Livre de cuisine/Osso bucco

L'osso buco est plat traditionnel milanais, très parfumé, que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. En italien, osso buco signifie « os troué ».

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 rouelles de jarret de veau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 côtes de céleri
• 4 tomates
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de poule
• 1 bouquet garni
• 1 branche de basilic frais
• 2 cuillérées à soupe de farine
• 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre

Pour la gremolata :

• le zeste d'une orange non traitée râpé
• le zeste d'un citron non traité râpé
• 1 cuillérée à soupe de persil plat haché
• 1 gousse d'ail écrasée

Préparation

• Éplucher les carottes et les oignons, les laver ainsi que les côtes de céleri. Hacher le tout finement et faire revenir à feu doux dans une sauteuse avec une cuillérée à soupe d'huile d'olive.

• Peler les tomates après les avoir plongées pendant quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante puis les avoir passées sous l'eau froide. Les concasser grossièrement et les ajouter à la préparation précédente. Ajouter le bouquet garni et la branche de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.

• Faire chauffer deux cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une large poêle et y faire revenir les rouelles de jarret de veau légèrement farinées. Lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer de la poêle et les mettre dans la sauteuse.

• Déglacer la poêle avec le vin blanc avant de l'ajouter à la préparation précédente. Couvrir avec le bouillon de poule, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à deu très doux pendant environ deux heures.

• Préparer la gremolata en mélangeant intimement les zestes d'orange et de citron, le persil haché et la gousse d'ail écrasée.

• Lorsque la cuisson est terminée, ajouter la gremolata et laisser infuser pendant cinq minutes avant de servir.