}}.</ref>. La caféine peut aussi être absorbée [[rectum|rectalement]], c'est le cas des suppositoires à base de [[acide tartrique|tartrate]] d'[[ergotamine]] et de caféine pour le soulagement des [[migraine]]s<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=J. R.
| nom1=Graham
| titre=Rectal use of ergotamine tartrate and caffeine for the relief of migraine
| périodique =N. Engl. J. Med.
| mois=
| année=1954
| volume=250
| numéro=22
| pages=936–938
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/13165929
| consulté le=
}}.</ref> ou de [[chlorobutanol]] et de caféine pour le traitement de l'hyperémèse ([[nausée (médecine)|nausées]] et [[vomissement]]s incoercibles de la [[grossesse]])<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=H. B.
| nom1=Brødbaek
| prénom2=P.
| nom2=Damkier
| titre=The treatment of hyperemesis gravidarum with chlorobutanol-caffeine rectal suppositories in Denmark: practice and evidence
| périodique =Ugeskr. Laeg.
| mois=
| année=2007
| volume=169
| numéro=22
| pages=2122–2123
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17553397
| consulté le=
}}.</ref>.
 
==== Décaféination ====
La [[demi-vie]] de la caféine - la durée nécessaire au corps pour éliminer la moitié de la quantité initiale de caféine - varie fortement suivant les individus en fonction de facteurs tels que l'âge, le fait d'être enceinte ou non, la présence d'autres médicaments concurrents ou le niveau d'activité dans le foie des [[enzyme]]s nécessaires au métabolisme de la caféine. Chez des adultes en bonne santé, la demi-vie de la caféine est approximativement de 3-{{unité|4|heures}}. Chez les femmes prenant des contraceptifs oraux, cette durée augmente à 5-{{unité|10|heures}}<ref>{{article
C'est pour profiter du goût du café sans subir l'excitation qu'ont été développés les processus de [[décaféination]]. La diminution de la teneur en caféine se fait aux dépens des qualités [[goût|gustatives]]. De plus, la décaféination n'est jamais totale. Une étude d'une équipe américaine a testé neuf marques de café décaféiné par [[chromatographie en phase gazeuse]]. Toutes, hormis une, contenaient de la caféine en dose très significatives : de {{Unité|8.6|mg}} à {{Unité|13.9|mg}} de caféine, pour en moyenne {{Unité|85|mg}} dans une dose équivalente de café non décaféiné (donc, 10 à 15 % du caféine du café)<ref>http://www.informationhospitaliere.com/actualite-6823-cafe-decafeine-contient-encore-cafeine.html</ref>, soit suffisamment pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs de décaféiné<ref>{{Dr}} Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l'université de Floride</ref>.
| langue=en
| prénom1=F. P.
| nom1=Meyer
| nom2=''al.''
| titre=Time course of inhibition of caffeine elimination in response to the oral depot contraceptive agent Deposiston. Hormonal contraceptives and caffeine elimination
| périodique =Zentralbl Gynakol
| année=1991
| volume=113
| numéro=6
| pages=297–302
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2058339
| consulté le=
}}.</ref> et chez celles enceintes la demi-vie est d'environ 9-{{unité|11|heures}}<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=W.
| nom1=Ortweiler
| nom2=''al.''
| titre=Determination of caffeine and metamizole elimination in pregnancy and after delivery as an in vivo method for characterization of various cytochrome p-450 dependent biotransformation reactions
| périodique =Biomed Biochim Acta.
| année=1985
| volume=44
| numéro=7–8
| pages=1189-1199
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/4084271
| consulté le=
}}.</ref>. La caféine peut s'accumuler chez les individus atteints d'une [[hépatopathie]] sévère, la demi-vie pouvant aller jusqu'à {{unité|96|heures}}<ref name="effects"/>. Chez les nourrissons et les jeunes enfants, la demi-vie peut être plus longue que chez les adultes ; chez les nouveau-nés, elle peut aller jusqu'à {{unité|30|heures}}. D'autres facteurs tels que le fait de fumer peut diminuer la demi-vie de la caféine<ref>{{Ouvrage
| éditeur=Lippincott Williams & Wilkins
| titre=Physician's Drug Handbook
| auteur=Springhouse
| langue=anglais
| année=2007
| pages=1325
| isbn=1-58255-396-3
| présentation en ligne=http://books.google.com/books?id=UU0sAAAACAAJ&dq=Physician's+Drug+Handbook
}}.</ref>.
 
Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de [[solvant]] organique ou par [[adsorption]] sur du [[charbon activé]], et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant généralement un solvant chloré ([[chloroforme]], [[trichloréthylène]] et [[dichlorométhane]]), ou organiques tels que le [[benzène]] ou l'[[acétate d'éthyle]], n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il est ensuite éliminé par distillation. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de [[dioxyde de carbone]] sous pression, plus récente et réputée moins destructrice pour les arômes.
La caféine est métabolisée dans le foie par le système enzymatique [[cytochrome p450]] (spécialement, l'[[isoenzyme]] 1A2) en trois [[isomérie|isomères]] de la [[xanthine|diméthylxanthine]]<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.pharmgkb.org/do/serve?objId=PA448710&objCls=Drug
| titre=Caféine
| éditeur=The Pharmacogenetics and Pharmacogenomics Knowledge Base
| consulté le=
}}</ref>, chacun de ces métabolites a ses propres effets sur le corps :
* la [[paraxanthine]] (84 %) : augmente la [[lipolyse]], entraînant des concentrations élevées de [[glycérol]] et d'[[acide gras|acides gras]] dans le [[plasma sanguin]] ;
* la [[théobromine]] (12 %) : dilate les [[vaisseau sanguin|vaisseaux sanguins]] et augmente le volume d'[[urine]] ([[diurèse]]). La théobromine est aussi le principal alcaloïde du [[cacao]] et donc du [[chocolat]] ;
* la [[théophylline]] (4 %) : relaxe les [[muscle lisse|muscles lisses]] des [[bronche]]s et est utilisée pour traiter l'[[asthme]]. La dose thérapeutique de la théophylline représente cependant plusieurs fois les concentrations atteintes lors du métabolisme de la caféine.
 
==== Torréfaction ====
Chacun de ces métabolites est à son tour métabolisé puis excrété dans les urines.
{{Article détaillé|Torréfaction}}
[[Fichier:Machine à torréfier.png|thumb|upright|Machine à torréfier vers 1930]]
[[Fichier:Coffee roasting grades.png|thumb|left|upright=1.3|Niveaux de torréfaction :<br />blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), [[Torréfaction|italien]] (noir)]]
Arrivés à destination, les grains sont [[torréfaction|torréfiés]] (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur [[arôme]] et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
 
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun [[cannelle (écorce)|cannelle]]. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ {{unité|200|°C}}, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
=== Mode d'action ===
 
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du [[Pop-corn|maïs soufflé]] qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
[[Fichier:Caffeine and adenosine-fr.svg|thumb|upright=1.8|La caféine agit principalement comme [[antagoniste des récepteurs]] à [[adénosine]] dans le cerveau. On voit ici, côte à côte, la caféine et l'adénosine.]]
 
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
Comme l'[[boisson alcoolisée|alcool]] et la [[nicotine]], la caféine traverse facilement la [[barrière hémato-encéphalique]] qui sépare la circulation sanguine du cerveau du reste du corps. Une fois dans le cerveau, elle agit principalement comme [[antagoniste des récepteurs]] à [[adénosine]]<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=G.
| nom1=Fisone
| nom2=''al.''
| titre=Caffeine as a psychomotor stimulant: mechanism of action
| périodique =Cellular and Molecular Life Sciences
| mois=
| année=2004
| volume=61
| numéro=7–8
| pages=857–872
| issn=1420-9071
| résumé=http://www.springerlink.com/content/605nwu366ay2c6xt
| consulté le=
}}.</ref>, c'est-à-dire en les bloquant. En effet la molécule de caféine, qui a une structure similaire à l'[[adénosine]], peut se fixer aux récepteurs à adénosine se trouvant à la surface des cellules sans les activer. La caféine agit donc comme un [[Inhibiteur (biochimie)#Inhibiteur compétitif|inhibiteur compétitif]].
 
Jusqu'au {{XIXe siècle}}, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la [[poêle (cuisine)|poêle]].
L'adénosine est présente dans l'ensemble du corps, elle y joue en effet un rôle dans le métabolisme énergétique de l'[[Adénosine triphosphate|ATP]], mais elle a des fonctions spéciales au niveau du cerveau. Les concentrations d'adénosine dans le cerveau sont augmentées par différents types de stress métaboliques (dont l'[[anoxie (médecine)|anoxie]] et l'[[ischémie]]) et permettent de protéger le cerveau en supprimant l'activité neuronale et en augmentant la circulation sanguine<ref name="Latini">{{article
{{clr}}
| langue=en
| prénom1=S.
| nom1=Latini
| prénom2=F.
| nom2=Pedata
| titre=Adenosine in the central nervous system: release mechanisms and extracellular concentrations
| périodique =J Neurochem
| année=2001
| volume=79
| numéro=3
| pages=463–484
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11701750
| format=pdf
| url texte=http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/120707188/PDFSTART
| consulté le=
}}.</ref>. Ainsi la caféine, en neutralisant l'adénosine, a globalement un effet désinhibiteur sur l'activité cérébrale. Cependant, le mécanisme précis par lequel ces effets se traduisent en une augmentation de la vigilance et de l'éveil n'est pas connu.
 
==== Mouture ====
L'antagonisme de l'adénosine par la caféine provoque l'augmentation de l'[[Système nerveux|activité nerveuse]] avec la libération d'[[adrénaline]] et augmentation des niveaux de [[dopamine]]. L'adrénaline est une hormone qui cause plusieurs effets tels que l'augmentation du rythme cardiaque ([[chronotrope]] positif), de la contractilité du cœur ([[Inotropisme|inotrope]] positif), de la [[pression artérielle]], de l'apport de [[sang]] aux [[muscle]]s, la diminution de l'apport de [[sang]] aux autres [[organe]]s (excepté le [[cerveau]]) et la libération de [[glucose]] par le [[foie]], par [[néoglucogenèse]] par exemple. Quant à la [[dopamine]], c'est un [[neurotransmetteur]]. La modulation de sa concentration a des répercussions importantes : par exemple les effets des [[amphétamines]] sont dues à l'augmentation de l'activité de la dopamine.
 
{| align="right" border="0 cellpadding="" style="background-color:#FFF7EA;margin-left: 8px;"
Certains des effets secondaires de la caféine sont probablement causés par des mécanismes non liés à l'adénosine. La caféine est connue pour être un inhibiteur compétitif de l'enzyme [[Phosphodiestérase|AMPc-Phosphodiestérase]] (AMPc-PDE) qui convertit l'[[Adénosine monophosphate cyclique|AMP cyclique]] (AMPc) des cellules en sa forme non cyclique inactive, entraînant ainsi une accumulation d'AMPc dans les cellules. L'AMP cyclique participe à l'activation de la [[protéine kinase]] A (PKA) qui débute la [[phosphorylation]] d'enzymes spécifiques utilisées dans la synthèse du glucose. En bloquant son élimination, la caféine intensifie et prolonge les effets de l'[[adrénaline]] et de médicaments ''adrénaline-like'' tels que l'[[amphétamine]], la [[méthamphétamine]] ou le [[méthylphénidate]]. Une augmentation des concentrations d'AMPc dans les [[cellule (biologie)|cellules]] de l'[[épithélium]] [[Estomac|stomacal]] entraîne une augmentation de l'activation de la protéine kinase A (PKA) qui à son tour augmente l'activation de l'[[ATPase]] H+/K+, ce qui provoque finalement une augmentation de la sécrétion d'[[Suc gastrique|acide gastrique]] des cellules.
|''Antonia, moud' ton café, Tonia, ''<br />''Antonia, moud' ton café na boire un coup…''<br />chanson populaire réunionnaise
|}
 
Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
Les métabolites de la caféine contribuent aussi aux effets de la caféine. La [[paraxanthine]] est responsable de l'augmentation de la [[lipolyse]] qui libère du [[glycérol]] et des [[acide gras|acides gras]] dans le sang pour être utilisés comme source d'énergie par les muscles. La [[théobromine]] est un [[vasodilatateur]] qui augmente le flux d'oxygène et de nutriments dans le cerveau et les muscles. La [[théophylline]] relâche les [[muscle lisse|muscles lisses]] et affecte principalement le rythme et le bon fonctionnement cardiaque<ref>{{Ouvrage
| éditeur=Springer-Valerag
| titre=Caffeine: Perspectives from Recent Research
| prénom1=P. B.
| nom1=Dews
| langue=anglais
| année=1984
| pages=260
| isbn=978-0-387-13532-8
}}.</ref>.
 
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.
=== Principaux effets de la caféine ===
De façon générale, la caféine est un [[stimulant]] et un [[psychostimulant]]. Sur le [[Circulation sanguine|système cardiovasculaire]], la caféine entraîne une accélération du [[rythme cardiaque]] et une [[vasodilatation]]. Elle présente également des effets au niveau du [[Appareil respiratoire|système respiratoire]] et [[Digestion|gastro-intestinal]]. De plus, elle agit au niveau des [[Muscle squelettique|muscles squelettiques]], du [[Circulation sanguine|flux sanguin]] [[rein|rénal]], de la [[glycogénolyse]] et de la [[lipolyse]].
 
Le café moulu s'oxyde et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu limite le contact du café à l'oxygène, et ainsi une trop grande perte d'arôme.
'''Amélioration des fonctions respiratoires''' : les échanges gazeux sont donc améliorés, l'oxygénation des muscles est meilleure, ce qui permet de retarder la fatigue musculaire en apportant davantage d'oxygène aux muscles et en améliorant l'élimination du {{Fchim|C||O|2}}.
 
