Livre de cuisine/Cuisine en Grèce antique

Les héritiers de la cuisine grecque

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salade grecque

Pour plus de détails voir : Cuisine de la Grèce antique.

Historiquement, la Grèce ne se distingue pas de l'ensemble des pays du bassin méditerranéen dans le domaine culinaire. Ce sont les conquêtes qui exporteront et importeront en Grèce un savoir-faire universel. Les grecs du VII^ème siècle avant JC ont un comportement alimentaire frugal basé sur la consommation de pain, laitages, grillades de viande ou de poisson, produits de la terre, à l'instar des Romains. Au IV^ème siècle avant JC, les habitudes alimentaires ont évolué au point qu'Alexandre le Grand crée une école de cuisine où l'on enseigne aux futurs cuisiniers du palais les techniques internationales de l'époque, empruntant à l'Inde comme à l'Iran et à l'Égypte. Le premier ouvrage de cuisine voit le jour au IV^ème siècle, par Archestratos. Les cuisiniers grecs font de la pâtisserie un art majeur.

Les envahisseurs d'hier devinrent les vaincus du lendemain, Romains, Byzantins importèrent l'art de la cuisine grecque, l'adaptèrent et la développèrent de Rome à Byzance qui devint dépositaire de la tradition culinaire grecque. Les Ottomans (Turcs nomades d'origine asiatique), lorsqu'ils envahissent le royaume de Byzance découvrent des mœurs de table raffinées dont ils se satisfont. Les Turcs conquièrent l'Égypte et les régions sous son orbite : Syrie, Liban. L'antique cuisine grecque ne réussit cependant pas à s'implanter en Égypte.

Les Grecs contemporains sont restés fidèles à leurs habitudes, la consommation journalière est frugale bien que diététique, ce qui explique le faible pourcentage d'obèses en Grèce.

L'agneau est la viande la plus consommée, les légumes dont l'aubergine ont une place prépondérante. L'huile d'olive est la seule qui prévale et l'utilisation des herbes indispensable. La célèbre « feta » souvent imitée jamais égalée est indissociable de l'image de la péninsule. Est-il possible d'apprécier la Grèce sans avoir goûté à ses nombreuses pâtisseries et à ses innombrables variétés de pain et de vin ?

Quelques recettes qui ont fait le tour du monde

Tzatziki

Pour plus de détails voir : Tzatziki.

- 5 petits concombres libanais

- 500 grammes de yogourt nature (soit environ 5 pots)

- 3 gousses d'ail pilées

- 1 cuillère à café d'aneth frais haché

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre noir du moulin

• Peler et hacher les concombres.
• Placer la pulpe dans un linge propre et presser pour en extraire le liquide
• Verser la pulpe égouttée dans un grand saladier.
• Ajouter le yogourt, l'ail, l'aneth et l'huile d'olive. Mélanger.
• Saler, poivrer.
• Couvrir d'un film alimentaire et placer le saladier au réfrigérateur pendant 2 heures.

Se déguste sur des petits pains grecs, la « pita », réchauffés rapidement au four.

A servir frais, relevé d'ail.

Tomates farcies au riz

- 8 grosses tomates mûres,

- 1 dl d'huile d'olive,

- 5 gros oignons,

- 200 grammes de riz rond,

- 1 petite boîte de concentré de tomates,

- 1 botte de persil haché,

- sel, poivre noir du moulin,

- 1 verre d'eau.

• Décalotter les tomates, réserver les chapeaux.
• Retirer la pulpe à l'aide d'une cuillère à café, réserver dans un bol.
• Saler légèrement les tomates creusées, les retourner et les poser sur une planche pour les faire dégorger.
• Hacher finement les oignons et les faire revenir dans une sauteuse à l'huile d'olive à feu doux, pendant une quinzaine de minutes. Remuez de temps en temps.
• Rincer le riz, l'égoutter, l'ajouter aux oignons dans la sauteuse, remuer rapidement pendant 3 min.
• Ajouter la pulpe de tomates, puis le concentré de tomates. Porter à ébullition et faire cuire pendant 7 min.
• Hors du feu, saler, poivrer, ajouter le persil.
• Garnir les tomates avec la préparation au riz. Poser les chapeaux.
• Disposer les tomates dans un plat à four.
• Verser un peu d'eau dans le fond du plat.
• Arroser les tomates d'un filet d'huile d'olive.
• Couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium.
• Faire cuire 15 min.
• Retirer la feuille d'aluminium.
• Faire cuire encore 15 min.

Moussaka

- 3 aubergines,

- 1 gros oignon haché,

- 500 g de bœuf haché maigre,

- 500 g de pulpe de tomates,

- sel, poivre blanc, ½ cuillère à café de cannelle en poudre,

- la valeur de 2 cuillères à café de menthe et persil hachés

- huile d'olive,

- un peu de vin blanc.

- 100 g de beurre,

- 100 g de farine,

- ½ litre de lait,

- 2 œufs moyens,

- 150 g de parmesan.

• Couper les aubergines sur la longueur en lames de 1 cm d'épaisseur.
• Saler les deux côtés.
• Faire dégorger dans une passoire pendant 1 heure.
• Rincer, égoutter, essuyer avec un papier absorbant.
• Réserver.
• Faire chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une sauteuse, jeter les oignons en vrac, tourner rapidement jusqu'au stade translucide.
• Ajouter la viande de bœuf hachée.
• Faire cuire en tournant et en séparant la viande pendant 10 min jusqu'à évaporation complète du liquide.
• Ajouter le vin blanc, la pulpe de tomates, les herbes aromatiques, la cannelle et le poivre.
• Porter la sauteuse à ébullition, baisser le feu et laisser cuire encore 15 min en couvrant avec un couvercle.
• Retirer le couvercle et laisser cuire encore 10 min.
• Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, jeter la farine en pluie, lier en tournant vivement pendant 2 minutes.
• Verser le lait en tournant régulièrement jusqu'à obtention d'une béchamel.
• Ajouter les deux œufs légèrement battus, puis ajouter le fromage.
• Le mélange doit être homogène. Saler et poivrer.

• Préchauffer le four à thermostat 7.
• Faire rissoler les aubergines dans l'huile chaude.
• Les égoutter sur du papier absorbant.
• Dans un grand plat à four, disposer une couche d'aubergines, la moitié de garniture à la viande, disposer une deuxième couche d'aubergines, répartir le restant de garniture à la viande, finir par une couche d'aubergines.
• Napper enfin de la sauce au fromage.
• Faire gratiner au four pendant 45 min.

Liens internes

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