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* [http://dijoon.free.fr/pepicehistoire.htm Historique]
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* [http://www.biscuitiersdefrance.com/pdf/telecharger/repertoire-biscuits.pdf Code des usages]
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Version du 16 septembre 2008 à 16:12

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Pain d'épices artisanal
Pains d'épices de Gertwiller (Pains d'épices LIPS)
Ours tenant un bretzel, emblème des pain d'épiciers au moyen-âge

Le pain d'épices (ou pain d'épice) est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices.

Historique

Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.

Le pain d'épices connu actuellement est d'origine chinoise : le mi-kong (« pain de miel ») était un pain de froment au miel et cuit au four. Il est connu à partir du Modèle:Xe siècle. Au XIIIe siècle, les sources montrent qu'il fait partie de la nourriture des troupes de Gengis Khan.

Les Européens d'Occident le découvrent au Moyen Âge pendant les croisades auprès des populations arabes. En Europe, il devient une pâtisserie qui a complété la réputation gastronomique de plusieurs villes comme Dijon et Reims en France, l'actuelle capitale du pain d'épices est Gertwiller, un petit village d'Alsace où la tradition est perpetuée.

Dans les pays célébrant saint Nicolas, le pain d'épices est le gâteau de fête, et les pâtissiers lui donnent des formes diverses. De telles pâtisseries, connues en anglais sous le nom de gingerbread, sont plus dures et compactes que ce que l'on connaît habituellement en France sous le nom de pain d'épices.

En France, dans la seconde moitié du XXe siècle, un ours de publicité, Prosper, assura la promotion d'une marque de pain d'épices, certains se rappellent encore la chanson : « Prosper, youp la boum! C'est le roi du pain d'épices ... ».

Préparation traditionnelle

Traditionnellement, on commence par préparer le pain d'épices en pétrissant ensemble la farine et le miel afin de former une pâte-mère.

Cette pâte-mère est ensuite laissée à reposer plus ou moins longtemps selon le produit final (pavé, nonnette, pain d'épices fourré...).

Autrefois, la pâte pouvait être laissée à mûrir pendant 3 mois (il existe un artisan à Gertwiller qui travaille toujours de cette façon, il utilise une pâte mère agée de trois à six mois (Lips)) : le miel contient des composés ralentissant le développement des moisissures et la faible teneur en eau et forte teneur en sucre donnent au produit une activité de l'eau faible, limitant le développement des micro-organismes.

Il faut noter qu'autrefois, on ne connaissait pas la poudre à lever (ou levure chimique) que l'on utilise aujourd'hui. On suppose que le pain d'épices levait grâce à une fermentation spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.

Aujourd'hui, la pâte-mère est laissée à maturer pendant maximum 2 semaines, hormis de trés rares artisans tel Lips qui continuent à travailler de façon traditionnelle..

La pâte-mère est ensuite à nouveau pétrie lors d'une opération appelée braquage, qui consiste à assouplir et aérer la pâte. On ajoute alors des jaunes d'oeufs et la poudre à lever ainsi que les épices ou arômates.

Traditionnellement, on n'utilise ni lait ni matière grasse pour faire le pain d'épices, ce qui en fait un produit pauvre en matières grasses.

La pâte est ensuite cuite au four.

Code des usages

En France, le pain d'épices est régi par un code des usages du Syndicat National de la Biscuiterie Française. Il y est défini comme un gâteau plus ou moins moëlleux et aéré, très sucré et épicé, de couleur brune et de bonne conservation, pauvre en matières grasses. Il doit comprendre les ingrédients suivants : farine de froment ou de seigle ou mélange des deux, matières sucrantes seules ou en mélange (miel, sucre inverti, sirop de glucose...) ainsi que des épices et/ou arômates et/ou arômes. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que jaunes d'oeufs, lait, fruits secs et confits, etc. Le pain d'épices se fabrique en trois étapes : fabrication de la pâte-mère, maturation puis braquage, et enfin cuisson.

Appellations

L'appellation « pain d'épices de Dijon » ou « pain d'épices type Dijon » est réservé au pain d'épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé. L'appellation « pain d'épices au miel » est réservée au pain d'épices dans la composition duquel n'entre aucune matière sucrante autre que le miel.


Visite des ateliers de fabrication

Depuis plus de 200 ans, la maison Fortwenger perpétue le savoir-faire de son fondateur, Charles Fortwenger. C'est en 1768 que ce maître boulanger ouvrit son atelier à Gertwiller, petit village niché au pied du Mont Saint Odile, pour y fabriquer ses savoureux pains d'épices, appelés alors « lebkuchen », pains de vie. Sa renommée dépassa bientôt les frontières de la région et Gertwiller devint la « capitale du pain d'épices ». Depuis, l'entreprise Fortwenger n'a cessé de se développer, et sa réputation de spécialiste du pain d'épices traditionnel n'est plus à faire. Les fameux pains d'épices Fortwenger sont aujourd'hui encore fabriqués dans le respect de la tradition comme le souhaitait leur fondateur : ingrédients de qualité, un zeste de gourmandise... et une bonne dose de savoir-faire !

Les PAINS D'EPICES FORTWENGER vous accueillent pour la visite gratuite de leurs ateliers de fabrication.

Musée du pain d'épice

Il existe à Gertwiller, l'actuelle capitale du pain d'épices, le Musée du Pain d'Epices et de l'Art Populaire Alsacien qui retrace l'histoire de cette denrée, on y trouve aussi des moules anciens, des emporte-pièce, des images ainsi que du matériel qui servait à sa fabrication. Il se trouve au dessus d'un atelier de fabrication de pain d'épices ( Pains d'Epices Lips ) que l'on peut également visiter.

Modèle:Recette à transférer

Recette

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 30-35 minutes
  • 6-8 personnes

Ingrédients

Préparation

  • Délayer le miel dans le lait chaud.
  • Ajouter le beurre fondu, puis la farine en mélangeant énergiquement en cas de grumeaux.
  • Incorporer alors la levure, la cassonade, l'œuf et une pincée de sel.
  • Ajouter les épices et les noix à votre goût.
  • Faire cuire dans un moule à cake (ou à pain) 30 à 35 min à four chaud (180 - 200°C) Thermostat 6 à 7.

Wikimedia Commons propose des documents multimédia sur Livre de cuisine/Pain d'épices.

Liens externes

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