[[Fichier:Mlynek.jpg|thumb|upright|Ancien moulin à café de ménage]]
Il y a amélioration des performances physiques et augmentation de la [[diurèse]]. La caféine peut provoquer une certaine amélioration de l'[[humeur]], du niveau d'éveil et des performances intellectuelles. En contrepartie, l'arrêt de la consommation habituelle ou un simple oubli de prise cause souvent des symptômes de [[sevrage (toxicologie)|sevrage]] : [[fatigue (physiologie)|fatigue]], [[céphalée|maux de tête]], voire [[Dépression (psychiatrie)|état dépressif]]. Du fait de ces symptômes de sevrage, il semble que les effets réels de psychostimulation de la caféine aient été parfois surévalués par la recherche. Ceci viendrait du fait que dans certaines études, l'état psychique dégradé lors de l'arrêt de la consommation de caféine (sevrage et manque) a été considéré comme l'état d'une personne ne consommant pas habituellement de café. L'amélioration par la disparition des effets de sevrage consécutive à un apport a alors pu être interprétée comme étant un effet bénéfique de la caféine<ref>{{article
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la [[Meule à grains|meule de pierre]] ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du [[moulin à café]], inspirées des [[Moulin à poivre|moulins à poivre]], accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le {{s-|XVII|e}}, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c'est à partir du {{s-|XIX|e}} que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 1832<ref>{{fr}} [http://moulins.a.cafe.free.fr/ La passion des moulins à café, site de collectionneur molafabophile]</ref>. Aujourd'hui, l'énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.
| langue=en
| prénom1=J. E.
| nom1=James
| prénom2=M. A.
| nom2=Keane
| titre=Caffeine, sleep and wakefulness: implications of new understanding about withdrawal reversal
| périodique =Human Psychopharmacology-Clinical and Experimental
| jour=
| mois=
| année=2007
| volume=22
| numéro=8
| pages=549-558
| résumé=http://www3.interscience.wiley.com/journal/116317788/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0
| format=pdf
| url texte=http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/116317788/PDFSTART
| consulté le=
}}.</ref>.
 
=== Variétés ===
==== Cas d'une prise modérée ====
{{Article détaillé|Variétés, crus et assemblages de cafés}}
Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.
 
== Consommation ==
[[Fichier:Principaux_effets_secondaires_de_la_caféine.png|thumb|upright=1.8|Les principaux effets secondaires de la caféine<ref name=Medline/>.]]
=== Préparation de la boisson ===
[[Fichier:French press.jpg|thumb|upright|Cafetière à piston permettant l'infusion du café]]
Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson. Le café instantané est l'une d'elle ; les autres méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus sous vide, au [[café en dosette]] (variante récente du café filtre et de l'expresso) ou encore au sachet de café<ref group="N">Reprenant le principe du [[sachet de thé]], il se compose d'un sachet en [[gaze]] contenant un mélange de café instantané et de café torréfié moulu finement qui doit être trempé dans l'eau chaude pendant environ cinq minutes.</ref>, développé pour offrir la commodité du [[café instantané]] et en même temps maintenir la saveur du [[café filtre]]. On dénombre six modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes.
 
==== Instantané ====
La quantité à partir de laquelle la caféine produit des effets varie selon les individus en fonction de leur corpulence et de leur degré de tolérance à la caféine. Les premiers effets se font sentir moins d'une heure après l'ingestion et les effets d'une faible dose disparaissent au bout de trois ou quatre heures<ref name="effects"/>. La consommation de caféine n'élimine pas le besoin de dormir, elle ne fait que diminuer temporairement la sensation d'être fatigué.
{{Article détaillé|café instantané}}
Le café instantané est une préparation de café [[Lyophilisation|lyophilisée]] ou [[atomisation (agroalimentaire)|atomisée]]. La poudre obtenue est à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude. Le café instantané est plus rapide à préparer, facile à transporter et à conserver.
 
==== Décoction ====
La caféine a un effet [[wikt:ergogène|ergogène]] puissant, augmentant la capacité de travail mental et physique. Une étude réalisée en 1979 a montré que des sujets qui avaient consommé de la caféine parcouraient à vélo, pendant une durée de deux heures, une distance supérieure de 7 % par rapport aux sujets témoins<ref>{{article
Il s'agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du [[café turc]] (ou ''café oriental'', ou ''café grec'', selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ 3 cuillerées de café pour {{unité|300|ml}} d'eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutés dans la mouture, notamment la [[cardamome]].
| langue=en
| prénom1=J. L.
| nom1=Ivy
| nom2=''al.''
| titre=Influence of caffeine and carbohydrate feedings on endurance performance
| périodique =Med Sci Sports
| année=1979
| volume=11
| numéro=1
| pages=6–11
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/481158
| consulté le=
}}.</ref>. Certaines études ont produit des résultats bien plus spectaculaires : une étude sur des coureurs entraînés a montré que pour une dose de {{unité|9|mg}} de caféine par kilogramme de poids corporel, on constate une augmentation de 44 % de l'endurance en course à pied, de même qu'une augmentation de 51 % de l'endurance à vélo<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=T. E.
| nom1=Graham
| prénom2=L. L.
| nom2=Spriet
| titre=Performance and metabolic responses to a high caffeine dose during prolonged exercise
| périodique =J Appl Physiol
| mois=
| année=1991
| volume=71
| numéro=6
| pages=2292–2298
| résumé=http://jap.physiology.org/cgi/content/abstract/71/6/2292
}}.</ref>. D'autres études ont rapporté des effets similaires. Une étude a ainsi montré que chez des cyclistes s'exerçant sur des circuits nécessitant un travail intense, une concentration de {{unité|5.5|mg}} de caféine par kilogramme de poids corporel augmente la durée de l'effort de 29 %<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=I.
| nom1=Trice
| prénom2=E. M.
| nom2=Haymes
| titre=Effects of caffeine ingestion on exercise-induced changes during high-intensity, intermittent exercise
| périodique =Int J Sport Nutr
| mois=
| année=1995
| volume=5
| numéro=1
| pages=37–44
| résumé=http://grande.nal.usda.gov/ibids/index.php?mode2=detail&origin=ibids_references&therow=32117
}}.</ref>.
 
==== Infusion ====
La caféine relâche le [[Canal anal#L.27appareil sphinct.C3.A9rien|sphincter anal interne]] et de ce fait doit être évitée par les personnes souffrant d'[[incontinence fécale]]<ref>{{en}} {{Lien web
Cette méthode requiert l'usage d'une [[cafetière]] à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du [[Marc de café|marc]] de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que les professionnels goûtent le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation ou une usine de torréfaction.
| url=http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/fecalincontinence/
| titre=Fecal incontinence
| éditeur=[[National Institutes of Health]]
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>. Elle possède également une action [[diurétique]]<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=R. J.
| nom1=Maughan
| prénom2=J.
| nom2=Griffin
| titre=Caffeine ingestion and fluid balance: a review.
| périodique =J. Human Nutrition Dietetics
| mois=décembre
| année=2003
| volume=16
| numéro=6
| pages=411–420
| format=pdf
| résumé=http://www.ingentaconnect.com/content/bsc/jhnd/2003/00000016/00000006/art00004?crawler=true
| url texte=http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/118888724/PDFSTART
| consulté le=
}}.</ref>.
 
==== Lixiviation ====
La caféine peut augmenter l'efficacité de certains médicaments. La caféine améliore ainsi l'efficacité des médicaments soulageant les maux de têtes de 40 % et aide l'organisme à absorber ces substances plus rapidement, diminuant plus vite la douleur<ref>{{en}} {{Lien web
C'est la méthode que l'on utilise couramment avec les [[Cafetière#Cafeti.C3.A8res .C3.A9lectriques modernes|cafetière électrique modernes]]. Le [[café filtre]] est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un [[Filtre à café|filtre]] rempli de café moulu, donnant un [[lixiviat]]. À l'origine, ce filtre était une [[chaussette]], d'où l'expression « jus de chaussette » qui peut, encore aujourd'hui, désigner un café<ref name=tabledesrois />. De nos jours, les filtres jetables sont généralement en [[papier]]. Il existe aussi des filtres permanents, lavables, en [[nylon]].
| url=http://www.webmd.com/content/article/46/1826_50681.htm
| titre=Headache Triggers: Caffeine
| année=2004
| éditeur=WebMD
| consulté le=
}}</ref>. De ce fait de nombreux médicaments contre les maux de têtes vendus sans ordonnance contiennent de la caféine. Elle est également utilisée avec l'[[ergotamine]] dans le traitement des [[migraine]]s et des [[Algie vasculaire de la face|algies vasculaires de la face]], de même que pour surmonter les somnolences dues aux [[antihistaminique]]s.
 
==== Percolation ====
[[Fichier:Caffeinated spiderwebs.jpg|left|thumb|La caféine a un effet significatif sur certaines [[Araneae|araignées]] qui se traduit dans la construction de leur [[toile d'araignée|toile]].]]
[[Fichier:moka percolation.jpg|thumb|upright=1.6|Principe de la cafetière italienne]]
 
C'est le procédé utilisé par les [[cafetière italienne|cafetières italiennes]]. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi l'eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.
Alors que relativement sans danger pour l'homme, la caféine est considérablement plus toxique pour d'autres animaux tels que les chiens, les chevaux et les perroquets du fait de leur capacité bien plus limitée à métaboliser ce composé. Chez les [[Araneae|araignées]] notamment, la caféine a un effet beaucoup plus significatif que d'autres composés actifs<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=R.
| nom1=Noever
| nom2=''al.''
| titre=Using spider-web patterns to determine toxicity
| périodique =NASA Tech Briefs
| jour=
| mois=
| année=1995
| volume=19
| numéro=4
| pages=82
| résumé=http://club-cannabis.blogspot.com/2007/08/using-spider-web-patterns-to-determine.html
| consulté le=
}}.</ref>.
 
Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. Si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café. Idéalement, il faut éteindre le feu avant que les « queues de percolation » ne remontent (fin de l'écoulement du café, qui remonte par brusque jaillissements et avec un glougloutement caractéristique) : en effet à ce stade l'eau est trop chaude et détruit certains arômes du café.
==== Accoutumance, dépendance et sevrage ====
{{clr}}
 
==== Percolation sous haute pression ====
Comme la caféine est principalement un [[antagoniste des récepteurs]] du [[neurotransmetteur]] [[adénosine]] dans le système nerveux central, l'organisme des personnes qui consomment régulièrement de la caféine s'adapte à la présence continuelle de cette substance en augmentant substantiellement le nombre de [[récepteur de l'adénosine|récepteurs de l'adénosine]] du système nerveux central. Cette augmentation du nombre de récepteurs à adénosine rend l'organisme bien plus sensible à l'adénosine, avec deux conséquences principales<ref name="PMID 3003150">{{article
La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un [[expresso]] (de l'[[italien]] ''espresso'', extrait par pression ; ne pas confondre avec « express », c'est-à-dire « très vite »). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier.<!-- La pression optimale sur la mouture est de 9 bars{{cit}}.-->
| langue=en
Elle permet une préparation rapide du café.
| prénom1=R. M.
| nom1=Green
| prénom2=G. L.
| nom2=Stiles
| titre=Chronic caffeine ingestion sensitizes the A1 adenosine receptor-adenylate cyclase system in rat cerebral cortex
| périodique =J Clin Invest
| mois=
| année=1986
| volume=77
| numéro=1
| pages=222–227
| url texte=http://www.jci.org/articles/view/112280/pdf
| consulté le=
|format=pdf
}}.</ref>. Tout d'abord, pour une même dose, les effets stimulants de la caféine sont significativement réduits, c'est le phénomène d'[[accoutumance]]. Ensuite, comme ces réponses adaptatives à la caféine rendent les individus bien plus sensibles à l'adénosine, une réduction de la prise de caféine va augmenter les effets physiologiques de l'adénosine, entraînant des symptômes de sevrages importuns<ref name="PMID 3003150"/>.
 
=== Service ===
D'autres recherches contestent l'idée que la régulation des récepteurs à adénosine est responsable de l'accoutumance aux effets stimulants de la caféine, notant entre autres que cette tolérance est insurmontable pour des doses plus élevées de caféine (cela devrait être surmontable si l'accoutumance était due à une augmentation des récepteurs) et que l'augmentation du nombre de récepteurs à adénosine est modeste et n'explique pas la forte accoutumance à la caféine qui se produit<ref name="pmid1846425">{{article
[[Fichier:Cup of Coffee with Whipped Cream.jpg|thumb|left|Café crème avec [[crème chantilly]].]]
| langue=en
[[Fichier:Espresso.jpg|thumb|Café espresso.]]
| prénom1=S. G.
[[Fichier:Wiener Melange 0363wien img 9691.jpg|thumb|upright|Café viennois.]]
| nom1=Holtzman
Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la [[cannelle (écorce)|cannelle]], la [[noix de muscade]], ou la [[cardamome]]. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
| nom2=''al.''
| titre=Role of adenosine receptors in caffeine tolerance
| périodique =J. Pharmacol. Exp. Ther.
| année=1991
| volume=256
| numéro=1
| pages=62–68
| résumé=http://jpet.aspetjournals.org/cgi/content/abstract/256/1/62
| consulté le=
}}.</ref>.
 
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
L'accoutumance à la caféine se développe très rapidement, spécialement parmi les consommateurs de cafés serrés et de boissons énergisantes. L'accoutumance complète aux effets de la caféine apparaît après la consommation de {{unité|400|mg}} de caféine trois fois par jour pendant sept jours. L'accoutumance complète aux effets subjectifs de la caféine se produit après la consommation de {{unité|300|mg}} de caféine trois fois par jour pendant {{unité|18|jours}} et probablement plus tôt<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.acnp.org/G4/GN401000165/CH161.html
| titre=Caffeine - A Drug of Abuse?
| auteur=Roland R. Griffiths
| coauteurs=Geoffrey K. Mumford
| année=2000
| consulté le=
}}</ref>. Dans une autre expérience, L'accoutumance complète à la caféine a été observée chez des sujets consommant des doses de 750-{{unité|1200|mg}} par jour, tandis qu'une accoutumance incomplète a été observée chez ceux qui consomment des doses de caféine dans la moyenne<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.caffeinedependence.org/caffeine_dependence.html
| titre=Information About Caffeine Dependence
| éditeur=Johns Hopkins Bayview Medical center
| consulté le=
}}</ref>.
 
