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== Histoire ==


Le '''croissant''' est une pâtisserie inventée à [[Vienne (Autriche)|Vienne]] pour célébrer le retrait des troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville ([[1683]]) d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qui leur fut permis de confectionner le « Höznchen » (''petite corne'' en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman.
Le '''croissant''' est une pâtisserie inventée à [[Vienne (Autriche)|Vienne]] pour célébrer le retrait des troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville ([[1683]]) d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qui leur fut permis de confectionner le « Höznchen » (''petite corne'' en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman.
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C'est [[Marie-Antoinette d'Autriche]], originaire de Vienne, qui officiellement introduisit et popularisa le croissant en France en [[1770]]. Cependant le croissant semble avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le [[Centre national des arts culinaires]] on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissnt » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en [[1549]] à [[Paris]].
C'est [[Marie-Antoinette d'Autriche]], originaire de Vienne, qui officiellement introduisit et popularisa le croissant en France en [[1770]]. Cependant le croissant semble avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le [[Centre national des arts culinaires]] on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissnt » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en [[1549]] à [[Paris]].

== Fabrication ==


Le croissant était fabriqué au départ avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais le goût du public pour le croissant ''bien croustillant'' conduira au fil du temps à lui faire utiliser une pâte plus proche de la ''pâte feuilletée''. Le terme ultime de ce processus sera le ''croissant au beurre'', dont la forme redressée fait qu'il n'a plus de « croissant » que le nom et le processus de roulage.
Le croissant était fabriqué au départ avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais le goût du public pour le croissant ''bien croustillant'' conduira au fil du temps à lui faire utiliser une pâte plus proche de la ''pâte feuilletée''. Le terme ultime de ce processus sera le ''croissant au beurre'', dont la forme redressée fait qu'il n'a plus de « croissant » que le nom et le processus de roulage.

Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant irrésistible qui pour le croissant est sa véritable marque de qualité et de noblesse. Avec les fours ventilés à cuisson minutée, on assiste à une homogénéisation qui, selon le chef [[Yves Camdeborde]], « ne tient plus compte de la quantité de levure ni des différentes farines » et « enlève toute la touche humaine, la personnalité et le savoir-faire, le coup d'œil de l'artisan. »

Il y a au total « cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant » selon le chef-pâtissier [[Christophe Felder]] dont « la qualité de la farine et du beurre utilisés, (...) le temps de fermentation de la pâte, la façon d'incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson... »


==Ingrédients== (15 croissants environs)
==Ingrédients== (15 croissants environs)

Version du 1 novembre 2005 à 07:44


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Croissants

Histoire

Le croissant est une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer le retrait des troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville (1683) d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qui leur fut permis de confectionner le « Höznchen » (petite corne en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman.

Une autre version existe et attribue l'invention du croissant, toujours en 1683 à un cafetier de Vienne, nommé Kolschitsky, lequel ayant récupéré des sacs de café laissés par les Turcs lors de leur départ précipité, aurait eu l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir de la victoire.

C'est Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, qui officiellement introduisit et popularisa le croissant en France en 1770. Cependant le croissant semble avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissnt » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris.

Fabrication

Le croissant était fabriqué au départ avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais le goût du public pour le croissant bien croustillant conduira au fil du temps à lui faire utiliser une pâte plus proche de la pâte feuilletée. Le terme ultime de ce processus sera le croissant au beurre, dont la forme redressée fait qu'il n'a plus de « croissant » que le nom et le processus de roulage.

Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant irrésistible qui pour le croissant est sa véritable marque de qualité et de noblesse. Avec les fours ventilés à cuisson minutée, on assiste à une homogénéisation qui, selon le chef Yves Camdeborde, « ne tient plus compte de la quantité de levure ni des différentes farines » et « enlève toute la touche humaine, la personnalité et le savoir-faire, le coup d'œil de l'artisan. »

Il y a au total « cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant » selon le chef-pâtissier Christophe Felder dont « la qualité de la farine et du beurre utilisés, (...) le temps de fermentation de la pâte, la façon d'incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson... »

==Ingrédients== (15 croissants environs)

  • Levure fraîche : 20 g
  • Eau tiède : 2 dl (=0,2 litre)
  • Farine de blé (type 55) : 600 g (=1 litre)
  • Sel : 3 cuillères à café
  • Sucre : 40 g (= 3 à 4 cuillères à soupe)
  • Lait tiède (37°C/98,6°F) : 1,5 dl (=0,15 litre)
  • Beurre : 300 g au carré sur 2 cm d'épaisseur
  • Œuf : 1 battu pour la dorure

Recette

  • Préparer le levain en délayant la levure dans 1 dl d'eau tiède (=0,1 litre).
  • Ajouter ensuite 150 g de farine (=0,250 litre).
  • Mélanger.
  • Couvrir d'un linge.
  • Laisser reposer dans une pièce fraîche (15 ~ 18°C) pendant environs 12 heures.
Croissants
  • Mettre alors dans un saladier 450 g de farine (=0,750 litre), le sel, le sucre, le lait et 1dl (=0,1 litre) d'eau tiède.
  • Ajouter le levain de la veille.
  • Amalgamer le tout et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse.
  • Former une boule.
  • Couvrir d'un linge.
  • Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit tempéré.
  • Faire retomber la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  • Étaler la pâte refroidie en rectangle sur la table farinée.
  • Placer le beurre au milieu.
  • Replier la pâte en trois.
  • Allonger-la au rouleau à pâtisserie et plier la en quatre.
  • Allonger à nouveau et plier la en trois.
  • Remettre au réfrigérateur 30 minutes.
  • Étaler alors la pâte en un grand carré sur la table farinée.
  • Couper trois bandes et couper dans chacune des triangles réguliers.
  • Rouler ces triangles en commençant par la base.
  • Poser les croissants sur un plaque sèche.
  • Les courber légèrement.
  • Les peindre à l'œuf battu.
  • Couvrir d'un linge puis, laisser lever 1 heure avant d'enfourner.
  • Repasser un coup de dorure.
  • Faire cuire les croissants au milieu du four préchauffé au thermostat 8 (240°C) pendant 5 minutes.
  • Baisser la température du four au thermostat 7 (200°C) et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
  • Mettre enfin les croissants à refroidir sur une grille.
  • Déguster ;o)

Voir aussi