Livre de cuisine/Fideuà

Spécialité culinaire de la côte méditerranéenne espagnole, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandia, la fideuà (contraction populaire de fideuada, de fideu, en catalan vermicelle), prononcé [fidéoua], est un plat de pêcheur à base de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson parfois agrémenté de morceaux de calamars ou seiches. La fideuà est cuisinée et servie dans une paella (poêle typique de Valence) et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron.

Recette de la fideuà du Grau de Gandie

• Ingrédients pour 4 personnes :
  • Pour le bouillon de poisson :
    • 2 kg de de petits poissons Modèle:1
    • une feuille de laurier
    • une carotte
    • une tomate
    • un oignon
    • sel
  • Pour le plat proprement dit :
    • 350 g de crevettes crues (au moins quatre pièces)
    • 440 g de langoustines (au moins quatre pièces)
    • 500 g de calmar ou de baudroie (dont la tête et les arêtes peuvent servir pour le bouillon), ou tout autre poisson à votre convenance
    • 400 g de vermicelles n° 3 ²
    • 2 gousses d'ail
    • une tomate assez grosse
    • une cuillère à café de piment rouge doux moulu (pimentón de la Vera) ou du paprika doux
    • safran
    • entre 100 et 150 g d'huile d'olive
    • sel
• Préparation :
  • Préparer d'abord un bouillon avec le fretin de poisson ; le passer et réserver. Ce bouillon ne doit pas excéder un litre et demi.
  • Placer la paella (poêle) Modèle:3 sur le feu et y verser l'huile. Lorsque celle-ci est chaude, faire revenir très soigneusement les langoustines et les crevettes ; réserver.
  • Faire frire la tomate et l'ail hachés, puis ajouter le piment rouge en faisant bien attention de ne pas le laisser brûler.
  • Ajouter alors le calmar ou la baudroie coupés en petits dés, que l'on assaisonnera et que l'on fera revenir avec la tomate, l'ail, etc.
  • Verser le bouillon de poisson.
  • Attendre l'ébullition puis ajouter le safran ; assaisonner et ajouter les vermicelles.
  • Lorsque tout cela aura cuit quelques minutes à feu vif, disposer les langoustines et les crevettes et laisser cuire encore entre huit et douze minutes, à feu réduit. L'eau doit s'être totalement évaporée, sans que la fideuà ait brûlé au fond de la paella.
  • Laisser reposer un moment, puis déguster.
• Remarques :
  • NE JAMAIS METTRE D'OIGNON DANS LA FIDEUÀ ! (à part celui qui a servi à préparer le bouillon). CETTE RÈGLE EST ÉGALEMENT VALABLE POUR LA PAELLA À BASE DE RIZ.
  • Certains introduisent les vermicelles avant de verser le bouillon, et les font revenir avec le reste de la préparation.

notes

Modèle:1 Par exemple sabre (Trichiurus lepturus), castagnole rouge (Anthias sacer), tête et arêtes de baudroie, crabe, ou tout type de poisson bon marché mais goûteux entrant dans la composition d'une bonne soupe de poisson.

² On trouve en Espagne plusieurs grosseurs de vermicelles ; les vermicelles n° 3 sont intermédiaires entre ceux que l'on trouve en France (cheveux d'ange) et les spaghetti.

Modèle:3 Il existe des paellas de plusieurs tailles ; pour quatre personnes, prendre un diamètre de 30 cm. Pour la correspondance diamètre de la paella (ustensile) - nombre de personnes, voir à paella.