* le ''[[café au lait]]'', ou ''caffè latte'', obtenu en mélangeant un volume de [[lait]] pour un volume de café (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ;
La consommation continue de caféine finit par faire apparaître une [[dépendance (toxicologie)|dépendance]] liée à l'excès de récepteurs à l'[[adénosine]] et au manque de récepteurs à la [[dopamine]]. Elle a atteint plusieurs écrivains célèbres comme [[Honoré de Balzac]]<ref>{{ouvrage
* le ''[[latte macchiato]]'' (''lait tacheté'') qui diffère du ''caffè latte'' par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse ;
| langue=fr
* le ''café crème'', un café dans lequel on ajoute un peu de [[crème fraîche]] ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé » ;
| prénom1=Jean-Pierre
* la ''noisette'', un café expresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait ;
| nom1=de Mondenard
* le ''[[cappuccino (boisson)|cappuccino]]'', c'est un espresso dans une tasse double, où l'on rajoute 1 tiers de lait et 1 tiers de mousse de lait, et en aucun cas il est soupoudré de cacao. Cependant les maître barrista s'exercent aux décors sur cappuccino avec un coulis de chocolat ;
|lien auteur1=Jean-Pierre de Mondenard
* L'''[[Café américain|americano]]'' consiste à mélanger un shot d'espresso avec 7 fois son volume d'eau chaude ;
| titre=Dictionnaire du dopage
* le ''café chocolaté'', un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[chocolat]] ;
| éditeur =Masson
* le ''café Hélène'', un café dans lequel on fait fondre un volume égal de [[Nutella]] ;
| année=2004
* le ''[[café liégeois]]'', une boisson froide au café et à la [[crème glacée]] ;
| pages totales=1237
* l’''[[Irish coffee]]'', une [[boisson alcoolisée]] préparée avec un volume de [[whisky]] pour trois volumes de café (et sa variante avec du calvados, le ''café normand'') ;
| passage=189
* Moins courant : il existe aussi le ''French coffee'' avec du [[Cognac (eau-de-vie)|cognac]], l’''Italian coffee'' avec de l'[[amaretto]], le ''Hasselt Koffie'' avec du [[genièvre (boisson)|genièvre]] et le ''[[champoreau]]'' ;
| isbn=2-294-00714-X
* le ''[[café viennois]]'', ou ''espresso con panna'', une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée et le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.
| lire en ligne=http://books.google.fr/books?id=RjAInSNJkbYC&pg=RA1-PA189&lpg=RA1-PA189&dq=%C3%A9crivain+buveur+de+caf%C3%A9&source=bl&ots=1f0OQZ2fHH&sig=tGaK5oLMIW0gSvgHI6YlAfb7bBo&hl=fr&ei=lfNWSrKFCOWOjAfghKjNDA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7
* le ''[[brûlot charentais]]'', café flambé au cognac.
| consulté le=
}}.</ref>.
 
=== Composition chimique ===
Comme l'adénosine sert en partie à réguler la [[Pression artérielle|pression sanguine]] en provoquant la [[vasodilatateur|vasodilatation]], les effets accrus de l'adénosine dus au sevrage à la caféine entraîne la dilatation des [[vaisseau sanguin|vaisseaux sanguins]] de la tête, y occasionnant un excès de sang et pouvant générer des [[céphalée]]s et des [[nausée (médecine)|nausées]]. La diminution de la [[pression artérielle]] peut générer d'autres symptômes comme la [[bradycardie]]. Une activité [[catécholamine]]rgique réduite peut causer des sensations de [[Fatigue (physiologie)|fatigue]] et de somnolence. Une diminution de la concentration en [[sérotonine]] quand la consommation de caféine s'arrête peut engendrer anxiété, irritabilité, incapacité à se concentrer et diminution de la motivation pour commencer ou terminer des tâches quotidiennes ; dans les cas extrêmes, elle peut entraîner une légère [[Dépression (psychiatrie)|dépression]]<ref>{{en}} {{Lien web
{{Article détaillé|Les composés phénoliques du café}}
| url=http://www.healthandgoodness.com/health/stimulants_risks.html
Environ 50 % de la matière sèche du grain de café vert (non torréfié) est constituée de glucides, essentiellement des [[polysaccharide]]s<ref name=brune>{{Bruneton}}</ref>. Les protéines représentent de 10 à 12 % et les lipides de 10 à 18 %.
| titre=Health risks of Stimulants
Les grains de café sont appréciés pour leurs composés bioactifs : les [[acide chlorogénique|acides chlorogéniques]] (de 5 à 9 % de la masse sèche) aux propriétés [[antioxydant]]es et la [[caféine]] (de 0,5 à 3,5 %) aux propriétés stimulantes.<br />
| éditeur=Healthandgoodness.com
Lors de la torréfaction, la composition change de manière radicale, une grande partie des acides chlorogéniques disparaissent et des [[lactone]]s sont formées. La teneur en eau baisse, les polysaccharides sont dégradés, des pigments se forment (furanes polycondensés) et un arôme complexe se développe<ref name=brune/>, formé d'[[alcool]]s, de [[Phénol (groupe)|phénols]], d'[[aldéhyde]]s, de dérivés furaniques et pyrroliques, carbures, thiophènes etc.<br />
| consulté le=22 juin 2009
Entre 12 et 24 % des polysaccharides des grains verts d'arabica sont dégradés par une torréfaction légère et entre 35 et 40 % pour une torréfaction poussée<ref>{{Article
}}</ref>. Le manque de récepteurs à la [[dopamine]] peut générer une sorte d'état dépressif et une nette diminution des performances cérébrales ; c'est pourquoi on recommande toujours un sevrage progressif étalé sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Cependant, contrairement à d'autres stimulants du système nerveux central, la caféine n'agit pas directement sur le [[noyau accumbens]], responsable de la [[dépendance (toxicologie)|dépendance]] psychologique.
| nom = Robert J. Redgwell, Véronique Trovato, Delphine Curti, Monica Fischer
| titre = Effect of roasting on degradation and structural features of
polysaccharides in Arabica coffee beans
| périodique = Carbohydrate Research
| lien périodique =
| volume =337
| numéro =
| année = 2002
| pages =421-431
}}</ref>. Dans ce dernier cas, les [[arabinogalactane]]s sont les plus dégradés (60 %) puis viennent les [[mannane]]s (36 %) et enfin la [[cellulose]] connait une dégradation négligeable.
 
Il a été identifié plus de 800 composés aromatiques volatils dans le café torréfié dont 42 sont de nature phénoliques<ref name=shah>{{Shahidi}}</ref>. Ils proviennent principalement de la dégradation thermique des acides chlorogéniques et de la lignine. Dans le café vert, quatre précurseurs d'arôme semblent pouvoir caractériser la qualité des arabica par rapport aux robusta<ref name=ky>{{Article
Les symptômes de sevrage - pouvant inclure céphalée, irritabilité, incapacité à se concentrer, somnolence, insomnie et douleurs à l'estomac, au haut du corps et aux articulations<ref>{{article
| nom = C. L. Ky, J. Louarn, S. Dussert, B. Guyot, S. Hamon and M. Noirot
| langue=en
| titre = Caffeine, trigonelline, chlorogenicnext term acids and sucrose diversity in wild Coffea arabica L. and C. canephora P. accessions
| prénom1=L. M.
| périodique = Food Chemistry
| nom1=Juliano
| lien périodique =
| prénom2=R. R.
| volume =75
| nom2=Griffiths
| numéro =2
| titre=A critical review of caffeine withdrawal: empirical validation of symptoms and signs, incidence, severity, and associated features
| année = 2001
| périodique =Psychopharmacology
| pages =223-230
| mois=
| url texte =
| année=2004
}}</ref> : le saccharose, la trigonelline, les acides chlorogéniques et la caféine. Lors de la torréfaction, le [[saccharose]] donne des composés à valeur aromatique, comme les [[furane]]s, [[aldéhyde]]s et [[acide carboxylique|acides carboxyliques]]. La [[trigonelline]], un [[alcaloïde]] comme la caféine, contribue à la formation de furanes, [[pyrazine]], alkyl-pyridines et [[pyrrole]]s ; sa déméthylation donne l'[[acide nicotinique]] (vitamine B3). Tous ces arômes sont très appréciés des amateurs de café, à la différence de ceux provenant de la caféine, apportant de l'amertume, ou des acides chlorogéniques qui après dégradation thermique donnent des [[lactone]]s amères.<br />
| volume=176
Une étude comparative sur les accessions sauvages d'arabica (Éthiopie, Kenya) et de robusta (Afrique de l'ouest et du centre), a montré que ''C. arabica'' contenait plus de saccharose et de trigonelline et que ''C. canephora'' était plus riche en acides chlorogéniques et caféine :
| numéro=1
{| class="wikitable" style="text-align:center;" align="center"
| pages=1–29
|-----
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15448977
| colspan="5" align="center" bgcolor=#FFFF00 |'''Grain de café vert'''<br /> contenu mg/{{unité|100|g}} ms d'après Ky et als<ref name=ky/>.
| consulté le=
|----
}}.</ref> - peuvent apparaître entre 12 et {{unité|24|heures}} après l'arrêt de la prise de caféine, le pic étant atteint vers {{unité|48|heures}}. Ils durent généralement de un à cinq jours, le temps nécessaire pour que les récepteurs à adénosine du cerveau reviennent à des niveaux « normaux ». Des [[analgésique]]s tels que l'[[acide acétylsalicylique|aspirine]] peuvent soulager ces symptômes, tout comme une faible dose de caféine<ref>{{article
| ||saccharose <br />[[image:Sucrose-2D-skeletal.png|100px]]
| langue=en
|trigonelline<br />[[image:Trigonelline.png|50px]]
| prénom1=J.
|acides chlorogéniques<br />[[image:Chlorogenic-acid-from-CAS-2D-skeletal.png|110px]]
| nom1=Sawynok
|caféine<br />[[image:Caffeine molecule.png|80px]]
| titre=Pharmacological rationale for the clinical use of caffeine
|----------
| périodique =Drugs
!''C. arabica''
| mois=
|bgcolor=#F0C300 |9 230
| année=1995
|bgcolor=#F0C300|1 190||4 100||1 220
| volume=49
|---------
| numéro=1
|'''''C. canephora'''''||5 450 ||1 010
| pages=37–50
|bgcolor=#F0C300 |11 300
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7705215
|bgcolor=#F0C300 |2 540
| consulté le=
|}
}}.</ref>. Le plus efficace étant la combinaison d'un analgésique et d'une petite quantité de caféine.
Que retrouve-t-on dans les cafés du commerce?
Plus la torréfaction est forte plus les acides chlorogéniques sont détruits (pour plus de détails voir "[[composés phénoliques du café]]"). D'après l'analyse comparée de Perrone {{et al.}}<ref name=perro>{{Article
| nom = Daniel Perrone, Carmen Marino Donangelo, Adriana Farah
| titre = Fast simultaneous analysis of caffeine, trigonelline, nicotinic acid
and sucrose in coffee by liquid chromatography–masss pectrometry
| périodique = Food Chemistry
| lien périodique =
| volume =110
| numéro =
| année = 2008
| pages =1030-1035
| url texte =
}}</ref> (2008), le saccharose est en plus grande quantité dans l'arabica que le robusta et plus la torréfaction est légère plus il abonde. De même la trigonelline qui se dégrade à forte température a une teneur plus importante dans l'arabica léger. On observe le taux le plus élevé de caféine dans le café instantané puis dans l'ordre décroissant suivant <br />
<center>instantané (2163) > assemblage (1456) > arabica (843) > décaféiné (20)<br /> (en mg/{{unité|100|g}} de matière sèche des grains torréfiés, Perrone et als<ref name=perro/>)</center><br />
La composition moyenne du café du commerce est faite de :
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 |'''Grain de café torréfié'''<br /> (valeur nutritive pour {{unité|100|g}}, d'après DTU<ref>[http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_details.asp?FoodId=0103 DTU]</ref>)
|-----
| [[eau (nutriment)|eau]] : {{unité|5.5|g}}
| [[cendres totales]] : {{unité|4.0|g}}
| [[fibre alimentaire|fibres]] : {{unité|19.8|g}}
| [[valeur énergétique]] : {{unité|1660|kJ}}
|-----
| [[protéine]]s : {{unité|14.6|g}}
| [[lipide]]s : {{unité|15.4|g}}
| [[glucide]]s : {{unité|60.0|g}}
| [[sucre simple|sucres simples]] : {{unité|40.4|g}}
|-----
|}
La boisson préparée par passage d'eau chaude à travers du café moulu donne un liquide ayant perdu ses glucides, lipides et protéines et donc très peu énergétique mais ayant conservé ses polyphénols et sa caféine.
 
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center"
==== Surconsommation ====
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 |'''Café, boisson<br /> (valeur nutritive pour {{unité|100|g}}, d'après DTU<ref>[http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_details.asp?FoodId=0105 DTU]</ref>)
|-----
| [[eau (nutriment)|eau]] : {{unité|99.4|g}}
| [[cendres totales]] : {{unité|0.4|g}}
| [[fibre alimentaire|fibres]] : {{unité|0.4|g}}
| [[valeur énergétique]] : {{unité|2|kJ}}
|-----
| [[protéine]]s : {{unité|0.1|g}}
| [[lipide]]s : {{unité|0.0|g}}
| [[glucide]]s : {{unité|0.0|g}}
| [[sucre simple|sucres simples]] : {{unité|0.0|g}}
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 | [[oligo-élément]]s
|-----
| [[potassium]] : {{unité|66|mg}}
| [[magnésium]] : {{unité|6|mg}}
| [[phosphore]] : {{unité|2|mg}}
| [[calcium]] : {{unité|2|mg}}
|-----
| [[sodium]] : {{unité|0|mg}}
| [[cuivre]] : {{unité|0|mg}}
| [[manganèse]] : {{unité|80|µg}}
| [[sélénium]] : {{unité|0.05|µg}}
|-----
| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFFF00 | [[vitamine]]s
|-----
|[[vitamine C]] : {{unité|0|mg}}
| [[vitamine B1]] : {{unité|0|µg}}
|bgcolor=#BEF574| [[vitamine B2]] : {{unité|10|µg}}
| [[vitamine B3]] : {{unité|700|µg}}
|-----
| [[vitamine B5]] : {{unité|4|µg}}
| [[vitamine B6]] : {{unité|0|µg}}
| [[vitamine B9]] : {{unité|0.25|µg}}
| [[vitamine B12]] : {{unité|0|µg}}
|-----
| [[vitamine A]] : {{unité|0.0|RE}}
| [[rétinol]] : {{unité|0|µg}}
| [[vitamine E]] : {{unité|0|mg}}
| [[vitamine K]] : {{unité|0|µg}}
|-----
|}
 
