Livre de cuisine/Aïoli

L'aïoli (ou ailloli) est une sauce à base d'ail très employée sur la rive nord de la Méditerranée.

L'expression Faire monter l'aïoli signifie mettre l'ambiance (faire prendre la mayonnaise).

Comme tout plats régional, vous pourrez trouver autant de recette que de famille. Certaines famille possedant parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Pour certains un bon Aïoli doit avoir un consistance proche du flan, très dense. D'autres vous diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise.

Les doses et proportions restent à la discretion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préfereront en mettre plus.

Recettes

Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales.

• L'aïoli dans sa version strictement traditionelle

Conformement à son étymologie, sauce uniquement composée d'aï (ail) et d'oli (huile d'olive). Mais la difficulté à faire prendre un tel mélange a amener la plupart des cuisiniers à preferer la recette avec du jaune d'oeuf. On peut aussi remplacer le jaune d'œuf par de la mie de pain détrempée mais attention, monter l'aïoli est plus dur. Cette sauce est utilisée sur des aliments chauds. L'ajout d'une pomme de terre ou l'utilisation de mie de pain permet de lui assurer une meilleure tenue à la chaleur.

• L'aïoli sans pomme de terre
  C'est la recette la plus proche de la mayonnaise
  • 5 à 6 gousses d'ail
  • un jaune d'œuf
  • huile d'olive

1. Piler l'ail dans un mortier ou à l'aide d'un presse-ail.
2. Incorporer un jaune d'œuf.
3. Ajouter peu à peu l'huile d'olive en tournant régulièrement, ce qui revient à monter un mayonnaise (sans moutarde)

• L'aïoli aux pommes de terre
  • 3 gousses d'ail
  • une pomme de terre cuite
  • huile d'olive

1. Piler l'ail dans un mortier ou à l'aide d'un presse-ail.
2. L'incorporer à la pomme de terre dont on fait une purée (à la main).
3. L'aïoli prend la forme d'une mayonnaise.

On peut y ajouter un peu d'eau, un peu de citron. On peut aussi ajouter un jaune d'œuf au début de la recette, mais la recette en devient plus onéreuse.

Dans tous les cas le travail au fouet (manié dans un bol) vous donnera le meilleur résultat.

• Aïoli à la Catalane
  • 15 cl d'huile d'olive du Roussillon
  • 6 gousses d'ail
  • Sel

1. Peler et piler l'ail au mortier
2. Monter avec l'huile comme une mayonnaise.

L'aïoli à la Catalane se mangeait le matin au petit déjeuner. Lorsque l'on tuait le cochon, il était le condiment indispensable des viandes que l'on consommait ce jour là. Aujourd'hui il accompagne surtout la cuisine de plein air la cargolade, la cousteillade.