« Livre de cuisine/Bún bò Huế » : différence entre les versions
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Version du 21 mars 2005 à 17:26
Le Bún bò Hué est une soupe vietnamienne aux nouilles de riz et au boeuf.
Ingrédients
On ne prépare ce plat que pour au moins 4 personnes ou plus. Pour 6 personnes, il faut :
- 1 kg de jarret de boeuf (contenant du cartilage comme du boeuf pour le bourguignon)
- 2 pieds de porc (grosseur moyenne) frais, coupés en morceaux d'environ 3/4 cm. Ne pas garder les pieds eux-mêmes.
- 4 cuillères à soupe de "ruôt Huê" (1).
- des branches de citronnelle. On peut les trouver dans toutes les boutiques chinoises ou vietnamiennes en France.
- 1 kg de nouilles de riz — fraîche si possible — sinon séchée vendue dans les mêmes boutiques. Il faut, après cuisson, que ces nouilles soient de la grosseur des spagetti italiens n° 5.
- du nước mắm (jus de poisson fermenté vendu dans ces mêmes boutiques).
- du piment en poudre non piquant servant de colorant.(boutiques chinoises/vietnamiennes)
- du piment en poudre piquant (boutiques chinoises/vietnamiennes)
- une botte de coriandre (boutiques chinoises/vietnamiennes)
- une botte de persicaire (boutiques chinoises/vietnamiennes)
Matériel
- une grande casserole de contenance d'environ 8/10 litres
- un bol de diamètre d'environ 20 cm
- un couteau bien aiguisé / planche à couper
Préparation
- On commence par préparer un grand bol de jus de "ruôt Huê'. Pour cela, on prendre un grand bol de diamètre d'environ 20 cm.
- On met les quatre cuillèrées de "ruôt" dans le bol. Ensuite on le délaye avec un peu d'eau froide en remuant énergiquement avec une grosse cuillère. Tout en continuant à délayer, on ajoute petit à petit de l'eau jusqu'à raz du bol, bien sûr sans le faire déborder. Il faut laisser ce jus se décanter pendant environ 1 heure et demie.
- On coupe le boeuf en petites lamelles d'environ 2mm d'épaisseur, de forme carré ou rectangulaire, cela n'a aucune importance.
1. Cet ingrédient, à base de crevettes - "ruôt" signifie pâte de crevettes - est INDISPENSABLE et seul le "ruôt Huê" est valable. En effet il existe dans toutes les régions du Viet Nam différentes sortes de "ruôt" , mais tous contiennent du sable et les préparations sont assez grossières. La particularité du "ruôt Huê" est qu'il est très fin, de consistance ressemblant à du "Nutella" et de couleur gris-marron et ne contient pas de sable. On peut les trouver (mais difficilement) dans un supermarché à Belleville (Paris), ou dans une boutique vietnamienne au Boulevard de l'Hôpital (Paris 13è). A part ces deux endroits, il est impossible de le trouver sauf au Viet Nam.