Ce sont les acides chlorogéniques et la caféine qui retiennent l'attention pour leurs propriétés pharmacologiques remarquables.
La consommation de caféine en grande quantité pendant une durée prolongée peut conduire à une intoxication connue sous le nom de ''[[caféisme]]''<ref>{{article
 
| langue=en
{| class="wikitable" style="text-align:center; align="center"
| prénom1=D. C.
| colspan="2" align="center" bgcolor=#aa80FF |'''Les composés phénoliques du café arabica (boisson)'''<br /> d'après Phenol Explorer<ref>[http://www.phenol-explorer.eu/contents/total?compound_id=668 Phenol Explorer INRA]</ref>
| nom1=Mackay
|-----
| prénom2=J. W.
|colspan=2 bgcolor=#aa80FF align="center"|'''Acides-phénols'''
| nom2=Rollins
|---------
| titre=Caffeine and caffeinism
|[[acide 5-caféylquinique]]<br />acide chlorogénique||{{unité/2|43.09|mg||100ml|-1}}
| périodique =Journal of the Royal Naval Medical Service
|---------
| année=1989
|acide 4-caféylquinique||{{unité/2|19.00|mg||100ml|-1}}
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|------
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| pages=65–67
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| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2607498
|acide 5-férulylquinique||{{unité/2|4.64|mg||100ml|-1}}
| consulté le=
|---------
}}.</ref>{{,}}<ref name="BJoA">{{article
|acide 3,4-dicaféylquinique||{{unité/2|3.53|mg||100ml|-1}}
| langue=en
|------
| prénom1=J. E.
|acide 3,5-dicaféylquinique||{{unité/2|2.65|mg||100ml|-1}}
| nom1=James
|---------
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|acide 4,5-dicaféylquinique||{{unité/2|1.54|mg||100ml|-1}}
| nom2=Stirling
|----
| titre=Caffeine: A Survey of Some of the Known and Suspected Deleterious Effects of Habitual Use
|Total||{{unité/2|87.71|mg||100ml|-1}}
| périodique =British Journal of Addiction
|------
| mois=
|colspan=2 bgcolor=#aa80FF align="center"|'''Autres polyphénols'''
| année=1983
|---------
| volume=78
|[[pyrocatéchol|Catéchol]] (1,2-dihydrobenzène) ||{{unité/2|0.54|mg||100ml|-1}}
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|Pyrogalol (1,2,3-trihydrobenzène||{{unité/2|0.39|mg||100ml|-1}}
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|---------
| consulté le=
|3-méthylcatéchol||{{unité/2|0.11|mg||100ml|-1}}
}}.</ref>. Le caféisme combine généralement une [[Addiction|dépendance]] à la caféine avec un grand nombre d'états physiques et mentaux désagréables dont l'[[anxiété]], l'[[wikt:irritabilité|irritabilité]], les [[tremblement]]s, la [[fasciculation]] ([[hyperréflexie]]), l'[[insomnie]], les [[céphalée]]s, l'[[alcalose respiratoire]] et les [[Palpitation|palpitations cardiaques]]<ref name="COAM">{{article
|-------
| langue=en
|4-éthylcatéchol||{{unité/2|0.13|mg||100ml|-1}}
| prénom1=C. L.
|}
| nom1=Leson
Une grande tasse de café arabica (200 ml) procure d'après ces données environ {{unité|175|mg}} d'acides chlorogéniques. Un non buveur de café ingère en général, moins de {{unité|100|mg}} d'acides chlorogéniques par jour, alors qu'un petit ou grand buveur de café, en prendra de 100 à {{unité|200|mg}}<ref>{{Article
| nom2=''al.''
| nom = Adriana Farah, Carmen marino Donangelo
| titre=Caffeine overdose in an adolescent male
| titre = Phenolic compounds in coffee
| périodique =J. Toxicol. Clin. Toxicol.
| périodique = Braz. J. Plant Physiol.
| année=1988
| lien périodique =
| volume=26
| numérovolume =5-618
| numéro =1
| pages=407–415
| année = 2006
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3193494
| pages =23-36
| consulté le=
}}.</ref>{{,}}<ref name="EofMD">{{en}} {{Lien web
| url=http://www.minddisorders.com/Br-Del/Caffeine-related-disorders.html
| titre=Caffeine-related disorders
| auteur=J. Frey Rebecca
| éditeur=Encyclopedia of Mental Disorders
| consulté le=
}}</ref>. De plus, la caféine augmentant la production d'[[Suc gastrique|acide gastrique]], une forte consommation prolongée peut conduire à des [[Ulcère gastro-duodénal|ulcères gastro-duodénaux]], des [[œsophagite]]s érosives et des [[reflux gastro-œsophagien]]s<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.csmc.edu/pf_5543.html
| titre=Gastroesophageal Reflux Disease (GERD)
| éditeur=Cedars-Sinai
| consulté le=
}}</ref>.
 
Ainsi la boisson de café a un contenu en polyphénols totaux très élevé : exprimé en équivalent d'acide chlorogénique son extrait sec contient {{unité|323|mg}}/g<ref name=chu>{{Article
Il y a quatre troubles [[Psychiatrie|psychiatriques]] induits par la caféine reconnus par le [[DSM-IV|{{lang|en|''Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders''}}, 4{{e}} édition]] : intoxication à la caféine, trouble de l'anxiété induit par la caféine, trouble du sommeil induit par la caféine et troubles liés à la caféine non spécifiés.
| nom = Yi-Fang Chu,Yumin Chen, Richard M. Black, PeterH. Brown, Barbara J. Lyle, RuiHai Liu, Boxin Ou
| titre = Type 2 diabetes-related bioactivities of coffee: Assessment of antioxidant activity, NF-kB inhibition, and stimulation of glucose uptake
| périodique = Food chemistry
| lien périodique =
| volume =124
| numéro =
| année = 2011
| pages =914-920
}}</ref>, ce qui correspond à environ 100 ml de liquide. Il fait partie avec le vin rouge, des boissons ayant la plus grande activité antioxydante<ref group="N">Chu et als (2011) ont mesuré un indice ORAC total de {{unité/2|2541|μmol TE||g|-1}} obtenu par gramme de matière sèche tirée d'environ 100 ml de café filtre. Compte tenu des nombreux paramètres variables, on peut considérer que les 100 ml de café pèsent 100 g et utiliser la base de donnée de l'USDA (2010) qui utilisent ces unités. Cette base donne un indice ORAC total de {{unité/2|4523|μmol TE||100g|-1}} pour le vin rouge cabernet sauvignon et {{unité/2|2670|μmol TE||100g|-1}} pour le vin rouge de merlot et de {{unité/2|1253|μmol TE||100g|-1}} pour une infusion de thé vert</ref>. Avec un indice ORAC total de {{unité/2|2541|μmol TE||g|-1}}, il se trouve au niveau du vin rouge de [[merlot]], du jus de [[myrtille]]s et très au-dessus du [[thé vert]]<ref>valeur moyenne d'ORAC total tirées de la table {{pdf}} {{Article
| langue =en
| nom1 = Nutrient Data Laboratory, USDA
| lien auteur =
| titre =Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods
| périodique =ORAC Report
| année = 2010
| page=38
| url texte =http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC_R2.pdf}}</ref>.
 
Comme pour toutes les boissons d'origine végétale, il est difficile d'évaluer la composition d'une tasse de café. Pour la caféine par exemple, elle varie suivant l'espèce (arabica/canephora), le cultivar, le lieu et la méthode de culture et de récolte, le degré de torréfaction et quand le paquet de café arrive entre nos mains, de la méthode de préparation<ref name=bell>{{Article
===== Intoxication =====
| nom = Leonard N. Bell, Clinton R. Wetzel, Alexandra N. Grand
| titre = Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques
| périodique = Food Research International
| lien périodique =
| volume =29
| numéro =8
| année = 1997
}}</ref>. Préparer une grande quantité de café, fait diffuser plus longtemps l'eau dans le café moulu et extrait plus de caféine (pour un rapport café moulu / eau constant). Rodrigues {{et al.}}<ref>{{Article
| nom = Carla Isabel Rodrigues, Liliana Marta, Rodrigo Maia, Marco Miranda, Miguel Ribeirinho, Cristina Máguas
| titre = Application of solid-phase extraction to brewed coffee caffeine and organic acid determination by UV/HPLC
| périodique = Journal of Food Composition and Analysis,
| lien périodique =
| volume =20
| numéro =5
| année = 2007
| pages =440-448
| url texte =
}}</ref> (2007) trouvent en moyenne {{unité/2|276|mg||L|-1}} de caféine dans les cafés arabica (dans un intervalle de 190-456). Pour Bell {{et al.}}<ref name=bell/> (1997), les cafés arabica, de torréfaction moyenne, donnent des boissons contenant entre {{unité/2|280|mg||L|-1}} et {{unité/2|808|mg||L|-1}}. Si on retient la valeur haute correspondant mieux aux habitudes françaises<ref group=N>la valeur supérieure 808 est obtenue à partir de 16 g de café moulu pour 355 ml d'eau, ce qui compte tenu des habitudes françaises est une valeur plutôt faible; en France on fait des cafés "plus forts" qu'aux États-Unis</ref>, on trouve {{unité|60|mg}} de caféine pour une petite tasse de café (de 75 ml). Costentin et Delaveau<ref name=costentin/> donnent la valeur de {{unité|80|mg}} de caféine pour une tasse de café. L'analyse des expresso, tels qu'ils sont vendus en Australie<ref>{{Article
| nom = Ben Desbrow, Roger Hughes, Michael Leveritt, Pieter Scheelings
| titre = An examination of consumer exposure to caffeine from retail coffee outlets
| périodique = Food and Chemical Toxicology
| lien périodique = Food and Chemical Toxicology
| volume =45
| numéro =9
| année = 2007
| pages =1588-1592
}}</ref>, aboutit à {{unité|106|mg}} de caféine par expresso, avec une concentration de {{unité/2|2473|mg||l|-1}}.
 
=== Propriétés ===
[[Image:Principaux symptômes d'une surdose de caféine.png|thumb|upright=1.8|Principaux symptômes de l'intoxication à la caféine<ref name="Medline"/>.]]
==== Propriétés stimulantes ====
 
[[Fichier:Caffeine molecule.png|thumb|left|La molécule de [[caféine]]]]
La caféine est classée dans la catégorie des substances moyennement toxiques. La [[Food and Drug Administration]] la liste parmi les « substances alimentaires à buts multiples [[GRAS|généralement reconnues comme sans danger]] »<ref name="GRAS">{{en}} {{Lien web
{{Article détaillé|Caféine#Principaux effets de la caféine}}
| url=http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2003/aprqtr/21cfr182.1180.htm
| titre=Sec. 182.1180 Caffeine.
| série=U.S. [[Code des règlements fédéraux|Code of Federal Regulations]]
| éditeur=U.S. [[Office of the Federal Register]]
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
Le café contient de la [[caféine]], [[alcaloïde]] ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l'essentiel de la caféine a été retiré (il reste {{unité|10|mg}} de caféine par tasse), permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s'approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
L'intoxication aiguë à la caféine intervient habituellement pour des doses supérieures à {{unité|300|milligrammes}}, qui varient en fonction du poids corporel et du niveau de tolérance à la caféine. Elle peut entraîner un état de surstimulation du système nerveux central<ref name="DSM-IV">{{ouvrage
| langue=en
| nom1=[[Association américaine de psychiatrie|American Psychiatric Association]]
| titre=Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders
| numéro d'édition=4
| éditeur =[[Association américaine de psychiatrie|American Psychiatric Association]]
| année=2000
| pages totales=943
| isbn=0-89042-025-4
| présentation en ligne=http://books.google.com/books?id=W-BGAAAAMAAJ&q=Diagnostic+and+Statistical+Manual+of+Mental+Disorders&dq=Diagnostic+and+Statistical+Manual+of+Mental+Disorders&pgis=1
| consulté le=
}}.</ref>. Les symptômes d'une intoxication à la caféine sont différents de ceux observés pour les overdoses d'autres [[stimulant]]s. Ils peuvent inclure [[anxiété]], excitation, [[insomnie]], ''flushing'' cutané (rougeur de la face), [[polyurie]], troubles [[Système digestif|gastro-intestinaux]], [[Fasciculation|contraction involontaire]], flot de pensées et de paroles incohérentes, irritabilité, [[Troubles de la conduction cardiaque|arythmie cardiaque]], [[tachycardie]] et agitation psychomotrice<ref name="EofMD"/>. Dans le cas d'overdoses plus importantes, [[manie]], [[dépression (psychiatrie)|dépression]], erreurs de jugement, désorientation, [[désinhibition]], [[délire]], [[hallucination]], [[psychose]] et [[rhabdomyolyse]] (destruction de cellules musculaires) peuvent se produire<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002579.htm
| titre=Caffeine overdose
| éditeur=MedlinePlus
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=Y.
| nom1=Kamijo
| nom2=''al.''
| titre=Severe rhabdomyolysis following massive ingestion of oolong tea: caffeine intoxication with coexisting hyponatremia
| périodique =Veterinary and Human Toxicology
| mois=
| année=1999
| volume=41
| numéro=6
| pages=381–383
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10592946
| consulté le=
}}.</ref>. Il est recommandé de ne pas dépasser une consommation quotidienne de caféine (toutes sources) de {{unité|600|mg/jour}}, ce qui équivaut à environ six tasses de café ou deux à trois litres de thé par jour. Pour les femmes enceintes, il est recommandé de limiter la consommation quotidienne à un maximum de {{unité|300|mg}}<ref name="FoodInfo113">{{Lien web
| url=http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp113.htm
| titre=Le thé contient-il de la caféine ?
| éditeur=Food-Info.net
| consulté le=
}}</ref>.
 
