Livre de cuisine/Choucroute 2

L'étymologie du mot choucroute est germanique, «sürkrüt» signifiant «chou acide» dans le dialecte alsacien, "sauerkraut" ayant la même signification en allemand standard. À la base, le chou est en effet grossièrement râpé puis soumis à une fermentation acide pendant plusieurs semaines, avant même toute préparation culinaire.

Par extension, le terme désigne aussi le plat traditionnel alsacien, la choucroute garnie, dont le chou fermenté constitue la base, agrémenté de pommes de terre et de diverses cochonnailles. La consommation de choucroute, entendue ici au sens de légume, est répandue également dans diverses régions germaniques et d'Europe centrale et orientale, selon des recettes variées.

Ingrédients

Choucroute garnie

Les proportions suivantes sont données pour 4 à 6 personnes. Compte tenu du nombre d'ingrédients, il parait en effet difficile de réaliser une choucroute pour un nombre plus réduit de convives.

• 1,5 kg de choucroute crue
• 500 g de pommes de terre
• 300 g de palette fumée
• 4 à 6 paires de saucisses de Strasbourg, appelées «knacks»
• 4 à 6 saucisses de Montbéliard, ou 6 gendarmes
• 300 g de lard fumé et/ou salé
• une dizaine de baies de genièvre et clous de girofle
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• saindoux (facultatif)
• vin blanc sec
• sel, poivre
• de la place et du papier

Préparation de la choucroute

Macéré de longues semaines dans sa saumure, le chou doit en premier lieu être lavé soigneusement dans plusieurs eaux afin de le dessaler. Il est même recommandé de le blanchir, c’est-à-dire de le plonger quelques minutes dans l'eau bouillante après lui avoir fait subir un premier lavage sommaire à l'eau courante, puis de le rincer et de l'égoutter. Il est alors prêt à être cuisiné.

Dans un faitout, faire fondre l'oignon émincé dans le saindoux. Certains gourmets apprécient de substituer de la graisse d'oie au saindoux. Cette étape est cependant facultative, on peut en effet aussi bien piquer l'oignon avec les clous de girofle et le placer au cœur de la choucroute. Dans ce cas, disposer directement une bonne couche de choucroute au fond du faitout au lieu de la superposer à l'oignon émincé. Ajouter l'ail et l'oignon piqué, les baies de genièvre ainsi que la palette fumée. Recouvrir avec le reste de choucroute. Mouiller abondamment avec un mélange de vin blanc sec et d'eau. Les proportions du mélange sont affaire de goût, à défaut d'expérience on peut faire moitié eau, moitié vin. Le mouillage peut également être fait avec un mélange de bière blonde légère, par exemple de type Pils, et d'eau, selon le même principe. Assaisonner raisonnablement de poivre et de sel. Il faut avoir à l'esprit que certaines charcuteries, notamment la palette, contiennent souvent une quantité importante de ce dernier, ce qui peut d'ailleurs convaincre de ne pas en ajouter du tout.

Mettre à cuire 1h00 à feu doux à moyen, de sorte que l'ensemble soit porté à ébullition légère. C'est le moment de disposer sur la choucroute les autres pièces de charcuterie, knacks exceptés. Cuire de la même façon 30 minutes supplémentaires. C'est prêt ! La choucroute supporte aisément une cuisson plus longue, à pratiquer selon les goûts. La fragilité des saucisses de Montbéliard, facilement sujettes à l'éclatement, peut toutefois conduire à n'ajouter ces dernières qu'en vue des 15 dernières minutes de cuisson. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur parallèlement, ou ajoutées à la choucroute au terme de la première heure de cuisson, et de knacks délicatement pochés (10 min), de sorte à éviter l'éclatement.

Ce plat peut être réalisé en autocuiseur, auquel cas les temps de cuisson sont approximativement à diviser par trois. Il reste toutefois malaisé de procéder aux ajoûts successifs de charcuteries.

Il peut par ailleurs être réchauffé avec bonheur en vue d'une consommation au cours des jours suivants, il prend en effet des arômes plus prononcés à chaque fois.

