Livre de cuisine/Soupe au pistou

Soupe traditionnelle provençale contenant (proportions pour 4 à 6 personnes et 2 litres d'eau environ) :

• Des haricots (verts, blancs et rouges, 300 à 500 g de chaque),
• Des courgettes (3 à 4), pommes de terres (1 kg, leur présence est parfois discutée) et tomates (3 à 5)
• Des pâtes (pas de pâtes fines)
• La pommade (le pistou) : 5 à 6 gousses d'ail (germe ôté), 1 pied ou une belle branche de basilic, huile d'olive, parmesan râpé qu'il vaut mieux cependant n'ajouter que dans l'assiette, à volonté.

Plat d'été, la soupe au pistou ne contient évidemment pas de légumes d'hiver (navets, poireaux, choux, courge, etc.). Choisissez, si vous le pouvez, des variétés traditionnelles, préférez les petites courgettes, des tomates goûteuses, du parmesan italien (Reggiano, le meilleur).

Le pistou

Préparation à base d'huile d'olive, d'ail et de basilic largement inspirée du pesto (de pestare, piler) de la cuisine ligure (ce dernier contient généralement, en plus, des pignons). Ne pas confondre le pistou avec son élément essentiel, le basilic (basèli en provençal). La pommade s'obtient en pilant les ingrédients au mortier (au mixer pour les personnes pressées). Elle sera incorporée au dernier moment voire directement dans l'assiette. Le basilic fin vert plus parfumé que celui à large feuille, lui sera préféré (voir les variétés de basilic).

La soupe proprement dite (recette de base)

La pommade ainsi obtenue sera ajoutée au dernier moment à la soupe dont les légumes, généreux en quantité, ne doivent pas être trop trop nombreux mais doivent être très frais. Incontournables : les trois sortes de haricots (verts, blancs et rouges), courgettes et tomates.

Il n'y a pas toujours de pommes de terre dans la soupe au pistou même si la plupart des recettes les prévoient (de toutes façons leur amidon trouble le jus). Proscrivez également, bien sûr, les poireaux, oignons et tous les légumes d'hiver qui ne sont pas à leur place (voir ci-dessus)... Les non-puristes peuvent rajouter quelques pâtes en fin de cuisson (gros vermicelles, macaroni par exemple), le feu étant arrêté, et le tour est joué en parsemant de gruyère rapé ou de parmesan et en laissant la bouteille d'huile à disposition pour quelques "raiado" de plus dans l'assiette... N'oubliez pas d'introduire dans l'eau les haricots en grain (qui cuisent lentement), puis les autres légumes puis éventuellement les pâtes... Les tomates seront ajoutées au dernier moment ou, mieux, incorporées à la pommade (après les avoir pelées). Une astuce: faites cuire les haricots rouges séparemment et ajoutez-les à la fin, débarrassés de leur eau de cuisson qui a tendance à colorer la soupe. Salez peu, surtout pas de poivre !

Dégustation

Il est vivement conseillé de ne pas mettre la pommade dans la soupière, chacun se sert à discrétion. D'une part la force de la soupe sera ainsi ajustée au goût de chacun, mais surtout en cas de reste cela évitera de faire cuire la pommade lors du réchauffage de la soupe, car la pommade ne supporte pas la cuisson (les soupes au pistou toutes prêtes à réchauffer sont une aberration).

La soupe se mange chaude, mais l'eau ne doit pas bouillir pendant la cuisson. Le parmesan peut être remplacé par du gruyère ou de l'emmental dans les régions les plus alpines ou la région de Nice, mais le fromage ne doit pas faire "le fil", alors... Comme la bouillabaisse, cette soupe n'attend pas et doit être dégustée séance tenante... (Certains peuvent cependant l'apprécier réchauffée, servie le lendemain).

Attention aux recettes édulcorées qui la transforment en minestrone ! Vous pouvez toutefois ajouter par exemple des carottes, en petite quantité et à conditions qu'elles soient nouvelles. L'important est de respecter la règle d'or: légumes de saison, fraîcheur des produits, ne pas faire cuire la pommade.