La dépendance au café<ref name=costentin/>, plus précisément à la caféine (qui peut apparaître à partir d'une tasse par jour déjà<ref group="N">Pour Costentin & Delaveau (2010) {{citation|Il semble qu'il suffise de consommer {{unité/2|100|mg||j|-1}} de caféine pour que l'on devienne un candidat éventuel à ces manifestations physiques d'abstinence et qu'une faible dose de caféine suffise alors à corriger ces troubles d'abstinence}}</ref>), est très répandue et le sevrage donne lieu sur une faible proportion de la population à des symptômes observables (maux de tête, somnolence) pendant quelques jours, tout au plus une semaine.
Dans le cas d'overdoses extrêmes, la mort peut survenir. La dose létale 50 ([[Dose létale 50|DL{{ind|50}}]]) chez le rat est de {{unité|192|mg}} par kg<ref name="ld50">{{article
| langue=en
| prénom1=Josef M.
| nom1=Peters
| titre=Factors Affecting Caffeine Toxicity: A Review of the Literature
| périodique =The Journal of Clinical Pharmacology
| année=1967
| volume=7
| numéro=3
| pages=131–141
| résumé=http://jcp.sagepub.com/cgi/reprint/7/3/131
| consulté le=
}}.</ref>. La DL{{ind|50}} de la caféine chez l'humain, qui dépend du poids et de la sensibilité individuelle, est estimée à environ 150 à {{unité|200|mg}} par kg de masse corporelle, soit pour un adulte normal approximativement quatre-vingt à cent tasses de café, prises en un temps limité qui va dépendre de la [[Période biologique|demi-vie]]. Atteindre une telle dose létale avec un café ordinaire est extrêmement difficile, cependant des cas de mort par surdose de caféine en comprimé ont été rapportés, ainsi que des symptômes graves d'overdoses nécessitant une hospitalisation se produisant dès deux grammes de caféine. Une exception à cela pourrait être la prise d'un médicament tel que la [[fluvoxamine]] qui bloque les enzymes du foie intervenant dans le métabolisme de la caféine. Il s'ensuit une augmentation drastique d'un facteur cinq des concentrations sanguines de caféine et de ses effets. Dans ce cas, le café n'est pas contre-indiqué, mais il est fortement conseillé de réduire de façon importante la consommation de boissons caféinées, puisque boire une tasse de café aura les mêmes effets qu'en boire cinq en condition normale<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=S.
| nom1=Kerrigan
| prénom2=T.
| nom2=Lindsey
| titre=Fatal caffeine overdose: two case reports
| périodique =Forensic Sci Int
| année=2005
| volume=153
| numéro=1
| pages=67–69
| format=pdf
| url texte=http://www.erowid.org/references/refs_view.php?A=ShowDoc1&ID=6700
| consulté le=
}}.</ref>{{,}}<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=P.
| nom1=Holmgren
| nom2=''al.''
| titre=Caffeine fatalities — four case reports
| périodique =Forensic Sci Int
| année=2004
| volume=139
| numéro=1
| pages=71–73
| format=pdf
| url texte=http://www.erowid.org/references/refs_view.php?A=ShowDoc1&ID=6702
| consulté le=
}}.</ref>{{,}}<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=I.
| nom1=Walsh
| nom2=''al.''
| titre=Near-fatal caffeine intoxication treated with peritoneal dialysis
| périodique =Pediatr Emerg Care
| mois=
| année=1987
| volume=3
| numéro=4
| pages=244–249
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3324064
| consulté le=
}}.</ref>{{,}}<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=R. M.
| nom1=Mrvos
| nom2=''al.''
| titre=Massive caffeine ingestion resulting in death
| périodique =Vet Hum Toxicol
| mois=
| année=1989
| volume=31
| numéro=6
| pages=571–572
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2617841
| consulté le=
}}.</ref>. La mort intervient généralement suite à une [[fibrillation ventriculaire]] provoquée par les effets de la caféine sur le [[Circulation sanguine|système cardiovasculaire]].
 
La caféine intensifie la transmission [[dopamine]]rgique dans le [[noyau accumbens]], effet qui se traduit par une sensation de plaisir et de confort. Pour les neuropsychopharmacologues Costentin et Delaveau<ref name=costentin/>, la caféine et les [[méthylxanthine]]s « sont des drogues, car elles suscitent un plaisir et des effets qui incitent à des usages réitérés, qui bientôt confinent au besoin ». Mais la caféine est une "bonne drogue" qui loin d'altérer le jugement ou la vigilance, facilitent au contraire l'éveil, l'attention et les apprentissages.
Une intoxication sévère à la caféine ne nécessite généralement qu'un traitement de soutien, mais si le patient a des concentrations [[sérum|sériques]] de caféine très élevées, alors une [[dialyse péritonéale]], une [[hémodialyse]] ou une [[hémofiltration]] peut être nécessaire.
 
Lors de la préparation d'un café, plus la durée de contact avec l'eau est grande et plus le taux d'extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée préconçue, un [[expresso]] allongé sera plus excitant qu'un café serré, car la durée de contact eau/café est plus importante. De plus, plus la surface de contact entre le café et l'eau est augmentée, par exemple en moulant le café plus fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2666323 Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques] (résumé)</ref>.
===== Troubles de l'anxiété et du sommeil =====
 
L'[[Coffea arabica|arabica]], plus onéreux que le [[Coffea canephora|robusta]], contient plus de saveur et moins de caféine. C'est pour cette raison que l'on trouve souvent des mélanges d'arabica et de robusta.
Les deux troubles rarement diagnostiqués, induits par une consommation de caféine excessive pendant une durée prolongée et qui sont reconnus par l'[[Association américaine de psychiatrie]] (APA), sont le ''trouble de l'anxiété induit par la caféine'' et le ''trouble du sommeil induit par la caféine''.
<div style="clear:both;" /></div>
 
==== Propriétés gustatives ====
Le trouble du sommeil induit par la caféine se produit chez une personne qui ingère régulièrement de grandes quantités de caféine, suffisamment importantes pour induire de sévères perturbations de son sommeil et justifier des soins cliniques<ref name="DSM-IV"/>.
 
Comme pour d’autres produits, tels que le [[vin]], l’[[arôme]] joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le [[nez]], soit [[Rétro-olfaction|rétronasalement]] par le [[pharynx]] lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse [[Olfaction|olfactive]].
Chez certains individus, une grande quantité de caféine peut induire une [[anxiété]] sévère nécessitant des soins cliniques. Ce trouble de l'anxiété induit par la caféine peut prendre des formes variées telles que de l'[[anxiété généralisée]], des [[Crise de panique|crises de panique]], des [[Trouble obsessionnel compulsif|troubles obsessionnels compulsifs]] ou même des [[phobie]]s<ref name="DSM-IV"/>. Comme ces états peuvent être similaires à des troubles mentaux organiques tels que le [[trouble bipolaire]] ou même la [[schizophrénie]], un grand nombre de professionnels de la médecine pensent que des personnes intoxiquées à la caféine sont couramment mal diagnostiquées et traitées avec des médicaments, alors qu'il suffit pour les [[psychose]]s induites par la caféine d'arrêter de consommer de la caféine<ref>{{ouvrage
| langue=en
| prénom1=M. W.
| nom1=Shannon
| nom2=''al.''
| nom3=Winchester
| titre=Clinical Management of Poisoning and Drug Overdose
| numéro d'édition=3
| éditeur =Saunders
| année=1998
| pages totales=1257
| isbn=0-7216-6409-1
| présentation en ligne=http://books.google.fr/books?id=dQENAAAACAAJ&dq=Clinical+Management+of+Poisoning+and+Drug+Overdose&lr=
| consulté le=
}}.</ref>. Une étude du {{lang|en|''British Journal of Addiction''}} a conclu que le caféisme, bien que rarement diagnostiqué, pourrait toucher une personne sur dix dans la population<ref name="BJoA"/>.
 
On dénombre au moins 800 [[composé chimique|composés chimiques]] dans le café<ref name = "pls2008"/>. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : la [[vanilline]], le [[gaïacol]] et le [[4-éthylguaïacol]] ([[Phénol (groupe)|phénoliques]] et [[épice|épicés]]), la [[2,3-butadione]] (arôme de [[beurre]]), la [[2-méthoxy-3-isobutylpyrazine]] ([[sol (pédologie)|terreux]]), le [[méthional]] ([[pomme de terre]] et [[sucre|sucré]]) et enfin le [[2-furfurylthiol]] (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de [[noisette]], [[noix]], [[caramel]] et, de façon plus surprenante, de [[champignon]], [[viande]], etc.
==== Cœur et maladies cardiovasculaires ====
 
La plupart de ces composés se dégradent à l’[[air]] et à la [[lumière]], ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.
La caféine se fixe sur des récepteurs à la surface des cellules musculaires du cœur, ce qui entraîne une augmentation de la concentration en [[Adénosine monophosphate cyclique|AMPc]] à l'intérieur de ces cellules (par blocage de l'enzyme qui dégrade l'AMPc), mimant ainsi les effets de l'[[adrénaline]] (qui se fixe à des récepteurs sur la cellule qui activent la production d'AMPc). L'AMPc agit comme [[messager secondaire]] et active un grand nombre de [[protéine kinase A|protéines kinases A]] (PKA). Cela a pour effet général d'augmenter la [[glycolyse]] et la quantité d'[[Adénosine triphosphate|ATP]] disponible pour la contraction et le relâchement musculaire. D'après une étude épidémiologique, la consommation de caféine sous forme de café est corrélée significativement avec un moindre risque de [[Maladie cardio-vasculaire|maladies cardiovasculaires]] chez les personnes âgées de 65 ou plus. Cependant, cette relation n'a été vérifiée que chez les personnes qui ne souffraient pas de sévère [[Hypertension artérielle|hypertension]]. De plus, rien de tel n'a été trouvé chez les personnes âgées de moins de {{unité|65|ans}} ou celles âgées de {{unité|65|ans}} ou plus pour ce qui est de la mortalité par [[Accident vasculaire cérébral|maladies vasculaires cérébrales]]<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=J. A.
| nom1=Greenberg
| nom2=''al.''
| titre=Caffeinated beverage intake and the risk of heart disease mortality in the elderly: a prospective analysis
| périodique =American Journal of Clinical Nutrition
| mois=
| année=2007
| volume=85
| numéro=2
| pages=392–398
| résumé=
| format=pdf
| url texte=http://www.ajcn.org/cgi/reprint/85/2/392
| consulté le=
}}.</ref>.
 
==== MémoirePropriétés et apprentissagethérapeutiques ====
Les effets du café sont multiples et incomplètement étudiés<ref>{{ouvrage|auteur=[[Franck Senninger]]|titre=Les incroyables vertus du café|éditeur=Éditions Jouvence|date=2011|pages totales=124|isbn=978-2883539754|lire en ligne=}}</ref>. La caféine augmente la [[pression artérielle]]<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2225715?dopt=Abstract ''Effects of caffeine on baroreflex activity in humans'']. Clin. Pharmacol. Ther. 48: 568-574, 1990</ref>, augmente la [[résistance vasculaire]]<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2045756?dopt=Abstract Haemodynamic effects of coffee and caffeine in normal volunteers: a placebo-controlled clinical study.], J. Intern. Med. 229: 501-504, 1991</ref> et provoque une augmentation de l'activité de la [[rénine]]<ref>[http://hyper.ahajournals.org/cgi/content/abstract/22/6/847?ijkey=9227b3cfa91b50fc9c23ec5fce95895e7ecfa52c&keytype2=tf_ipsecsha Caffeine attenuates the renal vascular response to angiotensin II infusion.], Hypertension 22: 847-852, 1993</ref>. Les mécanismes de ces effets demeurent inconnus. Toutefois, la caféine est un [[agoniste (biochimie)|agoniste]] connu des [[récepteur membranaire|récepteurs]] à l'[[adénosine]], récepteurs dont l'activation pourrait expliquer les effets décrits ci-dessus, sans qu'on connaisse le détail des cascades de réactions biochimiques en aval de ce récepteur et aboutissant au final à l'effet observé.
 
La caféine du café a des effets sur le [[système cardiovasculaire]] : stimulation du cœur et augmentation de la [[fréquence cardiaque]]. Le café possède par ailleurs un effet [[hypertension|hypertenseur]]<ref>{{en}} European Journal of Clinical Nutrition 1999 Nov;53(11):831-839</ref> et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Cependant une étude suggère un effet anti-hypertenseur des grains de café vert sur un modèle animal d'hypertension<ref>{{en}} Hypertens Research 2005 Sep;28(9):711-718</ref>. Une étude suggère que le café pourrait exercer son activité sur le système cardiovasculaire d'un organisme soumis à un exercice dynamique (exercice) en modifiant les paramètres comme la [[conductance vasculaire]] prise sur l'avant bras ou la vitesse du flux sanguin mesurée dans la même région au cours de l'exercice<ref>{{en}} [http://jap.physiology.org/cgi/content/full/85/1/154 Effects of caffeine on blood pressure, heart rate, and forearm blood flow during dynamic leg exercise], J Appl Physiol 85: 154-159, 1998</ref>. La caféine a des effets bénéfiques dans la prévention de la [[maladie de Parkinson]] par des effets neuroprotecteurs contre la dégénérescence des [[neurone]]s [[dopaminergique]]s<ref>{{Article|langue=en|auteur=Rui D.S. Prediger|titre=Effects of caffeine in Parkinson's disease : from neuroprotection to the management of motor and non-motor symptoms|périodique=Journal of Alzheimer's Disease|date=2010|volume=20|numéro=|pages=205-220|url texte=http://iospress.metapress.com/content/g013h22312v3u1p4/fulltext.pdf}}</ref>.
Un grand nombre d'études ont montré que la caféine pourrait avoir des effets [[nootropique]]s, provoquant certains changements dans la mémorisation et l'apprentissage. Cependant, les résultats des tests se sont révélés contradictoires et peu concluants.
 
Les effets du café sur le système cardiovasculaire demeurent donc largement à déterminer et il n'est pas possible de tirer une conclusion sur son innocuité ou sa nocivité.
Des chercheurs ont découvert que la consommation à long terme de faibles doses de caféine ralentit l'apprentissage dépendant de l'[[Hippocampe (cerveau)|hippocampe]] (une partie du cerveau associé au processus de mémorisation) et diminue la mémoire à long terme chez la souris. La consommation de caféine durant quatre semaines diminuait significativement la [[neurogenèse]] hippocampale comparée aux témoins au cours de l'expérience. La conclusion était que la consommation à long terme de caféine pourrait inhiber l'apprentissage dépendant de l'hippocampe et la mémoire partielle par l'inhibition de la neurogenèse hippocampale<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=M. E.
| nom1=Han
| nom2=''al.''
| titre=Inhibitory effects of caffeine on hippocampal neurogenesis and function
| périodique =Biochem. Biophys. Res. Commun.
| mois=
| année=2007
| volume=356
| numéro=4
| pages=976–980
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17400186
| consulté le=
}}.</ref>.
 