La composition de la choucroute et la proportion des différents ingrédients font l'objet de multiples variantes, selon les goûts et les traditions locales et familiales. C'est notamment le cas de la garniture qui peut parfaitement incorporer, outre les ingrédients ci-dessus: un jarret et/ou du collet salé (échine) de porc, cuit(s) avec la choucroute; du cervelas, à rajouter dans la choucroute 15/20 minutes avant la fin, ou à pocher à part (10 min); du boudin noir et/ou des saucisses blanches, cuits à la poêle; des cotelettes de porc, cuites à la poêle; des quenelles de foie de porc, à pocher (10 min).

Au rayon des épices, on peut ajouter le cumin.

La choucroute peut également se cuire au four. Pour cela, un récipient couvert est nécessaire, tel une terrine ou mieux, un römertopf. Pour ce faire, et à titre d'exemple, on peut couper grossièrement les pommes de terre, en garnir le fond du plat, puis disposer par dessus une épaisse couche de choucroute dans laquelle on insère les charcuteries. Le cas échéant, on peut laisser dépasser par le dessus le lard ou la palette fumée afin qu'ils grillent légèrement. Mouiller abondamment l'ensemble au vin et à l'eau, fermer, puis mettre au four à feu moyen (180 °C) une bonne heure. Peu avant de servir, ajouter les saucisses de Strasbourg à l'ensemble.

Boissons

En accompagnement, on trouvera plaisant de servir un Riesling ou un autre vin blanc sec comme le Gewurztraminer, selon les goûts. Bière voire Champagne ne sont pas pour autant à proscrire.

Pour la cuisson, un vin blanc sec de type Edelzwicker ou Sylvaner fera l'affaire.

Fabrication du chou fermenté

La choucroute s'achète le plus souvent en boucherie-charcuterie; cependant, jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, il était courant, pour les familles alsaciennes, de râper ou faire râper leurs choux et de les faire fermenter elles-mêmes dans un baril de bois vertical, fermé d'une planche sur laquelle on posait une grosse pierre pour comprimer le choux.

Pour ce faire, on râpe du chou blanc (cela fonctionne aussi sur le même principe avec du chou rouge ou des navets, mais pour d'autres recettes). On le dispose dans un grand récipient étanche, par couches successives d'environs 20 cm, séparées par des couches de sel (compter 1 bon kg de sel pour 50 Kg de chou). On ferme ensuite avec un couvercle qui doit être à la fois étanche et capable de coulisser à l'intérieur du récipient de manière à ne pas emprisonner d'air (la fermentation doit être anaérobie. On peut sceller le couvercle avec un grand sac en plastique, une feuille de cellophane ou un grand sac étanche plein d'eau). On y pose un objet lourd pour comprimer le chou.

On peut le consommer après trois semaines, et le conserver plusieurs mois. Avec le temps, le chou devient de plus en plus acide, et il est utile de le rincer un plus grand nombre de fois avant consommation. Il est cependant nécessaire de bien re-sceller le récipient après chaque prélèvement, sans quoi le chou moisirait et deviendrait impropre à la consommation. Pour éviter d'avoir à défaire et remettre le couvercle hermétique, on peut puiser une quantité suffisante pour quelques jours à chaque fois, et la conserver dans un bocal fermé au frais.

La choucroute peut aussi se consommer crue, en salade, selon d'autres recettes.

Vertus

La choucroute fut à l'origine du développement économique en permettant les longs voyages par mer en luttant contre le scorbut. Grâce à elle, de nombreux marins préservèrent leur vie, notamment par l'apport important en vitamine C. La fermentation anaérobie permet non seulement d'augmenter le temps de conservation du chou, mais aussi de multiplier par 2 la part en vitamine C présente dans le chou cru. Des études en cours en Allemagne, font état des effets bénéfiques des bactéries lactiques dans la prévention du cancer de l´intestin, ceci dit, sous réserves des résultats définitifs de cette étude.

Consommation en France

La consommation moyenne en France est de 900 g par personne et par an.