Livre de cuisine/Bún bò Huế

Le Bún bò Hué est une soupe vietnamienne aux nouilles de riz et au boeuf.

Ingrédients

On ne prépare ce plat que pour au moins 4 personnes ou plus. Pour 6 personnes, il faut :

• 1 kg de jarret de boeuf (contenant du cartilage comme du boeuf pour le bourguignon)
• 2 pieds de porc (grosseur moyenne) fraîche coupé en morceaux d'environ 3/4 cm. Ne pas garder les pieds eux-mêmes.
• 4 cuillères à soupe de "ruôt Huê". Cet ingrédient, à base de crevettes — "ruôt" signifie pâte de crevettes — est INDISPENSABLE et seul le "ruôt Huê" est valable. En effet il existe dans toutes les régions du Viet Nam différentes sortes de "ruôt" , mais tous contiennent du sable et les préparations sont assez grossières. La particularité du "ruôt Huê" est qu'il est très fin, de consistance ressemblant à du "Nutella" et de couleur gris-marron et ne contient pas de sable. On peut les trouver (mais difficilement) dans un supermarché à Belleville (Paris), ou dans une boutique vietnamienne au Boulevard de l'Hôpital (Paris 13è). A part ces deux endroits, il est impossible de le trouver sauf au Viet Nam.
• des branches de citronelle. On peut les trouver dans toutes les boutiques chinoises ou vietnamiennes en France.
• 1 kg de nouille de riz — fraîche si possible — sinon séchée vendue dans les mêmes boutiques. Il faut, après cuisson, que ces nouilles soient de la grosseur des spagetti italiens n° 5.
• du nuoc mam (jus de poisson fermenté vendu dans ces mêmes boutiques).
• du piment en poudre non piquant servant de colorant.(boutiques chinoises/vietnamiennes)
• du piment en poudre piquant (boutiques chinoises/vietnamiennes)
• une botte de coriandre (boutiques chinoises/vietnamiennes)
• une botte de persicaire (boutiques chinoises/vietnamiennes)

Matériel

• une grande casserole de contenance d'environ 8/10 litres
• un bol de diamètre d'environ 20 cms
• un couteau bien aiguisé / planche à couper

Préparation

• On commence par préparer un grand bol de jus de "ruôt Huê'. Pour cela, on prendre un grand bol de diamètre d'environ 20 cm.

On met les quatre cuillèrées de "ruôt" dans le bol. Ensuite on le délaye avec un peu d'eau froide en remuant énergiquement avec une grosse cuillère. Tout en continuant à délayer, on ajoute petit à petit de l'eau jusqu'à raz du bol, bien sûr sans le faire déborder. Il faut laisser ce jus se décanter pendant environ 1 heure et demie.

• On coupe le boeuf en petites lamelles d'environ 2mm d'épaisseur, de forme carré ou rectangulaire, cela n'a aucune importance.