Le café apporte aussi des [[minéraux]] ([[potassium]]), de la [[vitamine B3]]. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certaines [[Vitamine B|vitamines B]] et du [[fer]].
Dans une autre étude, de la caféine était ajoutée ''[[in vitro]]'' à des neurones de rats. Les [[Dendrite (biologie)|épines dendritiques]] (une partie des neurones formant des connexions entre les neurones) de l'hippocampe ont grandi de 33 % et de nouvelles épines se sont formées. Toutefois, après une heure ou deux, ces cellules ont retrouvé leur forme originale<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/472473.stm
| titre=Caffeine clue to better memory
| éditeur=BBC News
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
Des résultats corrèlent la prise de café avec une plus faible incidence de [[diabète de type II]]<ref>{{en}} Van Dam and Hu ''Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review'' Journal of the American Médical Association 2005; 294: 97-104.</ref>. Cela semble être vrai tant pour le café normal que pour le café décaféiné et le thé<ref>Huxley R, Man Ying Lee C, Barzi F et Als. [http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/short/169/22/2053?home ''Coffee, decaffeinated coffee, and tea consumption in relation to incident type 2 diabetes mellitus''], Arch Intern Med, 2009;169:2053-2063
Une autre étude encore a montré que des sujets ayant reçu {{unité|100|mg}} de caféine avaient une activité accrue dans le [[lobe frontal]], une région du cerveau où se situe une partie du réseau impliqué dans la mémorisation, et le [[cortex cingulaire antérieur]], une partie du cerveau qui contrôle l'attention. Les sujets sous caféine ont également mieux effectué les exercices de mémorisation<ref>{{en}} {{Lien web
</ref>. Le café inhibe<ref name=chu/> le facteur de transcription [[NF-κB]] dont l'activation constante pourrait contribuer à la perte de sensibilité à l'[[insuline]] (caractéristique du diabète de type II).
| url=http://news.softpedia.com/news/Caffeine-Boosts-Short-Time-Memory-13828.shtml
Ces effets pourraient être liés (au moins en partie) à la présence d'[[acide chlorogénique]]. On sait par ailleurs, que cet acide est capable de réduire la résorption intestinale du glucose et donc son passage dans le sang<ref>{{Article
| titre=Caffeine Boosts Short-Time Memory
| nom = McCarty MF.
| auteur=Tudor Raiciu
| titre = A chlorogenic acid-induced increase in GLP-1 production may mediate the impact of heavy coffee consumption on diabetes risk.
| éditeur=Softpedia
| périodique = Medical Hypotheses
| consulté le=
| lien périodique =
| volume =64
| numéro =4
| année = 2005
| pages =848-53
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} Johnston K. L. et Clifford, M.N.; Morgan, L.M., « ''Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine'' »., [[American Journal of Clinical Nutrition]], Vol 79, Tome 4, pages 728–733, [[2003]], [http://www.ajcn.org/cgi/content/full/78/4/728 Voir] (PMID 14522730)</ref>. Il a été observé que le café accroît la production d'une hormone intestinale, l'[[incrétine]] GLP-1, en raison de l'effet inhibiteur de l'acide chlorogénique sur l'absorption du glucose. L'incrétine libérée dans le sang va stimuler la production pancréatique d'[[insuline]]<ref>{{Article
| nom = R.M. van Dam
| titre = Coffee and type 2 diabètes: from beans to beta-cells
| périodique = Nutrition, Metabolism & Cardiovascular diseases
| lien périodique =
| volume =16
| année = 2006
| pages =69-77
| url texte =
}}</ref>.
 
Une corrélation entre consommation de café et diminution du risque de [[Goutte (maladie)|goutte]] chez les hommes a aussi été suggérée<ref>''Arthritis & Rheumatism, '' [http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/114269884/ABSTRACT « ''Coffee consumption and risk of incident gout in men: A prospective study'' »], Volume 56, Issue 6, Pages 2049 - 2055</ref>. Cette diminution peut atteindre 40 % à partir de quatre tasses par jour. Cette relation n’a pas été retrouvée avec le décaféiné ou le [[thé]]. Selon cette étude, le café serait bénéfique également contre la [[maladie d'Alzheimer]], le [[diabète de type 2]] (aussi appelé « diabète insulinorésistant » ou « diabète de l'âge mûr »), le [[cancer du foie]] et sans doute certains autres cancers (l'étude se poursuit).
Cependant, une étude différente a montré que la caféine pourrait diminuer la [[mémoire à court terme]] et augmenter l'occurrence du phénomène dit du « {{lien|fr=phénomène du mot sur le bout de la langue|lang=en|trad=tip of the tongue|texte=mot sur le bout de la langue}} ». L'étude a amené les chercheurs à suggérer que la caféine pourrait aider la mémoire à court terme quand l'information à se rappeler est liée au train de pensées, mais également à formuler l'hypothèse que la caféine gênerait la mémoire à court terme quand le train de pensées est sans lien de parenté<ref name="TOT-Lesk_Womble">{{article
| langue=en
| prénom1=V. E.
| nom1=Lesk
| prénom2=S. P.
| nom2=Womble
| titre=Caffeine, priming, and tip of the tongue: evidence for plasticity in the phonological system
| périodique =Behavioral Neuroscience.
| mois=
| année=2004
| volume=118
| numéro=2
| pages=453–461
| résumé=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15174922
| consulté le=
}}.</ref>. En résumé, la consommation de caféine augmenterait les performances mentales d'une pensée focalisée, tandis qu'elle pourrait diminuer les capacités de réflexion d'un vaste champ de pensées.
 
Outre la caféine, d'autres éléments constitutifs du café ont été corrélés à divers processus métaboliques. Par exemple, la présence d'[[antioxydant]]s comme l'[[acide chlorogénique]] dans le café préviendrait les dégâts cellulaires dus aux [[radicaux libres]]<ref>{{en}} [http://www.nytimes.com/2006/08/15/health/nutrition/15coff.html?ei=5088&en=d420f19ee1c77365&ex=1313294400&adxnnl=1&partner=rssnyt&emc=rss&adxnnlx=1203096353-t7+2lGJ7Dj19lmahl/fTYQ Coffee as a Health Drink? Studies Find Some Benefits - New York Times]</ref>. Selon l'ASIC (l'Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due aux [[polyphénol]]s contenus dans le café mais serait à relativiser car le café « a aussi bien des effets
==== Chez les femmes enceintes ====
bénéfiques que nuisibles in vitro, ces effets étant dépendants de la dose<ref>{{fr}} [http://www.asic-cafe.org/pdf/abstract/15_047.pdf The Pro- and Antioxidative Effects of Coffee and Its Impact on Health]</ref> ».
 
Une revue des travaux<ref>{{Article
Malgré un usage largement répandu et l'idée communément admise selon laquelle la caféine est une substance sans danger, une étude de 2008 suggère que les femmes enceintes qui consomment {{unité|200|mg}} ou plus de caféine par jour - l'équivalent de deux tasses de café ou plus - ont un risque de [[fausse couche|fausses couches]] environ deux fois plus élevé que les femmes qui n'en consomment pas. Cependant, une autre étude n'a pas révélé de lien entre la consommation de caféine et le risque de fausse couche<ref>{{en}} {{Lien web
| nom = Nawrot P, Jordan S, Eastwood J, Rotstein J, Hugenholtz A, Feeley M.
| url=http://www.usatoday.com/news/health/2008-01-20-caffeine_N.htm
| titre =New studies, different outcomesEffects onof caffeine, pregnancyon human health.
| périodique = Food Additives and Contaminants
| auteur=Rita Rubin
| lien périodique =
| éditeur=USA TODAY
| volume =20
| en ligne le=
| consulténuméro le=1
| année = 2003
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| pages =1-30
| url=http://ckp.kp.org/newsroom/national/archive/nat_080121_caffeine.html
| url texte =
| titre=Kaiser Permanente Study Shows Newer, Stronger Evidence that Heavy Caffeine During Pregnancy Increases Miscarriage Risk
}}</ref> de 2003 avait conclu qu'aucun effet néfaste n'existaient sous {{unité|400|mg}} par jour<ref group=N>équivalent 6 mg par kg de poids corporel</ref> et de {{unité|300|mg}} pour les femmes enceintes. Ceci n'a pas été confirmé par une étude plus récente et ayant porté sur {{Unité|59123|femmes}} ayant eu un bébé suite à une grossesse sans complication : la caféine selon cette étude est bien facteur de risques de réduction de taille du bébé même à la dose qu'il n'est pas recommandé de dépasser en Europe du Nord ({{unité|200|mg/j}}<ref name=JournEnv2013>Romain Loury (2013), Brève intitulée ''[http://www.journaldelenvironnement.net/article/les-bebes-cafeines-naissent-plus-petits,33360 Les bébés caféinés naissent plus petits]''; Journal de l'environnement, 2013-02-27</ref>) et plus encore à la dose de {{unité|300|mg}}/J que l'OMS considérait comme sans risque. <br />Cette étude, et une autre étude de 2011 ont cependant confirmé l'absence de risque de [[prématurité]] à ces doses<ref>Mirosław Jarosz, Regina Wierzejska, Magdalena Siuba (2011), ''Maternal caffeine intake and its effect on pregnancy outcomes '' ; European Journal of Obstetrics & Gynecology and Reproductive Biology Volume 160, Issue 2, February 2012, Pages 156–160 ; ISSN:1741-7015 ([http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0301211511006439 résumé]) ;</ref>.
| éditeur=Kaiser Permanente
| consulté le=}}</ref>. Au [[Royaume-Uni]], la {{lang|en|''[[Food Standards Agency]]''}} (FSA) a recommandé aux femmes enceintes de limiter leur consommation de caféine à moins de {{unité|200|mg}} de par jour<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.food.gov.uk/news/pressreleases/2008/nov/caffeineadvice
| titre=Food Standards Agency publishes new caffeine advice for pregnant women
| éditeur=[[Food Standards Agency]]
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.cnn.com/2008/HEALTH/conditions/01/21/hfh.caffeine.miscarriage/index.html?iref=mpstoryview
| titre=Study: Caffeine may boost miscarriage risk
| auteur=Danielle Dellorto
| éditeur=[[Cable News Network|CNN]]
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>. La FSA fait remarquer que le protocole expérimental utilisé dans ces études ne permet pas de déterminer si les différences observées sont dues à la caféine elle-même ou aux modes de vie associés à une forte consommation de caféine, mais a estimé que le conseil était bon.
Concernant un possible effet de la consommation de caféine durant la grossesse sur le poids du nouveau-né, les études sont contradictoires. Certaines estiment que la consommation de caféine pourrait être corrélée à un poids de naissance plus faible<ref>{{article
| langue=en
| nom1=CARE Study Group
| titre=Maternal caffeine intake during pregnancy and risk of fetal growth restriction: a large prospective observational study
| périodique =BJM
| année=2008
| volume=337
| pages=1334-1338
| résumé=
| format=pdf
| url texte=http://www.bmj.com/cgi/reprint/337/nov03_2/a2332
| consulté le=
}}.</ref>, tandis que d'autres ne retrouvent pas ce résultat<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=B. H.
| nom1=Bech
| nom2=''al.''
| titre=Effect of reducing caffeine intake on birth weight and length of gestation: randomised controlled trial
| périodique =BJM
| jour=
| mois=
| année=2007
| volume=334
| pages=409-412
| résumé=
| format=pdf
| url texte=http://www.bmj.com/cgi/reprint_abr/334/7590/409
| consulté le=
}}.</ref>.
 
Selon qu'elle vienne du café ou du thé ou du chocolat, la caféine peut avoir des effets différents. Par exemple, la caféine du café allonge de temps de grossesse par rapport à la moyenne (durée accrue de 8 h pour {{unité|100|mg}}/jour ingérés de caféine provenant du café), mais pas celle provenant d'autres sources<ref>Verena Sengpiel & al. (2013), ''[http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1741-7015-11-42.pdf Maternal caffeine intake during pregnancy is associated with birth weight but not with gestational length: results from a large prospective observational cohort study]'' ; BMC Medicine 2013, 11 :42 doi:10.1186/1741-7015-11-42 ; open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)</ref>.
==== Chez les enfants prématurés ====
Une étude réalisée sur {{unité|2000|prématurés}} amène à penser que la caféine aurait un rôle positif sur leurs fonctions respiratoires<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.newscientist.com/article/dn9184-caffeine-boosts-breathing-in-premature-infants.html
| titre=Caffeine boosts breathing in premature infants
| auteur=Roxanne Khamsi
| éditeur=New Scientist
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
On peut noter que la caféine est la seule molécule [[psychotrope]] dont l'utilisation soit permise de manière non contrôlée par la [[FDA]] aux États-Unis.
Le [[citrate de caféine]] a des effets bénéfiques dans le traitement des troubles de la respiration des [[Enfant prématuré|enfants prématurés]] tels que l'[[apnée]] du prématuré et la [[dysplasie broncho-pulmonaire]]<ref name=Medline>{{en}} {{Lien web
| url=http://web.archive.org/web/20070223063601/http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo/uspdi/202105.html
| titre=Caffeine (Systemic)
| éditeur=MedlinePlus
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>. Le seul risque à court terme d'un traitement au citrate de caféine est la diminution temporaire de la prise de poids au cours de la thérapie<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=B.
| nom1=Schmidt
| nom2=''al.''
| titre=Caffeine therapy for apnea of prematurity
| périodique =N Engl J Med
| année=2006
| volume=354
| numéro=20
| pages=2112–2121
| résumé=
| url texte=http://content.nejm.org/cgi/content/full/354/20/2112
| consulté le=
}}.</ref>. Des études sur le long terme (18 à {{unité|21|mois}}) ont montré des avantages durables pour le traitement à la caféine des enfants prématurés<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=B.
| nom1=Schmidt
| nom2=''al.''
| titre=Long-Term Effects of Caffeine Therapy for Apnea of Prematurity
| périodique =N Engl J Med
| année=2007
| volume=357
| numéro=19
| pages=1893–1902
| url texte=http://content.nejm.org/cgi/content/full/357/19/1893
| consulté le=
}}.</ref>{{,}}<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=B.
| nom1=Schmidt
| titre=Methylxanthine Therapy for Apnea of Prematurity: Evaluation of Treatment Benefits and Risks at Age 5 Years in the International Caffeine for Apnea of Prematurity (CAP) Trial
| périodique =Neonatology
| année=2005
| volume=88
| numéro=3
| pages=208–213
| résumé=http://content.karger.com/ProdukteDB/produkte.asp?doi=10.1159/000087584
| consulté le=
}}.</ref>.
 
[[Fichier:Café de Flore.jpg|thumb|Le café de Flore (Paris)]]
==== Chez les enfants ====
Plusieurs études scientifiques ont réfuté la croyance selon laquelle la consommation de caféine entraîne l'ostéoporose chez l'enfant<ref name=Dowshen>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.msnbc.msn.com/id/16280050
| titre= Fact or fiction: Common diet myths dispelled
| éditeur=MSNBC
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>. Les enfants peuvent ressentir les mêmes effets induits par la caféine que les adultes. La plupart des boissons énergisantes (contenant de grandes quantités de caféine) ont été interdites dans de nombreuses écoles de par le monde<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.kidshealth.org/parent/food/general/caffeine.html
| titre=Caffeine and Your Child
| auteur=Steven Dowshen
| éditeur=KidsHealth
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref> mais elle a d'autres effets secondaires indésirables, dont problèmes d'estomac, de nervosité, de tremblements, d'accélération du rythme cardiaque, d'insomnie et d'irritabilité<ref name=Dowshen/>.
 
