« Livre de cuisine/Couscous » : différence entre les versions
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Version du 27 juillet 2007 à 01:13
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Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, Modèle:Cit[1] Modèle:Référence nécessaire., populaire dans de nombreux pays africains et orientaux, connu en France et en Europe depuis l'arrivée des Pieds-Noirs. D'autres productions s'apparentent au couscous, tel l'attiéké de Côte d'Ivoire, préparé à partir du manioc, le basi du Mali, à base de mil, ou le couscous au "blé noir", préparé à partir de farine de sarrasin.
Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé 'marka'.
Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie. Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français. [2]
Étymologie
Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu (Modèle:Tifinagh), qu'il atteste d'origine locale [3]. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine.[4]
Autres appellations
La majeure partie de l'Algérie, l'est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام, ṭaʿām, c'est-à-dire nourriture. Dans l'est du pays algérien, on le nomme « barbucha », dérivant du berbère aberbuc signifiant gros grains. En Tunisie, on dit Cosksi. Dans la zone côtière sud sicilienne (Trapani), le « cusucus alle sarde » (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Djerba).
Préparation
Le couscous est généralement cuisiné dans un couscoussier. C'est aussi un plat de fête. Il existe plusieurs recettes pour agrémenter cette graine, néanmoins la cuisson de la semoule à la vapeur d'un bouillon reste le principe constant.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet... Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent.
Au Maroc, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le Couscous préparé avec 7 variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.
Variantes
Le couscous est accompagné traditionnellement de 'Marka', sorte de bouillon de légumes. On l'accompagne également de lait chaud à l'oignon, c'est le couscous 'belhalib' ; ou bien servi sucré avec des raisins de Corinthe, c'est le 'Masfoufe'.
Le couscous barbouche est un plat typique Oranais (Algérie), c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des oeufs durs.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement tunisien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf.
Il existe une variante de couscous avec des graines de blé d'une taille plus importante : le 'Haïch'.
Une recette de couscous
Couscous au beurre
Le couscous au beurre est la variante sucrée du couscous. Il est de coutume de le consommer au dîner. Il est en général sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes.
Notes et références
- ↑ dont les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées en Kabylie.
- ↑ "Notre Temps"Étude réalisée les 11 et 12 janvier 2006 pour le magazine Notre Temps auprès d'un échantillon national de 1 000 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face-à-face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
- ↑ Inalco.fr - Couscous : sur l’étymologie du mot [pdf]
- ↑ Atilf.fr - Article « couscous » : « Empr. à l'ar. d'Afrique du Nord kuskus [(كسكس)], kuskusūn, lui-même empr. au berbère. »