Livre de cuisine/Porc au caramel

Le thịt kho, ou porc au caramel est un des plats les plus connus de la cuisine vietnamienne, après le phở ou les nems. Ce plat à la saveur incomparable mélange le gout du caramel, du nước mắm et du gingembre. Le porc peut parfois être remplacé par du poisson pour un recette originale.

• Préparation : 15 mn
• Repos : 30 mn de marinade
• Cuisson : laisser mijoter de 30 à 90 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 300 gr de poitrine de porc
• 300 gr d’épaule de porc
• 6 cuillères à soupe de sucre en poudre ou 20 morceaux de sucre
• 6 cuillères à soupe de nuoc-mam
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de gingembre moulu ou un morceau de gingembre frais coupé en petits dés (mais les enlever après cuisson pour éviter de mordre dedans)
• 1 gros oignon coupé en fines lamelles
• 1 ail et 1 échalotte
• Poivre et sel selon votre goût (le nuoc mam est déjà très salé, il est important de goûter avant de servir car le plat peut être fade si pas assez salé)
• 4 oeufs écaillés ou non (facultatif mais intéressant avec cette recette)
• un peu de ciboulette taillée en petits bâtonnets (pour la décoration)
• quelques feuilles de coriandre (pour la décoration)

• Riz blanc parfumé pour l'accompagnement

Préparation

1. Couper la poitrine de porc et l’épaule de porc, en lanière ou en dés. Bien enlever les morceaux d'os et de cartilage, la couane et enventuellement le surplus de gras.
2. Epluchez et émincez l'oignon, l'ai et l'échalotte en fines lamelles.
3. Preparer le gingembre en le moulant finement ou en le découpant en petits dés.
4. Mélangez la viande, la moitié de l'oignon, de l'ail et de l'échalote à 1 c. à soupe d'huile. Mélangez bien, salez et faites mariner 30 minutes (ou plus).
5. Dans un casserole, mettre l'huile et y ajouter la viande mélangée et marinée et laisser revenir à feu vif. Faire dorer la viande sur chaque coté.
6. Caramelisez le sucre dans une casserole : feu vif, déposer le sucre en poudre ou en morceaux (on peut alors mouiller avec de l'eau les morceaux), le sucre va se mettre à chauffer et à bouillonner, bien mélanger et surveiller, à un moment il va prendre rapidement une couleur brun de plus en plus foncée et se liquefier. Sortir du feu, et ajouter la viande.
7. Ajouter le poivre et le gingembre, puis recouvrir largement avec de l’eau froide ; ajouter le nuoc-mam, les oeufs.
8. Laisser mijoter et réduire pendant environ une heure, en tournant régulièrement jusqu’à ce que le porc soit bien tendre.
9. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire, mais le plat doit être servi pratiquement sec.
10. Servir chaud avec du riz blanc parfumé et décorer avec la ciboulette et la coriandre.

Variantes

• Un poisson à chair très ferme peut remplacer le porc. Préparer une darne de poisson par personne. Accentuer la touche de poivre afin d’attenuer l’arôme puissant du poisson.
• Idem avec du blanc de poulet.

Astuces

• Le porc au caramel peut être fait à l'avance, il est d'ailleurs meilleur réchauffé!
• La caramélisation peut connaitre des ratés, le caramel peut vite bruler, il faut rester vigilant. Si un incident se produit, il suffit de recommencer avec une autre casserole, tout n'est pas perdu.
• Si vous avez choisi l'option gingembre frais coupé en petits morceaux, il vaut mieux les enlever avant de servir car croquer dans le gingembre ne plait pas à tout le monde.
• On sert habituellement le porc au caramel avec du riz, mais on peut aussi le servir avec des nouilles chinoises.

Voir aussi

• Viêt Nam

• Le thit kho et la soupe à l'ananas sur pegasus.ouvaton.org