=== Aspects sociaux de la consommation ===
Une étude<ref name=TailleReduiteBebe2013>Verena Sengpiel & al. (2013), ''[http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1741-7015-11-42.pdf Maternal caffeine intake during pregnancy is associated with birth weight but not with gestational length: results from a large prospective observational cohort study]'' ; BMC Medicine 2013, 11 :42 doi:10.1186/1741-7015-11-42 ; open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)</ref> récente (2013) réalisée en Europe du Nord et basée sur un panel de près de {{formatnum:60000}} femmes enceintes (ayant accouché d'un seul bébé après une grossesse sans complication), n'a pas trouvé de preuve de prématurité accrue, mais a conclu que l'exposition ''[[in utero]]'' à la caféine est effectivement un [[facteur de risque]] de petite taille du bébé, distinctement du [[tabagisme]] (qui est lui aussi facteur de risque, et qui est souvent associé au café)<ref name=JournEnv2013>Romain Loury (2013), Brève intitulée ''[http://www.journaldelenvironnement.net/article/les-bebes-cafeines-naissent-plus-petits,33360 Les bébés caféinés naissent plus petits]''; Journal de l'environnement, 2013-02-27</ref> ; Quel que soit le moment de la grossesse concerné, {{Citation|toute hausse quotidienne de 100 milligrammes de caféine -l’équivalent d’environ deux tasses de café filtre ou d’un expresso- réduit le poids du nouveau-né de 12 à 18 grammes}}<ref name=JournEnv2013/>. L'OMS supposait antérieurement que sous 300 mg/jour ce risque n'existait pas, et il est généralement recommandé de ne pas dépasser plus de 200 mg de caféine par jour<ref name=JournEnv2013/>. L'étude suédoise montre cependant qu'au dessus de ce seuil de 200 mg/j, une femme nord européenne moyenne a jusqu’à {{Citation|62% plus de risques de porter un enfant de faible taille pour son [[âge gestationnel]]}}<ref name=JournEnv2013/>.
Un [[café (établissement)|café]] est aussi l'endroit où l'on consomme typiquement du café. Un « café » peut d'autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.
La grossesse dure statistiquement un peu plus longtemps (quelques heures) chez les femmes buvant beaucoup de café, mais indépendamment de la caféine, ce qui laisse penser qu'un autres composants du café puisse agir sur la grossesse, a priori sans conséquences majeures pour la santé de l’enfant<ref name=JournEnv2013/>.
 
Dans la [[culture des cafés]], on distingue les [[café littéraire|cafés littéraires]] et leurs dérivés, les [[café-concert]]s, les [[manga café]], les [[Coffee shop (Pays-Bas)|coffee-shop]] etc. De nos jours, au {{s-|XXI|e}}, dans le milieu du travail, la "pause café" est un moment de discussions informelles entre collègues, culturellement important. Ce moment de détente au sein du travail a été caricaturé par la série humoristique [[caméra café (France)|Caméra café]] où le spectateur observe du point de vue de la machine à café.
==== Maladie de Parkinson ====
Plusieurs études réalisées à grande échelle ont montré que la prise de caféine est associée à une réduction du risque de développer la [[maladie de Parkinson]] chez l'homme, tandis que les études chez la femme ne sont pas concluantes<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=caffeine-may-protect-agai
| titre=Caffeine May Protect Against Parkinson's
| auteur=Kate Wong
| éditeur=Scientific American
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{article
| langue=en
| prénom1=G. Webster
| nom1=Ross
| nom2=''al.''
| titre=Association of Coffee and Caffeine Intake With the Risk of Parkinson Disease
| périodique =Journal of American Medical Association
| année=2000
| volume=283
| numéro=20
| pages=2674-2679
| résumé=
| url texte=http://jama.ama-assn.org/cgi/content/full/283/20/2674
| consulté le=
}}.</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://faculty.washington.edu/chudler/parkinc.html
| titre=Does Drinking Coffee Prevent Parkinson's Disease?
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://coffeetea.about.com/od/health/a/healthpark.htm
| titre=Effects of Coffee and Tea on Parkinson's Disease
| éditeur=About.com
| consulté le=
}}</ref>. Le mécanisme par lequel la caféine est inversement corrélée à cette maladie demeure un mystère. Chez les modèles animaux, les chercheurs ont montré - sans pouvoir l'expliquer - que la caféine peut prévenir la perte de cellules nerveuses [[dopamine]]rgiques que l'on observe dans la maladie de Parkinson<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://www.ninds.nih.gov/news_and_events/news_articles/news_article_parkinson_caffeine_hrt.htm
| titre=New Findings About Parkinson's Disease: Coffee and Hormones Don't Mix
| auteur=Tania Zeigler
| éditeur=National Institute of Neurological Disorders and Stroke
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
=== Autres usages du café ===
== Décaféination ==
L'extrait de café est employé en confiserie et en [[pâtisserie]] pour [[arôme|aromatiser]] [[crème glacée|glaces]], [[bonbon]]s, [[macaron]]s, [[tiramisù]]… ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un biscuit de Savoie enrobé d'une épaisse couche de crème au [[beurre]], au [[sucre]] et au café).
 
La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains [[soda]]s, de certaines boissons énergisantes ou de certains [[médicament]]s. Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la [[liqueur de café]]. En [[Éthiopie]], les chamans le recommandent à titre médicinal : les maux de tête, de ventre ou musculaires. L'écorce humidifiée, elle, est appliquée sur les plaies, et la graine bleue doit être croquée en cas d'insomnie<ref>[[GEO (magazine)|GEO]] N°390 d'août 2011 p.61</ref>.
{{Article détaillé|Décaféination}}
 
{{clr}}
Un [[café]] dit « décaféiné » ne l'est en fait pas totalement ; pour la plupart des marques, cinq à dix tasses de café « décaféiné » procurent une dose de caféine équivalente à celle de deux tasses de café caféiné, selon une étude nord-américaine qui a testé les cafés de neuf marques par [[chromatographie]] en phase gazeuse : hormis une marque, toutes contenaient de {{unité|8.6|mg}} à {{unité|13.9|mg}} de caféine. Selon le {{Dr}} Mark S. Gold, professeur de [[psychiatrie]] à l'[[université de Floride]], cette quantité est suffisante pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs<ref>{{Lien web
| url=http://www.informationhospitaliere.com/actualite-6823-cafe-decafeine-contient-encore-cafeine.html
| titre=Le café décaféiné contient encore de la caféine
| date=
| éditeur=Lavoisier
| consulté le=
}}</ref>{{,}}<ref>{{en}} {{Lien web
| url=http://news.ufl.edu/2006/10/10/decaf/
| titre=UF experts: Decaffeinated coffee is not caffeine-free
| auteur=Denise Trunk
| éditeur=[[Université de Floride|University of Florida]]
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
== Économie ==
L'extraction de caféine est un [[procédé industriel]] courant qui peut être réalisé selon trois voies :
{{Loupe|Économie du café}}
# extraction par un [[solvant|solvant organique]] ;
La café est la première [[Matière première|matière agricole]] échangée en volume dans le monde, la deuxième en valeur après le [[pétrole]], les échanges mondiaux de café représentent entre 10 et 15 milliards de dollars selon les années<ref name="prod">[http://www.toutsurlecafe.fr/ecconomie/p2.htm La production mondiale de café]</ref>. Plus de 2,25 milliards de tasses de café sont consommées dans le monde chaque jour<ref>{{Article|langue=en|auteur=Stefano Ponte|titre=The ‘Latte Revolution’? Regulation, Markets and Consumption in the Global Coffee Chain|périodique=World Development|date=2002|volume=30|numéro=7|pages=1099|url texte=http://my.ewb.ca/site_media/static/attachments/threadedcomments_threadedcomment/42867/The%20Latte%20Revolution%20-%20Regulation%20markets%20and%20consumption%20in%20the%20global%20coffee%20chain.pdf}}</ref>.
# extraction par [[fluide supercritique]] (du [[dioxyde de carbone]]) ;
# extraction à l'eau.
 
=== Production ===
La première méthode, qui a été utilisée pendant des années, tend à être remplacée par la deuxième pour des raisons sanitaires (traces résiduelles de [[solvant]]s), d'impact sur l'environnement, de coût et de saveur. La dernière est la moins efficace et peut dénaturer le goût.
[[Fichier:CoffeeWorldYield.png|thumb|Volumes mondiaux de café vert produits et exportés de 1975 à 2004 (en milliers de tonnes) <br />Sources des données : bases publiques de l'OIC et de la FAO (FAOSTAT)]]
Depuis le début du {{s-|XX|e}}, la production mondiale annuelle croissante dépasse les 100 millions de sacs, ce qui correspond à 6 à 7 millions de tonnes, alors qu'en [[1825]], on ne produisait que {{unité|100000|tonnes}}. Plus de 80 % des sacs sont exportés chaque année.
 
Le plus gros producteur est de loin le [[Brésil]], suivi par le Viêt Nam et la Colombie.
=== Extraction par des solvants organiques ===
 
Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu'elles proviennent de la [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]] (établies sur un mode évaluatif) ou de l'[[Organisation internationale du café|OIC]] (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l'OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l'Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu'il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d'inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussière.
C'est le procédé classique qui repose sur la [[solubilité]] différentielle ([[coefficient de partage]]) de la caféine. La caféine du café est dissoute dans le solvant organique, généralement un solvant chloré ([[chloroforme]], [[trichloréthylène]] ou [[dichlorométhane]]) ou le [[benzène]], qui est ensuite éliminé par distillation.
Des solvants organiques tels que l'[[acétate d'éthyle]] présentent bien moins de risques pour la santé et l'environnement que les solvants aromatiques et chlorés utilisés par le passé. Une autre méthode consiste à utiliser les huiles triglycéridiques obtenues lors de la [[café#Mouture|mouture]] du café.
 
La production fait vivre environ 25 millions de personnes, essentiellement des petits producteurs alors que l’importation, la transformation et la distribution font vivre environ 100 à 110 millions de personnes<ref name="prod"/>.
=== Extraction au dioxyde de carbone supercritique ===
 
=== Importations ===
Le dioxyde de carbone [[fluide supercritique]] est un excellent solvant [[Polarité (chimie)|apolaire]] pour la caféine et de plus, il est plus sain que les solvants organiques synthétiques. Le processus d'extraction est simple : le [[dioxyde de carbone|{{fchim|C||O|2}}]] est forcé à passer au travers des grains de café à des températures supérieures à {{température|31.1|°C}} et des pressions supérieures à {{unité|73|[[Atmosphère (unité)|atm]]}}. Sous ces conditions le {{fchim|C||O|2}}, qui est dans un [[phase (matière)|état]] supercritique, a les propriétés d'un gaz, ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les grains de café, mais a également celles d'un liquide qui dissout 97-99 % de la caféine. Le {{fchim|C||O|2}} chargé de caféine passe ensuite au travers d'un jet d'eau sous haute pression pour en retirer la caféine. La caféine peut enfin être isolée par [[adsorption]] sur [[charbon activé]], par [[distillation]], [[recristallisation]] ou [[osmose inverse]]<ref name="Décaféination">{{en}} {{Lien web
| url=http://antoine.frostburg.edu/chem/senese/101/consumer/faq/decaffeinating-coffee.shtml
| titre=How is coffee decaffeinated?
| auteur=Fred Senese
| éditeur=General Chemistry Online
| en ligne le=
| consulté le=
}}</ref>.
 
[[Fichier:Café importé par pays en 2005(USDA).PNG|thumb|upright=1.7|'''Café importé par pays en 2005''' (USDA). Cette carte détaille les importations brutes, quelle que soit l'utilisation faite du café importé. Certains pays réexportent une grande partie du café importé.]]
=== Extraction à l'eau ===
 
Le café est la culture commerciale par excellence : il est produit exclusivement au Sud mais se consomme essentiellement au Nord. Les pays industrialisés consomment environ 70 % du café produit dans le monde. Les [[États-Unis]] sont les plus gros consommateurs, mais l’[[Europe]] a la consommation par habitant la plus élevée : jusqu’à {{Unité|10|kg}} par habitant et par an dans les pays scandinaves. En comparaison, la majorité des pays du Sud a une consommation annuelle inférieure à {{Unité|4.5|kg}}/{{hab.}} En Amérique centrale, plus de 90 % du café est destiné à l’exportation. Toutefois, la consommation de certains pays du Sud, comme le [[Brésil]], augmente rapidement.
Les grains de café sont mis à tremper dans l'eau. Cette eau, qui ne contient pas seulement de la caféine mais également beaucoup d'autres composés qui participent au goût du café, est ensuite passée à travers du charbon activé, qui retient la caféine. L'eau peut ensuite être remise avec les grains puis évaporée, ce qui laisse un café décaféiné doté d'un bon arôme<ref name="Décaféination"/>.
 
Cinq acheteurs acquièrent presque la moitié de la production mondiale : [[Kraft Foods|Kraft]], [[Nestlé]], [[Procter & Gamble]] et [[Sara Lee/DE|Sara Lee]], dont les ventes annuelles génèrent des profits de l'ordre du milliard de [[dollar américain|$ US]], et [[Tchibo]]<ref>{{fr}} [http://www.fsa.ulaval.ca/rdip/cal/lectures/aff_actualites/une_tasse_de_café_au_goût_.htm [[Université Laval]], Québec : Une tasse de café au goût d'injustice]</ref>.
La caféine retirée est commercialisée comme ingrédient de sodas ou comme base de comprimés de caféine vendus sans ordonnance.
 
=== ReligionCours du café ===
 
Le cours du café est fixé dans les [[Bourse (économie)|bourses]] de matières premières : la [[New York Stock Exchange|bourse de New York]] traite essentiellement le café arabica et celle de [[Bourse de Londres|Londres]] le robusta. Les actes d’achat et de vente du café reposent sur des [[Produit dérivé (finance)|contrats à terme]]. Les pays exportateurs ont créé en 1993 l’[[Association des pays producteurs de café]] (ACPC), sur le modèle de l’[[OPEP]], pour tenter de rétablir la politique de restriction des exportations et de faire remonter les cours. L’annonce de son plan de rétention volontaire des exportations a suscité une vive réaction au Nord, notamment de la part des États-Unis, qui ont alors quitté l’OIC.
Certains adeptes de l'[[Église de Jésus-Christ des saints des derniers jours]]<ref>{{en}} "Priesthood Bulletin", février 1972, p. 4.</ref> (Mormons), de l'[[Église adventiste du septième jour]], de l'[[Église de Dieu restaurée]] et de la [[Science chrétienne]]<ref>{{en}} {{Lien web|url=http://www.redding.com/news/2008/Apr/12/voices-faith-april-12-2008/| titre=Avoid or moderate using alcohol, others| série=Voices of Faith| éditeur=The E.W. Scripps Co.| en ligne le=| consulté le=}}</ref> évitent de consommer de la caféine ou n'en consomment pas du tout, arguant que Dieu est opposé à un usage non médical de substances psychoactives ou, pour les adventistes, que la consommation d'une substance pouvant avoir des effets néfastes sur la santé n'est pas compatible avec le respect du corps que les chrétiens devraient avoir.
Les hindous [[vaishnava|vaishavistes]] s'abstiennent généralement de consommer de la caféine alléguant qu'elle trouble l'esprit et hyperstimule les sens. Pour être initié par un [[Guru (maître spirituel)|guru]], on doit ne pas avoir consommé de caféine (de même pour l'alcool, la nicotine et d'autres drogues) pendant au moins une année.
 
Malgré l’échec des accords, leurs partisans font remarquer que le café et les produits agricoles en général ne sont pas des marchandises ordinaires car les caractéristiques physiques des cultures pérennes limitent la possibilité pour les producteurs d'ajuster l'offre séance tenante, ce qui s’accorde mal avec une logique de marché. Selon certains économistes, en l’absence de mécanisme régulateur de la production, de l'offre ou des prix mondiaux, le mécanisme du marché et de la concurrence entre producteurs et consommateurs donnerait lieu à un phénomène de « réaction excessive », caractérisé par l'apparition d'un cycle de surproductions et de pénuries<ref>{{fr}}S. Calabre, ''Matières premières. Marchés mondiaux, déséquilibres, organisation'', Economica, 1995</ref>.
== Notes et références ==
 
{{Références|colonnes = 2}}
=== Crise des années 1990 ===
{{Traduction/Référence|en|Caffeine}}
 
L'arrivée extrêmement agressive du [[Viêt Nam]] sur le marché du café, combinée à l'énorme expansion de la culture au Brésil, sont les deux principales raisons invoquées pour expliquer la chute du cours du milieu des années 1990. Le déclin des prix a cessé depuis [[2004]], probablement grâce à l'augmentation de la consommation en [[République populaire de Chine|Chine]], en [[Russie]] et au Brésil et à une diminution ponctuelle de la production mondiale d'autre part.
 
Les pays les plus dépendants du café pour leurs exportations ont dû faire face durant cette période à un grave déséquilibre de leur balance commerciale, qui a conduit à une augmentation de leur endettement. Cette crise a été une catastrophe pour le développement, dont les effets seront encore ressentis pendant longtemps.
 
=== Commerce équitable ===
 
Le café est un des produits phares du [[commerce équitable]]. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le [[pétrole]] et que son prix était fixé par les cours de la bourse des [[Mondialisation économique|marchés internationaux]], bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et [[entreprise familiale|entreprises familiales]].
 
Les acheteurs affiliés à ce programme s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil. Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la ''crise du café'' de 1997.
 
Le programme garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation.
 
=== Café biologique ===
Un autre type de production, considérée comme plus [[éthique]], est l'[[agriculture biologique]], la seule garantie sans utilisation de [[pesticide]]s.
 
Certains produits combinent les standards équitable et biologique.
 
=== Facteur de développement économique ===
[[Fichier:Brazil Coffee production regions.svg|thumb|Les zones productrices de café au [[Brésil]] (orange foncé) sont situées dans le sud du pays.]]
 
Les cours élevés du marché en [[1830]] incitent les entrepreneurs du Brésil à passer de l’exploitation de l’[[or]] à celle du café, jusque-là réservé à la consommation locale. Cette décision s’accompagne d’importants investissements<ref>{{en}} Maria Teresa Ribeiro de Oliveira ''The Establishment of Railways in the 19th Century Brazil and the British Imperialism.'' In: ''Across The Border. International Railway Investments in the 19th and 20th Centuries'', 2004, Paris : International Railway History Association, 2004. v. 1. p. 138-150.</ref>.
 
Entre l’abolition de l’[[esclavage]] en [[1888]] (le Brésil est le dernier pays à le faire) et l’année [[1928]], la force de travail est renforcée par une immigration massive de 3,5 millions de travailleurs<ref name="Bresileco1">{{en}} [http://countrystudies.us/brazil/60.htm Économie du café au Brésil de 1840 à 1930]</ref>. Le café représente alors 63 % des exportations du pays. Les gains engrangés par ce commerce permettent une croissance économique soutenue au pays.
 
== Succédanés ==
* la [[chicorée à café]] ;
 
* Autres plantes dont on a torréfié les graines :
** ''[[Senna occidentalis|Cassia occidentalis]]''
** [[Froment (flore)|Froment]]
** [[Gland (fruit)|Glands doux]]
** [[Lupin]]
** [[Café d'orge|Orge]] ou [[malt]] d'orge
** [[Pois chiche]]s
** [[Seigle]]
** [[Soja]]<ref>{{fr}} [http://tilz.tearfund.org/Francais/Pas+%C3%A0+Pas+11-20/Pas+%C3%A0+Pas+19/Un+livre+de+recettes+pour+pr%C3%A9parer+le+soja.htm Tilz : recette pour préparer un café de soja]</ref>
 
== Voir aussi ==
=== Ouvrages ===
* {{Ouvrage
| éditeur=Routledge
| titre=The world of caffeine: the science and culture of the world's most popular drug
| auteurs=Bennett Alan Weinberg et Bonnie K. Bealer
| langue=anglais
| année=2001
| pages=394
| isbn=0-415-92722-6
| présentation en ligne=http://books.google.fr/books?id=YdpL2YCGLVYC&dq=The+World+of+Caffeine&source=gbs_navlinks_s
}}.
* {{Ouvrage
| éditeur=Humana Press
| titre=Beverages in Nutrition and Health
| auteurs=Ted Wilson et Norman J. Temple
| langue=anglais
| année=2004
| pages=427
| isbn=1-58829-173-1
| présentation en ligne=http://books.google.com/books?id=c9kBaiM-K_sC&dq=Beverages+in+Nutrition+and+Health&source=gbs_navlinks_s
}}.
* {{Ouvrage
| éditeur=Springer-Valerag
| titre=Caffeine: Perspectives from Recent Research
| auteur=P.B. Dews
| langue=anglais
| année=1984
| pages=260
| isbn=978-0-387-13532-8
| présentation en ligne=http://books.google.com/books?id=fQIXAAAACAAJ&dq=Caffeine:+Perspectives+from+Recent+Research
}}.
 
{{Article audio
=== Liens externes ===
|fichier=Fr-Café - parties 1 & 2.ogg
{{Autres projets
|date=3 janvier 2007
| commons = Category:Caffeine
|oldid=http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9&oldid=12976128
| wikispecies = <!-- Wikispecies -->
|article=Cafe
| wiktionary = caféine
| wikiversity = <!-- Wikiversity -->
| wikibooks = <!-- Wikibooks -->
| wikisource = <!-- Wikisource -->
| wikiquote = <!-- Wikiquote -->
| wikinews = <!-- Wikinews -->
| meta = <!-- Metawiki -->
}}
 
==== InformationsArticles généralesconnexes ====
* [[Café de terroir]]
* {{fr}} {{compendium|cafeine}}
* [[Café au lait]]
* {{en}} {{Lien web
* [[Thé]]
| url=http://home.howstuffworks.com/caffeine.htm
* [[Café (établissement)]]
| titre=How Stuff Works: "How Caffeine Works"
* [[Cafédomancie]]
| auteur=Charles W. Bryant
* [[Caféisme]]
| éditeur=HowStuffWorks
* [[Liste de variétés de café]]
| consulté le=22 juin 2009
* [[Moulin à café]]
}}
* [[Organisation internationale du café]]
* {{en}} {{Lien web
* [[Guillaume Massieu]], un chantre du café au {{XVIIIe siècle}}
| url=http://www.erowid.org/chemicals/caffeine/caffeine.shtml
* [[Idiotisme gastronomique]]
| titre=Caffeine
| éditeur=Erowid
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://sxph.org/caffeine/
| titre=Highly Caffeinated: The Caffeine Information Archive
| consulté le=24 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://ngm.nationalgeographic.com/ngm/0501/feature1/
| titre=Caffeine: It's the world most popular psychoactive drug
| auteur=T. R. Reid
| année=2005
| éditeur=National Geographic Society
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://www.caffeinezone.com
| titre=Caffeine Zone: Social and Medical info on caffeine and its effects.
| éditeur=CaffeineZone.com
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://www.thenakedscientists.com/html/columnists/dalyacolumn2.htm
| titre=Why do plants make caffeine?
| auteur=Dalya Rosner
| éditeur=The Naked Scientists
| en ligne le=mars 2005
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://www.druglibrary.org/schaffer/Library/studies/cu/CU21.html
| titre=The Consumers Union Report on Licit and Illicit Drugs, Caffeine-Part 1
| auteur=Edward M. Brecher
| année=1972
| en ligne le=
| consulté le=22 juin 2009
}} ; {{en}} {{Lien web
| url=http://www.druglibrary.org/schaffer/Library/studies/cu/CU22.html
| titre=Part 2
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=6155178
| titre=Coffee: A Little Really Does Go a Long Way
| auteur=Allison Aubrey
| éditeur=NPR
| en ligne le=28 septembre 2006
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://www.express.co.uk/posts/view/4664/Does-coffee-really-give-you-a-buzz-%20Does%20coffee%20really%20give%20you%20a%20buzz?
| titre=Does coffee really give you a buzz?
| auteur=John Triggs
| éditeur=Daily Express
| en ligne le=17 avril 2007
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://chemsub.online.fr/name/caféine.html
| titre=Caffeine
| éditeur=ChemSub Online
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://www.mayoclinic.com/health/caffeine/AN01211
| titre=How much caffeine is in your daily habit? (Caffeine content in common foods and drinks)
| auteur=Mayo Clinic Staff
| éditeur=Mayo Foundation for Medical Education and Research
| en ligne le=octobre 2007
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://energyfiend.com/the-caffeine-database
| titre=Extensive Caffeine Database (allows you to calculate your daily caffeine consumption)
| éditeur=Energyfiend.com
| consulté le=24 juin 2009
}}
 
==== ActualitésBibliographie ====
* Pierre Massia ''et al.'', ''La Passion du Café'', Artis-Historia, 1995, {{ISBN|2-87391-113-1}}.
* {{en}} {{Lien web
* Bart ''et al.'', ''Caféicultures d'Afrique orientale'', Hommes et sociétés, Éditions Karthala, 1998, {{ISBN|2-86537-828-4}}.
| url=http://historyofalcoholanddrugs.typepad.com/alcohol_and_drugs_history/caffeine/index.html
* Lee Allen, Stewart, ''Le breuvage du diable'', traduction Anne-Marie Hussein, [[février 2001]], essais sur le thème de « Peut-on considérer le café comme un des moteurs de l’Histoire ? », Éditions Noir sur blanc, {{ISBN|2-88250-104-8}}.
| titre=Alcohol and Drugs History Society: Caffeine news page
* Thorn, Jon, ''Le café : Le guide du connaisseur'', Modus Vivendi, 2004, {{ISBN|2-89523-126-5}}. Également disponible sous le titre ''Le café - Guide du bon vivant'', Taschen 2001, {{ISBN|3-8228-1046-0}}.
| consulté le=22 juin 2009
* [[Laure Waridel|Waridel, Laure]], ''Acheter, c'est voter - Le cas du café'', Équiterre et les Éditions Écosociété, 2005, {{ISBN|2-923165-06-3}}.
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://www.canada.com/nationalpost/news/story.html?id=30d6d514-1c68-441a-bbec-5b80ae23627f&k=45911
| titre=National Post: Caffeine linked to psychiatric disorders
| auteur=Joseph Brean
| éditeur=National Post
| en ligne le=2 décembre 2006
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://www.hopkinsmedicine.org/Press_releases/2004/09_29_04.html
| titre=Caffeine Withdrawal Recognized as a Disorder
| éditeur=Johns Hopkins Medicine
| en ligne le=29 septembre 2004
| consulté le=22 juin 2009
}}
 
==== SantéLiens externes ====
{{Autres projets|commons=Coffee|wiktionary=café|wiktionary titre=café|wikiquote=Café}}
* {{en}} {{Lien web
* {{dmoz|Café|http://www.dmoz.org/World/Fran%C3%A7ais/Maison/Cuisine/Boissons/Caf%C3%A9/}}
| url=http://www.benbest.com/health/caffeine.html
| titre=Is Caffeine a Health Hazard?
| auteur=Ben Best
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://www.emedicine.com/med/topic3115.htm
| titre=Caffeine-Related Psychiatric Disorders
| auteur=R Gregory Lande
| éditeur=eMedicine
| en ligne le=31 mai 2009
| consulté le=22 juin 2009
}}
* {{en}} {{Lien web
| url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/7326839.stm
| titre=Protects brain from Alzheimer's?
| éditeur=BBC
| en ligne le=2 avril 2008
| consulté le=22 juin 2009
}}
 
==== TechniquesVidéos ====
* {{es}} [http://www.cafemartinez.com.ar/videos/historia_del_cafe.wmv Histoire du café],
* {{en}} {{Lien web
* Café et [[commerce équitable]] :
| url=http://www.camo.com/downloads/resources/application_notes/decaffeinated_coffee_NIR_spectroscopy.pdf
** {{fr}} ''[http://www.lobodis.com/images/Flash/accueil/perou.html Présentation de la coopérative CENFROCAFE (Central Fronteriza del Norte de Cafetaleros - Pérou)]'',
| titre=Determination of caffeine in decaffeinated coffee by NIR spectroscopy
** {{en}} ''[http://www.altereco.com/flash/readFlashVideo.php?Provenance=film/partenaires.htm&Anchor=Cepicafe_C&Title=CEPICAFE/%20P%E9rou%20-%20%3Ci%3ECentral%20Piurana%20de%20Cafetaleros%3C/i%3E%20&Width=480&Height=360&Chap01=Cepicafe_ComercioJusto.flv&Chap02=Cepicafe_CalidadParaTodos.flv&File=Cepicafe_ComercioJusto.flv Présentation de la coopérative CEPICAFE (Central Piurana de Cafetaleros - Pérou)], ''
| éditeur=Camo
* {{en}} [http://www.canalu.tv/index.php/canalu/producteurs/vo_universite_toulouse_le_mirail/dossier_programmes/anglais/histoire_d_une_plantation_de_cafe_au_kilimandjaro/ Histoire d'une plantation de café au Kilimandjaro] (durée: 36 minutes - VO - traduction disponible).
| consulté le=22 juin 2009
 
}}
== Notes ==
{{Références|groupe=N}}
== Références ==
{{Références|colonnes=2}}
 
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[[Catégorie:Café|*]]
{{DEFAULTSORT:Cafeine}}
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[[Catégorie:Anxiogénique]]
[[Catégorie:Principe actif]]
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[[Catégorie:Alcaloïde]]
[[Catégorie:Produit dopant]]
[[Catégorie:Saveur amère]]
[[Catégorie:Stimulant]]
[[Catégorie:Psychotrope]]
[[Catégorie:Inhibiteur de la phosphodiestérase]]
[[Catégorie:Cancérogène du groupe 3 du CIRC]]
[[Catégorie:Wikipédia:Outil de retour des lecteurs]]
 
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